— (339)

2589530402590واحد دامغان
باسمه تعالی
فرم حفظ و دفاع از حقوق مادی و معنوی تولیدات دانشگاه آزاد اسلامی و ارائه نتایج آنها
مرتبط با استاد راهنمای پایان نامههای کارشناسی ارشد
اینجانب ……..هما بقایی……………………….استاد راهنمای آقای / خانم …..سید علیرضا مسعودی………….
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد واحد دامغان، از مفاد بخشنامه “حفظ ودفاع از حقوق مادی و معنوی تولیدات علمی دانشگاه آزاد اسلامی و ارائه نتایج آنها” آگاهی کامل داشته و خود را ملزم به رعایت آن می دانم.
تاریخ : 9 /03/1393 امضاء
-21590-861695

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده فنی و مهندسی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی
گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی
عنوان
بررسی اثر رزماری تازه و عصارهآن بر ماندگاری گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
استاد راهنما
دکتر هما بقایی
استاد مشاور
دکتر بهاره عمادزاده
نگارنده
سید علیرضا مسعودی
اردیبهشت 93
-314960-991870یرفع الله الذی آمنوا منکم و الذین اوتوالعلم درجات
قرآن کریم
کارشناسی ارشد آقای…………………سید علیرضا مسعودی………………………………….
با عنوان بررسی اثر رزماری تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
در جلسه مورخ ………………………………… تحت نظارت شورای پایان نامه متشکل از استادان زیر با درجه …………………………….. و نمره ……………………….. مورد تأیید قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگی ………………………………………………………………. امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگی ……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه :نام و نام خانوادگی ……………………………………………………………………….. امضاء
4- داور خارج از گروه :نام و نام خانوادگی ……………………………………………………………………. امضاء
دکترشهرام رضوان بیدختی
معاون پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی
واحددامغان
سپاسگزاری:
سپاس و ستایش بی قیاس، خدایی را سزاست که قلم را پیش قراول آفرینش قرار داد. او که به بشر آموخت بیاموزد و با روشنایی دانش، از جهل و نادانی خلاصی یابد.
پس از گذشت سالیان دراز از نخستین روزهایی که قدم در عرصه تحصیل گذاشته ام امروز خود را سپاسگزار تمامی معلمانی می دانم که به نوعی در مقطعی از تحصیلم درخشیدن گرفتند. در این میان از سرکار خانم دکتر هما بقایی که زحمت راهنمایی این پایان نامه را بر عهده داشتند و در نهایت تواضع و فروتنی مرا در انجام این امر یاری نمودند و به واسطه تمامی درسهایی که در حضورشان آموختم صمیمانه ترین سپاس ها را دارم. از سرخانم دکتر بهاره عمادزاده نیز که در کسوت مشاورت پایان نامه مرا یاری نمودند کمال تشکر را دارم و همچنین از جناب آقای دکتر حسین جلالی داور محترم پایان نامه این حقیر ممنون و سپاسگزارم. از مدیریت و اساتید محترم گروه صنایع غذایی به خاطر راهنمایی های علمی در طی دوران تحصیل صمیمانه قدردانی می نمایم.
در پایان، این نوشته ارمغان کوچکیست برای گرانبهاترین داشته های زندگی ام
پدرم، اسطوره جاودان زندگی ام، کسی که آسمان پس از او هرگز آبی نشد.
مادرم، بهشتی ترین موجود عالم، کسی که ذره ذره هستی ام را از او به عاریت گرفته ام.
همسرم، پشتوانه تلاش ها و بلند پروازی هایم، کسی که در هر حال و هر مکان یارو رفیق سختیهایم بود.
پسرم، امیدم برای بودن و جنگیدن، کسی که با دیدن او توان مضاعف برای ایستادن گرفتم.
فهرست مطالب
عنوانصفحه
چکیده……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..1
فصلاول:کلیات
1-1-مقدمه………………………..2
1-2-هدف پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………………….3
1-3-فرضیه های پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………….4
فصل دوم:بررسی منابع
2-1-گوشت……………..5
2-1-1-ترکیبات شیمیایی گوشت…..5
2-1-1-1- آب.5
2-1-1-2-پروتئین ها6
2-1-1-3-چربی ها یا لیپیدها6
2-1-1-4-مواد معدنی…………………………………………………………………………………………………….7
2-1-1-5-کربوهیدرات ها…………………………………………………………………………………………………………7
2-1-1-6- ویتامین ها و آنزیم ها………………………………………………………………………………………………………………………..8
2-1-1-7-مواد ازته غیر پروتئینی………………………………………………………………………………………9
2-2-شتر.9
2-2-1- طبقه بندی شتر9
2-2-2- مشخصات عمومی شتر.10
2-2-3-آناتومی و عضلات12
2-2-4-اهمیت و آمار پرورش12
2-2-5-ترکیبات شیمیایی گوشت شتر14
2-2-6- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر………………………………………………………………………………………………..15
2-3- فلور میکروبی گوشت خام…………………………………………………………16
2-3-1-منشا آلودگی گوشت17
2-3-2-انواع میکروارگانیزم های عامل فساد گوشت.17
2-3-3-انواع میکروارگانیزم های گوشت سرد18
2-3-4-روش های نگهداری گوشت…………………………………………………………………………………………………………………18
2-4-رزماری…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..23
2-4-1- گیاه شناسی………………………………………………………………………………………………………………………………………..23
2-4-2- خواص و کاربرد ها …23
2-4-3-ترکیبات شیمیایی24
2-5-مروری بر پژوهش های پیشین25
فصل سوم:موادوروشها
3-1- مواد اولیه27
3-2-مراحل انجام آزمونها27
3-2-1-تهیه عصاره اتانولی از گیاه رزماری27
3-2-2-تهیه تیمارهای گوشت28
3-3-آزمونها28
3-3-1-pH 28
3-3-2-آزمون های میکروبی29
3-3-3-تیوباربیتوریک اسید29
3-3-4-اندازه گیری میوگلوبین وپارامترهای آن29
3-3-5-آزمون حسی30
فصل چهارم:نتایج وبحث
4-1- pH31
4-2- اسید تیوباربیتوریک33
4-3- میزان بارمیکروبی35
4-3-1-شمارش کلی میکروبی35
4-3-2-شمارش کپک و مخمر37
4-3-3-شمارش اشرشیاکلی.38
4-4- میزان رنگ گوشت40
4-4-1-میزان میوگلوبین40
4-4-2- میزان اکسی میوگلوبین42
4-4-3- مت میوگلوبین43
4-5- آزمون های حسی45
فصل پنجم:نتیجهگیری نهایی وپیشنهادات
5-1- نتیجهگیری نهایی49
5-2- پیشنهادات49
منابع مورد استفاده……………………………………………………………………………………………………………………………..51
فهرست شکلها
عنوانصفحه
شکل 2-1-تاکسونومی خانواده کملیده……………………………………………………………………………………………………………10
شکل 2-2- جمعیت شتر در مقایسه با دیگر گیاه خواران در جهان……………………………………………………………………..13
شکل 2-3- کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر……………………………………………………………………………13
شکل 2-4- جمعیت جهانی شتر از سال 1961 تا 2009…………………………………………………………………………………….14
فهرست جدولها
عنوانصفحه
جدول 2-1- میزان ویتامین های موجود در یک کیلوگرم گوشت……………………………………………………………………………9
جدول 2-2- ترکیبات شیمیایی گوشت شتر…………………………………………………………………………………………………………14
جدول 4-1-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین pH نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….32
جدول 4-2-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین اسید تیوباربیتوریک نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….34
جدول 4-3-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کل باکتری در نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال……………………………………………………………………………………………………………………………………36
جدول 4-4-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کپک و مخمر نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال……………………………………………………………………………………………………………………………………38
جدول 4-5-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد باکتری اشرشیا کلی نمونه های گوشت شتر طی نگهداری دریخچال…………………………………………………………………………………………………………………..39
جدول 4-6-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….41
جدول 4-7-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد اکسی میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….42
جدول 4-8-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد مت میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….44
چکیده
با توجه به وسعت زیاد منابع بیابانی در کشور و همچنین مشکلات کم آبی موجود، پرورش شتر و توجه به گوشت آن اهمیت قابل ملاحظه ای یافته است. رزماری از جمله گیاهان دارویی با خواص ضدمیکروبی ثابت شده می باشد. در پژوهش حاضر اثر غلظت های متفاوت(5/0، 5/1و 5/2 درصد) عصاره اتانولی گیاه رزماری و همچنین غلظت های مشابه گیاه تازه رزماری برافزایش مدت زمان ماندگاری گوشت شتر تک کوهانه طی10 روز نگهداریدر دمای cº4 بررسی شد. پارامترهای pH، اسید تیوباربیتوریک، تعداد کلی باکتری ها، کپک و مخمر، اشرشیا کلی، مقدار میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین در روز های صفر، یک، سه، پنج، هفت و ده نگهداری نمونه ها و پارامترهای حسی، شامل رنگ، بو، مزه، بافت و پذیرش کلی در روز سوم نگهداری بررسی شدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش زمان نگهداری از روز صفر تاروز دهم، میزان pH در نمونه ها به طور معنی داری از 03/6 به 77/6 افزایش یافت(05/0>p). که این افزایش در نمونه شاهد سریعتر و بیشتر از نمونه های تیمارشده بود.همچنین افزایش غلظت عصاره و یا گیاه رزماری سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر، تعداد اشرشیا -کلی (05/0 >p)شد.ولی اثر آنبرpH، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین معنی دار نبود(05/0 <p).همچنین اثر غلظت های متفاوت عصاره بیشتر از غلظت های گیاه بود. همچنین از نظر حسی، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، متعلق به نمونه های حاوی عصاره 5/0 درصد رزماری بود.
کلمات کلیدی: بارمیکروبی، تیوباربیتوریک اسید، رزماری، گوشت شتر، میوگلوبین
فصل اول
کلیات
1-1-مقدمه
شتر حیوانی است که با خشکی زیاد مناطق خشک و نیمه خشک سازگاری یافته و گوشت و محصولات حیوانی مناسب برای مصرف انسانهای این مناطق را تولید میکند. ابتدا لئوپلد در سال 1968 لذیذ بودن گوشت شتر را اعلام کرد، همچنین اعلام کرد که این گوشت کمی زبرتر از گوشت گوساله است. افزایش جمعیت انسانها و کاهش سرانه تولید غذا در کشورهای در حال توسعه، خصوصا در مناطق خشک ونیمه خشک، شتر را به یکی از مناسبترین منابع غذایی موجود تبدیل کرده است(بابیکر و یوسف، 1990).
به طور کلی گوشت از جمله مواد غذایی میباشد که مستعد آلودگی و فساد است و فلور میکروبی بالایی دارد که آن را از منابع مختلف دریافت میکند از این رو جهت افزایش مدت زمان نگهداری آن و از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا روشهایی شامل پختن، فریز کردن، نمک سود کردن، تخمیر کردن، دودی کردن و خشک کردن پیشنهاد شده است.(البچیر و زینو، 2009) همچنین اکسیداسیون لیپیدها یکی ازعلل بزرگ آلودگی کیفی گوشت و اغلب دلیل اصلی تغییر رنگ (باکلی و همکاران، 1955)،از دست دادن طعم و مواد مغذی است که طبعا مدت زمان نگهداری گوشت را کاهش میدهد (سمتی و همکاران، 2013)آنتیاکسیدانهای مصنوعی برای سالهای زیادی فساد گوشت را به تاخیر انداختهاند ولی این مواد بدون رضایت مشتری استفاده میشدهاند به همین جهت به دیگر جایگزینهای آنها مانند آنتی اکسیدانهای طبیعی و بیولوژیک روی آورده شد(سمتی و همکاران، 2013).
بسیاری از عصارههای گیاهی در غذا برای بهبود خصوصیات حسی و افزایش مدت نگهداری استفاده میشود که از جمله آنها میتوان به خانواده نعناعیاناشاره کرد(سمتی و همکاران،2013) .رزماری، گیاه یا درختچه ایهمیشه سبز با شاخههای انبوه چوبی به ارتفاع نیم تا یک متر است که پاجوش های آن کرکدار و برگهای سوزنی شکل دارد(خضری، 1381)و دارای یک ماده موثر ضد میکروب در برابر استافیلوکوکوس اورئوس موجود در گوشت است (کالینز و چارلز، 1987). برگهای رزماری منبع ترکیبات فنلی است و بطور وسیعی بعنوان یک چاشنی پذیرفته شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد(سمتی و همکاران،2013). همچنین استفاده از این گیاه در محیط آزمایشگاه در برابر محدوده وسیعی از باکتریها موثربود.
مورنو و همکاران (2006) گزارش کردند گیاه رزماری منبع غنی از ترکیبات فنلی با فعالیت بالای ضد میکروبی دربرابر هر دو گونه باکتری های گرم مثبت و گرم منفی است همچنین درصد بالایی از فعالیت ضد میکروبی آن مربوط به کارنوسیک اسید و کارنوسول است.
واضح است که عصاره رزماری دارای فعالیت حیاتی است ولی ویژگی ضد میکروبی آن به طور عمیق مشخص نشده است. فعالیت ضد میکروبی اسانس های روغنی گیاهان برای قرن ها شناخته شده است ولی عطر و طعم بسیار قوی آن ها باعث محدودیت در کاربرد آن ها در غذا شده است(دل کامپو، 2000؛زمان و همکاران،2009).
پژوهش حاضر به بررسی تاثیر درصد های مختلف عصاره الکلیو گیاه تازه رزماری (5/0، 5/1و 5/2درصد ) بر افزایش مدت زمان نگهداری گوشت شتر در یخچال پرداخته است.آزمون هایpH، تیوباربیتوریک اسید، میوگلوبین و پارامترهای آن، میزان شمارش کلی میکروبی، میزان کپک و مخمر، میزان اشرشیاکلی طی روزهای صفر،1، 3، 5، 7و 10 و همچنین آزمون حسی در روز3اندازه گیری شد.
1-2-اهداف پژوهش
بررسی امکان استفاده ازگیاه رزماری تازه یا عصاره آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری گوشت شتر در یخچال
کاربرد رزماری یا عصاره آن به منظور بهبود ویژگی های حسی گوشت شتر
1-3-فرضیه های پژوهش
به کاربردن رزماری یا عصاره آن در گوشت شتر بسته بندی شده می تواند تعداد باکتری های کلی، اشرشیاکلی و کپک و مخمر را کاهش دهد.
افزودن رزماری یا عصاره آن به گوشت تازه شتر می تواند از تغییرات رنگی آن طی نگهداری به واسطه به تعویق انداختن اکسیداسیون، جلوگیری نماید.
رزماری یا عصاره آن می تواند خواص حسی گوشت شتر طی نگهداری در یخچال را بهبود بخشد.
فصل دوم
بررسی منابع
2-1 گوشت
گوشت یک منبع عالی پروتئینی در رژیم غذایی انسانهااست وبه همین دلیل بسیار مستعد آلودگی میکروبی است که میتواند سبب فساد آن و عفونت های غذایی در انسان ها شود که عوارض اقتصادی و کاهش سلامتی را در پی دارد(احمد و همکاران، 2013).
2-1-1- ترکیبات شیمیایی گوشت
2-1-1-1- آب
بافت عضلانی بین 70 تا 80 درصد و بطور متوسط 76 درصد از آب تشکیل شده است(رکنی، 1387)
همچنین آب حلال بسیار خوبی است و انواع متابولیت ها و هورمون ها و بخش عظیمی از فرآورده های ضروری به صورت محلول در آب در اختیار تک تک اندام ها و سلول های بدن قرار میگیرند (فضائلی نژاد، 1391). مقدار آب موجود در گوشت با مقدار چربی آن نسبت معکوس دارد (موحد، 1390). همچنین مقدار درصد وزنی آب موجود در گوشت های مختلف با توجه به سن، نژاد وجنس حیوان متغیر میباشد (فضائلی نژاد، 1391) برای مثال گوشت شتر نسبت به گوشت گوساله از رطوبت بیشتری برخوردار است و در حدود 76 درصد رطوبت دارد (بابیکر و یوسف،1990).
2-1-1-2- پروتئینها
پروتئینها بیشترین بخش جامد گوشت را شامل میشوند (فضائلی نژاد، 1391) و حدود 18 تا 20 درصد میباشد (رکنی، 1387).
پروتئین های گوشت را به سه گروه تقسیم بندی میکنند:
1.پروتئینهای میوفیبریلی
حدود 40 درصد پروتئینهای گوشت را تشکیل میدهد و شامل پروتئین های اصلی عمل انبساط و انقباض از جمله آکتین، میوزین، تروپونین و تروپومیوزین می باشد (رکنی، 1387).
2.پروتئینهای سارکوپلاسمیک
حدود 40 درصد پروتئینهای گوشت را تشکیل میدهد و حاوی صدها پروتئین مختلف میباشند (رکنی، 1387).
3.پروتئینهای بافت پیوندی
حدود20 درصد از پروتئینهای ماهیچه را تشکیل میدهند و شامل کلاژن، الاستین و رتیکولینمیباشند (رکنی، 1387).
طبق تحقیقات بیکر و همکاران (1986) پروتئین گوشت شتر بطور معنی داری بیشتر از گوشت گوساله گزارش شد و همچنین پروتئین سارکوپلاسمیکآن کمتر بود(کادیم و همکاران،2008).
2-1-1-3- چربیها یا لیپیدها
میزان چربی در عضلات بسیار متفاوت بوده و بین 5/0 تا 25 درصد میباشد اما گوشت با چربی متوسط حدود 15 درصد چربی دارد (رکنی، 1387). چربی لاشه معمولا از 70 درصد تری آسیل گلیسرول تشکیل شده است (موحد، 1390). این چربی به 4 شکل وجود دارد:
1-چربی داخل سلولی
2-چربی بین سلولی
3-چربی سطحی ماهیچهها
4-چربی ذخیره ای (رکنی، 1387).
مقدار چربی که در بدن حیوان تجمع مییابد به عوامل متعددی از جمله عوامل ژنتیکی، سن، نژاد، جنس، نوع تغذیه و تحرک دام بستگی دارد (موحد، 1390). چربی بین عضله ای گوشت شتر بطور معنی داری کمتر از گوشت گوساله است (بابیکر و یوسف،1990).
2-1-1-4- مواد معدنی
مقدار این مواد در گوشت حدود یک درصد است (رکنی، 1387). عناصر معدنی هم به شکل آزاد و هم به صورت نمکهای آلی در ساختمانATP وADPویا املاح غیر آلی مثل کلرورها وغیره وجود دارند (فضائلی نژاد، 1391).
عناصری از قبیل سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، کبالت، منیزیم، روی، مس و آهن در گوشت وجود دارند (فضائلی نژاد، 1391). بعلاوه برخی دانشمندان آلومینیوم، نقره، قلع، سرب، کروم، نیکل را نیز از ماهیچه دام جدا نموده اند (رکنی، 1387).
2-1-1-5- کربوهیدرات ها
کربوهیدراتهای گوشت نیز بطور متوسط یک درصد از کل ترکیبات گوشت را شامل میشوند و عمدتا از گلیکوژن و به مقدار کم از گلوکز تشکیل شده اند (موحد، 1390). در میزان گلیکوژن عضلات عواملی از قبیل تغذیه، طرز نگهداری، سن و موقعیت تشریحی عضلات بدن دام موثر است (رکنی، 1387). همچنین از عضلات دامهای جوان و دامهای خوب تغذیه شده مقدار گلیکوژن بالاتری جدا شده است (رکنی، 1387).
2-1-1-6- ویتامینها و آنزیمها
آنزیمهای مختلفی در گوشت یافت می شوند که عموما به3 دسته تقسیم میشوند:
1-آنزیمهای پروتئولیتیک
این آنزیم ها بر روی پروتئین ها عمل کرده وآنها را متابولیزه می کنند(فضائلی نژاد، 1391). واکنش کاتالیز شده توسط آن ها، هیدرولیز پیوندهای پپتیدی پروتئین هاست(دمان، 1382). این آنزیم ها بر حسب گروه عمل کننده در مرکز فعال طبقه بندی می شوند یعنی آسپارتات، سیستئین، سرین و متالوپروتئیناز. هر چند زمانی که بحث پتانسیل عمل کننده آنزیم ها در مشروط سازی مطرح است، بهتر است دامنه بهینه pHآنهارا برای فعالیت در نظر گرفت(توکر- وودز، 1382).
2- آنزیمهای گلیکولیتیک
بر روی مواد قندی و کربوهیدرات ها موثر است و آنها را تجزیه میکند (فضائلی نژاد، 1391).
3- آنزیمهای لیپولیتیک
این آنزیم ها چربی ها را متابولیزه میکند (فضائلی نژاد، 1391). لیپازها بخشی از خانواده بزرگ هیدرولاز سرین می باشدکه همه انواع استرازها را در برمیگیرد(توکر- وودز،1382).
جدول 2-1-میزان ویتامینهای موجود در یک کیلوگرم گوشت(رکنی، 1387)
انواع ویتامینها جایگاه مقدار ویتامینها در یک کیلوگرم گوشت
ویتامینAgµ 500- 0
ویتامین B1 mg 7- 4/0
ویتامین B2در گوشت g µ 69- 23
ویتامینB2در کبد وکلیه mg 170- 53
ویتامین B6در گوشت mg1/8- 4/1
ویتامین B6در کبد mg 85- 3/3
ویتامین B12در گوشت g µ50- 2
ویتامین B12در کبد وکلیه gµ650- 100
ویتامین Hدر کبد mg 3/1- 27/0
ویتامین D در کبد gµ 17
ویتامین E در کبدو ماهیچه mg 10- 4
ویتامین K در کبدgµ450
2-1-1-7- مواد ازته غیر پروتئینی
مواد ازت دار غیر پروتئینی گوشت یا NPNبطور متوسط یک تا یک و نیم درصد کل ترکیبات گوشت را شامل میشود (موحد، 1390) که عبارتند از پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد، آمین ها، نکلئوزیدها، نوکلئوتیدها، مشتقات پورین، کراتین، کرآتینین، اوره و اسید اوریک (رکنی، 1387).
2-2- شتر
2-2-1- طبقه بندی شتر
خانواده کملیده شامل دو زیر خانواده شتر دنیای قدیم و شتر دنیای جدید می باشد. آن ها 2 گونه از شتر درون جنس کملوس هستند. شتر تک کوهانه در منطقه وسیع تری از صحرا مانند آفریقا و خاورمیانه پخش شده است در حالیکه شتر دوکوهانه در قسمتهایی از مرکز آسیا و چین پیدا شده است(کادیم و همکاران، 2008). 4 گونه شتر دنیای جدید در آمریکای جنوبی پیدا شده که شامل گواناکو و ویکونا که وحشی هستند در حالیکه لاماو آلپاکا ، اهلی هستند(مورری،1989؛ اسکیدمور،2005). شتر تک کوهانه پر جمعیت تر از شتر دو کوهانه است.(کادیم و همکاران، 2008)

شکل 2-1- تاکسونومی خانواده کملیده (کادیم و همکاران، 2013).
2-2-2- مشخصات عمومی شتر
شتر حیوان نشخوار کننده، بدون شاخ و زوج سمی است که به گروه پستانداران تعلق دارد. سر شتر مستطیل شکل و لب های بالائی او شکافته است . دندان های پیش و نیش وی قوی و برنده است و توانائی گاز گرفتن عمیق را به حیوان داده است .شتر آسیائی دو کوهانه است که کوهان اول بر روی کمر و کوهان دوم بر روی کپل حیوان قرار دارد وشتر در آن اقدام به ذخیره سازی غذا می کند.رنگ پشم این گونه شترها سرخ – خاکستری است و پشم ها به صورت انبوه و بلند در پشت گردن و در اطراف بخش بالائی اندام های خلفی و قدامی رشد می کنند. تعداد زیادی از این گونه شترها در منطقه آسیای میانه وجود دارد که برخی از آنها جهت سواری مورد استفاده قرار می گیرند.گونه دیگر شتر، شتر عربی یا یک کوهانه است که این شتر در صحراهای کشورهای عربی و آفریقائی وجود دارد.شتر حیوان مفیدی است وکاربردهای فراوانی دارد . این حیوان علاوه بر اینکه وسیله اصلی رفت و آمد ساکنین صحراست، از سوئی دیگر می تواند غذای آدمی و وسایل مورد نیاز دیگر را به انسان عرضه کند و انسان می تواند بوسیله تغذیه با شیر شتر و گوشت شتر، تا هفته ها در صحرا زنده بماند.همچنین می توان از چربی کوهان به جای کره استفاده کرد و پشم شتر را در ساختن خیمه ها، پتو، فرش ، لباس های پشمی ، طناب و ریسمان به کار برد. هم چنین می توان از مدفوع خشک شده شتربرای روشن کردن آتش استفاده کرد و پس از کشتار شتر می توان از پوست آن برای ساختن کفشو مشک و غیرهاستفاده کرد. شتر از حیواناتی است که با محیط های خشک و بی آب و علف و صحرا سازگار شده واین سازگاری باعث شده است که به خوبی قادرباشد آب و هوای گرم و خشک، بی آبی و کم غذائی را تحمل نماید .کوهان، عضوی قابل توجه در شتر است که فقط از چربی و عضلات تشکیل شده و در آن استخوانی وجود ندارد و شتر درشرایط بی غذائی تا چندین روز می تواند با اعتماد به وجود این چربی و سوخت و ساز آن زنده بماند.
کف پای شتر حالت مخصوص به خود دارد و از دو بخش تشکیل شده است و کلفت و پهن است و مانع از این می شود که پای شتر درشن های ریز صحرا فرو رود. چشم های شتر دارای مژگان های بلندی است که به همراهی پلک ها، چشم ها را از طوفان های شنی و از تابش شدید آفتاب محافظت می کند . منخرین شتر دارای شکاف های طولی است که شتر در هنگام تنفس می تواند بینی را به خوبی از هم باز کند و بیشترین میزان هوا را وارد ریه های خود کند و در هنگام بروز طوفان های شنی بینی خود را ببندد.هم چنین شتر دارای فک درازی است که به طور جانبی حرکت می کند و می تواند عمل جویدن را به خوبی انجام دهد. شتر می تواند بیشتر از هر حیوان دیگر بی آبی را تحمل کند و اکنون آشکار شده است که شتر به علت اختلاف زیاد درجه حرارت بدنش می تواند آب بدن خود را حفظ نماید. زیرا که از این آب برای خنک کردن بدن استفاده نمی کند. درجه حرارت بدن شتر ثابت نیست و به آهستگی همراه با ارتفاع درجه حرارت محیط بالا میرود و این بدان معنی است که شتر آب بدن خود را از دست نمی دهد تا بدن خود را سرد نگه دارد ( که این کار در انسان از طریق عرق کردن صورت می گیرد ) و در هنگام شب ، هنگامی که درجه حرارت محیط پایین می رود درجه حرارت بدن شتر نیز کاهش یافته و در هنگام صبح در پایین ترین درجه خواهد بود. دمای بدن شتر می تواند در محدوده ۷ درجه فارنهایت بالا و پایین برود در حالی که در انسان فقط در محدوده ۱ درجه فارنهایت بالا و پایین می رود(شکری، 1376).
2-2-3 -آناتومی و عضلات
لاشه شتر می تواند ترکیبی از 56 درصد گوشت، 19 درصد استخوان و 14 درصد چربی باشد(یوسف و بابیکر، 1989). وزن لاشه شتر مقادیر متفاوتی گزارش شده است و با تغییر درجنس، نوع تغذیه و سن در زمان کشتار متغییر است(کادیم و همکاران،2008). وزن لاشه شتر معمولا مابین 125 تا 400 کیلوگرم است که با افزایش وزن حیوان زنده افزایش می یابد.میانگین وزن لاشه شتر 168 کیلوگرم است(ابوحیف، 1986) ولی در مطالعه خاتمی در سال 1970 وزن شترهای ایرانی خیلی بیشتر و در حدود 300 تا 400 کیلوگرم بوده است. در کنیا میانگین وزن لاشه 290 کیلوگرم بود(برمائود، 1969).
وزن شتر نر بیشتر از شتر ماده است، ویلسون در سال 1978 گزارش کرد که میانگین وزن شترهای سودانی 209 کیلوگرم بود که در میان آن ها وزن شترهای نر231 و شترهای ماده 196 کیلوگرم بود. وزن لاشه پوست کنده شده بین 55 تا 70 درصد وزن کل لاشه و وابسته به جنس، شرایط بدنی و تغذیه حیوان بود(کامون، 1995). وزن لاشه پوست کنده شده نرها بیشتر از ماده ها بود که بین 51 تا 54 درصد برای شترهای اتیوپیایی بود(کورتو، 2004 ).
ویلسون در سال 1978 گزارش کرده است میانگین وزن لاشه پوست کنده شده برای شترهای سودانی 48 درصد بود که از این میان 51 درصد برای نرها و 47 درصد برای ماده ها بود.
در شترهای استرالیایی درصد وزن لاشه پوست کنده شده 53 درصد برای شتر های نر 4 ساله و 48 درصد برای شترهای ماده 7 ساله بود (انجمن مرکزی صنایع شتر استرالیا، 1997). وزن کوهان که عموما از چربی درست شده است حدود 6/8 درصد از وزن لاشه است(کامون، 1995) و میتواند بر میزان درصد لاشه پوست کنده شده اثر بگذارد.
2-2-4- اهمیت و آمار پرورش
شترحیوانی چند منظوره است و میتواند برای تولید شیر، گوشت، پشم، حمل و نقل، گردشگری،کار کشاورزی، مسابقات سرعت و مسابقات زیبایی استفاده شود در حالی که دیگر حیوانات اهلی توانایی انجام سرویس های متنوع زیادی را برای انسانها ندارند(کادیم و همکاران، 2013).

شکل2-2-جمعیت شتر در مقایسه با دیگر گیاه خواران در جهان(کادیم و همکاران، 2013)
تعیین دقیق تعداد شتر در جهان بسیار مشکل است اولا زیرا شتر یک حیوان مهم برای انسانهای کوچ کننده و عشایر است که بطور متناوب حرکت می کنند ثانیا به خاطر اینکه شتر تحت واکسیناسیون نیست. بطور رسمی تعداد نهایی شترها در جهان در حدود 25 میلیون نفر است(سازمان جهانی غذا و دارو، 2009 ). بیش از 80 درصد جمعیت شتر در جهان در آفریقا و 60 درصد از این تعداد در شاخ آفریقا قراردارند.کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر به ترتیب سومالی، سودان، اتیوپی، نیجر، موریتانی، چاد، کنیا، مالی و پاکستان هستند(کادیم و همکاران، 2013).

شکل2-3-کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر(کادیم و همکاران، 2013)
جمعیت جهانی شتر بطور منظم با رشد سالانه حدود 4/3 درصد از سال 1961 در حال افزایش است ( زمان اولین سرشماری سازمان جهانی غذا و دارو) و از آن زمان تا کنون بیشتر از 2 برابر شده است اگرچه سرعت رشد برای تمام کشورها یکسان نبوده است می توانیم آنها را در 5 دسته تقسیم بندی کنیم
1-کشورهایی با رشد جمعیت زیاد (الجزایر، چاد، مالی، موریتانی، عمان، قطر، سوریه، امارات متحده عربی، یمن، اتیوپی و اریتره)
2-کشورهایی با رشد جمعیت عادی(بحرین، بورکینافاسو، جیبوتی، مصر، ایران، کنیا، نیجر، پاکستان، عربستان سعودی، سومالی، سودان، تونس و صحرای غربی)
3- کشورهایی با رشد جمعیت ثابت(لبنان، لیبی و سنگال)
4-کشورهایی با رشد جمعیت منفی(افغانستان، چین، هند، اسرائیل، اردن، مغولستان، جمهوری های تازه استقلال یافته آسیای مرکزی)
5- کشورهایی با سرعت کاهش رشد جمعیت زیاد(عراق، موروکو و ترکیه) (کادیم و همکاران، 2013).

شکل2-4-جمعیت جهانی شتر از سال 1961 تا 2009(کادیم و همکاران، 2013)
2-2-5- ترکیبات شیمیایی گوشت شتر
از لحاظ شیمیایی گوشت شتر رطوبت بیشتری از گوشت گوساله دارد همچنین مقدار پروتئین گوشت شتر بطور معنی داری بیشتر و چربی بین عضله ای و پروتئین های سارکوپلاسمیک آن بطور معنی داری کمتر از گوشت گوساله است(بابیکر و همکاران،1986).
جدول 2-2-ترکیبات شیمیایی گوشت شتر (با بیکر و همکاران،1990)
  عضله راسته عضله خلفی ران عضله سردست
رطوبت(%) 89/75 81/75 23/75
پروتئین(%) 63/21 41/21 13/22
چربی(%) 43/1 4/1 42/1
خاکستر(%) 50/1 38/1 22/1
پروتئین های سارکوپلاسمیک 45/6 51/6 76/6
پروتئین های میوفیبریلی 93/11 48/11 81/11
ازت غیر پروتئینی 56/0 52/0 53/0
کلاژن 22/9 92/4 43/6
حلالیت هیدروکسی پرولین(%) 37/2 72/1 66/0
pH 8/5 72/5 69/5
2-2-6- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر
گوشت شتر در ظاهر از نظر بافت، رنگ و دلپذیری خیلی شبیه گوشت گاو است. عضلات اسکلتی شتر از زیر واحدهایی (رشته های عضلانی) ساخته شده است که بصورت مجموعه ای از فیبرهای چسبنده قابل انقباض منحصر به فرد در کنار هم قرار گرفته اند که بافت عضلانی را می سازند. فیبر های عضلانی در اندازه های متفاوت 10 تا 100 میکرومتر بسته به وضعیت سلامت حیوان مانند روش پرورش، جنس، سن و سطح تغذیه هستند(لاوریه، 2006).
شتر بطور متوسط فیبرهای عضلانی بزرگتری نسبت به گاو، گوسفند، بز، سگ و اسب دارد(اسنو و هریس، 1985؛ اسن- گوستاوسون، 1986؛ کادیم و همکاران 2009).
سالتین و همکاران در سال 1994 اندازه فیبرهای عضلانی شترهای پرواری و مسابقه ای را مقایسه کرده و فهمیدند شترهای مسابقه ای فیبرهای عضلانی بزرگتری از شتر های پرواری دارند. بر طبق نظر لاک و همکاران (2001) 40 تا 50 درصد از تغییرات درpH نهایی گوشت شتر بوسیله غلظت گلیکوژن تعیین می شود. پایین آوردن pH در یک کیلوگرم از عضله از 2/7 تا 5/5 احتیاج به 81/0 گرم در 100 گرم گلیکوژن دارد(واریس،1990). pH نهایی گوشت شتر نتیجه ترکیب فاکتورهای متعددی شامل روش حمل و نقل قبل ذبح، فرایندهای قبل کشتار، مقدار گلیکوژن و فیزیولوژی عضله دارد(تامپسون،2002). مقدار کم گلیکوژن عضله در زمان کشتار از پیشرفت مطلوب pH جلوگیری می کند(آشمور و همکاران، 1973).
pH مناسب گوشت شتر تک کوهانه بین 5/5 تا 5/6 است(بابیکر و یوسف، 1990؛ کادیم و همکاران، 2006؛ کادیم و همکاران، 2007). بطور کلی شتر جوان گوشت با pH بالاتری در مقایسه با شتر پیر تولید میکند زیرا سطح پایین تری از گلیکوژن دارد.کادیم و همکاران (2006) فهمیدند گوشت شتر جوان تر از 3 سال، pH در حدود 91/5 دارد که بیشتر از شتر پیر از 6 سال (71/5) بود. متوسط pH مناسب برای لاشه تحریک الکتریکی شده (64/5) بطور معنی داری کمتر از لاشه بدون تحریک (7/5)بود(کادیم و همکاران، 2009).
رنگ گوشت یکی از مهمترین مشخصات حسی است که خریداران بوسیله آن بر روی کیفیت گوشت قضاوت میکنند. رنگ گوشت بوسیله دو روش اندازه گیری می شود: ارزیابی بصری انسانی و آنالیز دستگاهی. هر 2 روش اصولا بر پایه تشخیص غلظت و فرم شیمیایی میوگلوبین و ساختار مورفولوژی عضله و توانایی جذب یا پراکنش نور است. کادیم و همکاران (2006) نشان دادند گوشت شتر 6 تا 8 و 10 تا 12 ساله تیره تر (میزان L*کمتر)، قرمزتر(a * بالاتر) و زردتر(b * بالاتر) از شتر 1 تا ساله است زیرا غلظت میوگلوبین بالاتر است. آبریل و همکاران (2001) گزارش کردند مقدار طیف منعکس شده از نمونه گوشت با pH مناسب و بالاتر از 6، بیشتر بود.
بد شدن رنگ و اکسیداسیون چربی ها ممکن است با هم مرتبط باشند، اگرچه مکانیزم آن هنوز دقیقا مشخص نشده است.برخی کنترل ها بر افزایش حساسیت اکسیداسیون چربی ها می تواند بوسیله تغذیه بهتر با مقدار ویتامین E بیشتر بدست آید(اصغر و همکاران، 1991).
2-3- فلور میکروبی گوشت خام
عموما میکروبهای متنوعی در گوشت ساکن میشوند که از میان آنها برخی گونهها بسته به pH، ترکیبات، بافت، دمای نگهداری و روش حمل و نقل گوشت خام میتوانند بر دیگران غالب شوند (کریم و همکاران،2013).
میکروارگانیزمهای موجود در گوشت را میتوان به 4 دسته تقسیم کرد:
1-میکروارگانیزمهای مضر و بیماریزا که قادربه ایجاد بیماری در انسان و حیوان یا در هر 2 آنها بوده و میکروارگانیزمهای پاتوژن نامیده میشوند.
2-میکروارگانیزمهای مضر ومولد فساد که دارای خاصیت بیماریزایی نبوده ولی متابولیسم آنها سبب فساد گوشت و فرآورده های آن میشود.
3-میکروارگانیزمهای قابل تحمل یا به عبارتی دیگر میکروارگانیزمهایی که دارای متابولیسم بسیار خفیفی بوده و در ضمن ایجاد عفونت یا مسمومیت ننموده و ضمنا سبب فساد گوشت و فراورده های آن نیز نمیگردد.
4-میکروارگانیزمهای مفید که روی گوشت و فرآورده های آن اثر مثبت داشته و گاهی اوقات جهت فرآوری و یا بهبود کیفیت فراورده استفاده میشود (رکنی، 1387).
2-3-1- منشاء آلودگی گوشت
منبع اصلی آلودگی گوشت، دام زنده میباشد. پشم، پوست، بخش های مرطوب مجاری طبیعی بدن از قبیل پوزه، دهان، پلک، سوراخ گوش، مقعد، بخش خارجی دستگاه تناسلی و در دام های ماده محل خروج شیر از پستان همگی آلوده کننده میباشند (رکنی، 1387). گرچه عضلات حیوان سالم شامل میکروارگانیزم نیستند اما بافت گوشت، آلودگی را حین مراحل مختلف کشتار وحمل ونقل میگیرد (بابیکر و یوسف، 1990).
2-3-2-انواع میکروارگانیزمهای عامل فساد گوشت
گونههای سودوموناس، شوانلا، بروکوتریکس و اجزای خانواده آنتروباکتریاسه و همچنین مخمرها و کپک ها از انواع میکروارگانیزمهای عامل فساد در گوشت هستند. همچنین گوشت خام تازه ممکن است حامل میکروارگانیزمهای پاتوژن مهمی مانند گونه های سالمونلا، کمپیلوباکترججونی، کمپیلوباکترکلی، یرسینیا انتروکولیتیکا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز باشد که گوشت را به یک عامل تهدید برای سلامت بدل میسازند (احمد و همکاران، 2013).
2-3-3- انواع میکروارگانیزمهای گوشت سرد
فلور میکروبی گوشت سرد را سودوموناس، اسینتوباکتر و موراکسلا تشکیل میدهند (رکنی، 1387). در بین سودوموناسها آلودگی توسط سودوموناس فراجی از درصد بالایی برخوردار است که به همین سبب تحت عنوان میکروارگانیزم مخصوص گوشت شناخته شده است (رکنی، 1387). همچنین از خانواده آنتروباکتریاسه انتروباکتر و کلبسیلا سرماگرا هستند (رکنی، 1387).
2-3-4-روش های نگهداری گوشت
الف) سرد کردن
سرما یکی از مهمترین عوامل فیزیکی در کنترل فساد است (فضائلی نژاد، 1391). همچنین از رایج ترین روشهای نگهداری گوشت است که از رشد برخی از میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند(موحد، 1390). دمای لاشه بعد از کشتار بین 30 تا 39 درجه سانتیگراد متغیر است که بستگی به دوش آب سرد در مراحل انتهایی کشتار دارد. به همین جهت لازم است در حداقل زمان درجه حرارت لاشه به 5 درجه سانتیگراد تنزل یابدکه برای این منظور از جریان هوای سرد با دمای صفر تا 4- درجه سانتیگراد استفاده می شود که به این مرحله سرد کردن مقدماتی میگویند(موحد، 1390).
در شرایط سرما، گوشت را می توان به مدت 3 تا 4 روز ودر شرایط بسیار مساعد تا یک هفته نگهداری نمود و در صورت نیاز به نگهداری بیشتر آن بایستی از روش انجماد بهره گرفت از آنجا که نگهداری گوشت به روش سرد کردن برای مدت کوتاهی عملی است لذا جهت نگهداری طولانی مدت، بایستی از روش انجماد استفاده کرد(موحد، 1390).
در میان عوامل نگهداری گوشت، انجماد از امتیازات بهداشتی بالایی برخوردار است. تنها تفاوتی که در کیفیت گوشت تازه با گوشت منجمد رخ می دهد، زمانی است که گوشت منجمد برای مصرف در حرارتهای بالای صفر قرار میگیرد تا یخ آن آب شود وقابل مصرف شود. گوشت تازه ای که در تونل انجماد یخ می زند نه تنها تمامی میکروارگانیزم های آن بلکه تخم و یا لارو انگل های آن نیز در لابلای ماهیچه ها بدلیل یخ زدگی از بین می رود(فضائلی نژاد، 1391).
خشک کردن
خشک کردن توسط آفتاب
خشک کردن توسط آتش
حاصل هر 2 روش مذکور خشک کردن گوشت است که ضمن حفظ کیفیت غذایی آن، از فسادش نیز جلوگیری میکند و حمل و نقل و بسته بندی آن هم ساده تر میشود (فضائلی نژاد، 1391).
دود دادن
برای ایجاد دود از خاک اره و براده های نجاری استفاده میشود.
آنچه در ترکیبات سوختی چوبهای اتاق دود دیده نمیشود مواد و عناصر ضدقارچ است. لذا برای این میکروارگانیزمها باید از روشهای مکمل مانند بسته بندی در خلا و ترکیبات ضد قارچ استفاده کرد (فضائلی نژاد، 1391).
استفاده از آنتی بیوتیکهای نگهدارنده گوشت
این روش در سالهای 1950 و 1960 در برخی کشورها رایج بود ولی بعدا از جانب سازمان بهداشت جهانی ممنوع گردید و علت آن ایجاد برخی سویه های مقاوم بود که میتوانست برای انسان خطرناک باشد.آنتی بیوتیکهای رایج برای این کار کلرامفنیکل و انواع تتراسایکلین ها بودند (فضائلی نژاد، 1391).
مواد شیمیایی
در گذشته استفاده از خاصیت ضدمیکروبی بعضی از مواد شیمیایی کم کم رواج یافت بطوری که تدریجا بجای مصرف آنتی بیوتیکها در زمینه حفاظت گوشت را گرفت و تا پایان دهه 1960 میلادی ادامه یافت تا اینکه مضرات مصرف برخی از آنها برای نگهداری گوشت شناسایی شد. برخی از این مواد عبارت بودند از: مشتقات اسید بنزوییک، بنزوات سدیم، اسید لاکتیک، صمغ گایاکل و یا اتیل گالات، دی اکسید گوگرد، املاح اسید پروپیونیک مانند پروپیونات سدیم یا پتاسیم، توکوفرول ها و مواد آنتی اکسیدان و گازهای بازدارنده رشد میکروبها مثل دی اکسید کربن و ازن (فضائلی نژاد، 1391).
تشعشعات یونیزان
روش تشعشع اکثرا برای گوشت طیور کاربرد دارد لیکن بر روی گوشتهای قرمز با هدف نابودی باکتریهای بیماریزا نیز میتوان آن را مورد استفاده قرار داد. طبق مشاهدات به عمل آمده کاربرد اشعه در حدود KGy2 در گوشت گاو سبب غیر فعال شدن 108.1 اشرشیا کلی (O157:H7)،103.1 سالمونلا و1010.6 سیترو باکتر ججونی میشود (موحد، 1390).
مواد نگهدارنده طبیعی
نگهدارندههای طبیعی شامل نگهدارندههای گیاهی (گیاهان و ادویه جات)، میکروبهای مفید، متابولیت های میکروبی(باکتریوسین ها) و برخی اجزا اصلی ضد میکروبی غذاها مانند لیزوزیم، کونالبومین و آوویدیناست.
خصوصیات ضد میکروبی گیاهان در محتوای اسانس های روغنی آنها که جزو روغنهای فرار هستند قرار دارد. گیاهان بصورت پودر، عصاره ویا اسانس های روغنی آنها در اندازهگیری فعالیت ضد میکروبی استفاده میشوند. فعالیت ضد میکروبی گیاهان به نوع ارگانیزم، روش عصاره گیری، نوع محیط کشت وغیره بستگی دارد. اثر ضد میکروبی گیاهانی مانند سیر،دارچین ومیخک در برابر بسیاری از باکتریها مانند سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و گونه های آسپرژیلوس و کاندیدا آلبیکنس گزارش شده است(تاج کریمی و همکاران، 2010). ترکیب یک درصد میخک و پونه کوهی در محیط کشت مایع اثر ممانعتی در برابر لیستریا مونوسایتوژنز نشان داد (لیز-بالچین و همکاران، 2003).
بر طبق مطالعات جدید اسانس های روغنی مانند روغن یوژنول ، گشنیز، میخک، پونه کوهی و آویشن بر روی لیستریا مونوسایتوژنز ، آئروموناس هیدرو فیلا و عوامل فساد محلی در محصولات گوشتی بسیار موثر است. در حالی که خردل، نعنا و مریم گلی اثر کمتری دارند یا بی اثرند (برت، 2004).
اسانس های روغنی رزماری اینکپسوله شده اثر ضدمیکروبی بهتری در مقایسه با اسانس های روغنی استاندارد رزماری در برابر لیستریا مونوسایتوژنز در سوسیس جگر خوک از خودنشان داد (کارامینانا و همکاران، 2008).
اسانس های روغنی پونه کوهی در ترکیب با مقدار کمی از نیتریت سدیم، جوانه زنی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم را بیشتر از نیتریت سدیم به تنهایی به تاخیر می اندازد و این امر وابسته به تعداد اسپورهای اولیه تلقیح شد (برت، 2004).
اسانس های روغنی پونه کوهی در ترکیب با دیگر روش های نگهداری مانند کاهش دما، پالس های نوری، فشار بالا، میدان های الکتریکی و مغناطیسی پالسی، اشعه و بسته بندی تحت اتمسفر کنترل شده می تواند به عنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی اقتصادی برای کنترل رشد باکتری های عامل فساد مواد غذایی و بهبود کیفیت گوشت چرخ کرده خوک مورد استفاده قرار بگیرد(کارامینانا و همکاران، 2008).
اسانس های روغنی دارچین چینی و پونه کوهی بطور موفقی برای افزایش حساسیت گوشت گوساله به اشعه استفاده شد(تورگیس و همکاران، 2008).
ترکیب اسانس های روغنی گیاهی نیسین باعث افزایش فعالیت ضد میکروبی آن ها در برابر لیستریا مونوسایتوژنز می شود(سولوماکوس و همکاران ، 2008).
فساد محصولات گوشتی بوقلمون تیمار شده با حرارت توسط عصاره آبی رزماری، مریم گلی و آویشن ممانعت می شود(میلینگ و همکاران، 2008).
تیمار(همگن کردن) گوشت با اسانس های روغنی پونه کوهی و مریم گلی بطور معنی داری اکسیداسیون را حین فرایند دمایی کاهش می دهد (فاساز و همکاران، 2007).
عصاره میخک، رزماری، پوست درخت سنا وشیرین بیان به تنهایی فعالیت ضد میکروبی قوی نشان می دهند اما مخلوط عصاره رزماری و شیرین بیان بهترین ممانعت کننده در برابر 4 نوع باکتری (لیستریامونوسایتوژنز، اشرشیاکلی، سودوموناس فلوروسنس و لاکتوباسیلوس سیک) در گوشت خوک تازه بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده و تکه های گوشت ران گوساله بسته بندی شده در خلا و نگهداری شده در 4 درجه سانتیگراد است(ژانگ و همکاران، 2009).
عصاره میخک از رشد سالمونلا تیفی موریوم، آئروموناس هیدروفیلا و تولید توکسین توسطاشرشیا کلیدر یک سیستم مدل شامل گوشت مرغ حین نگهداری در یخچال جلوگیری میکند(تاج کریمی و همکاران، 2010).
در سال 2008 چاندر و همکاران اثر مخلوط کیتوزان و نعنا را بر روی سالامی گوشت خوک بررسی کردند نتایج نشان داد که مدت زمان نگهداری سالامی گوشت خوک همراه با مخلوط کیتوزان و نعنا در یخچال حداقل یک هفته بیشتر از گروه کنترل بود (سوتیه و همکاران، 2008).
2-4-رزماری
2-4-1-گیاه شناسی
رزماری گیاهی است از خانواده لامیاسه که در فارسی به آن اکلیل کوهی، رومارن و رزماری ودر عربی اکلیل الجبل میگویند(خضری، 1381). گیاه یا درختچه ای ست همیشه سبز با شاخههای انبوه چوبی به ارتفاع نیم تا یک متر که پاجوش های آن کرکدار است و برگهای سوزنی شکل دارد. برگهای آن محکم و نازک است و از بغل برگها در قسمتهای فوقانی گیاه گلهای چند قسمتی آبی رنگ (آبی روشن)می رویند. برگهای برگشته آن با سطح فوقانی سبز رنگ و سطح تحتانی خاکستری تیره است (خضری، 1381). میوه آن چهار فندقه بوده و به رنگ قهوه ای و سفت و گرد و تخم آن کوچک و در داخل میوه است. تمام برگها و شکوفه و اعضای گیاه معطر و خوشبو بوده و برگ و شکوفه آن کمی تلخ و تند است (میر حیدر،1382). رزماری بومی مناطق مدیترانه است و در ایران، کردستان و آذربایجان میروید و در اکثر نقاط جهان کشف میگردد. تکثیر آن از طریق کاشتن دانههای رسیده، قلمه، خوابانیدن شاخهها و یا کاشتن شاخه های ریشهدار صورت میگیرد(خضری، 1381).
2-4-2-خواص و کاربردها
خانواده لامیاسه یکی از پر کاربردترین منابع ادویهای جهان هستند (ساچتی و همکاران،2004). در این خانواده جنسهای رزماری و آویشن مورد توجه خاص قرار گرفتهاند که ناشی از ترکیبات آروماتیک و بیولوژیک گزارش شده در آنها است (کریم و همکاران، 2013).
برگ خشک و تازه رزماری به مقدار زیاد بعنوان یک افزودنی در آشپزی مدیترانهای استفاده میشود و دارای یک طعم تلخ و گس است که مکمل گسترهی وسیعی از غذاهاست (یانگ و همکاران، 2011) و اغلب برای مزهدار کردن غذاهایی که کباب میشوند مورد استفاده قرار میگیرند. بطور تاریخی رزماری بعنوان یک عامل دارویی در درمان قولنج کلیه و دردهای قاعدگی استفاده می شده است و همچنین برای کاهش علایم اختلالات تنفسی و تحریک رشد مو از عصاره رزماری استفاده میشده است. همچنین از بوی آن در درمان اضطراب و افزایش هوشیاری استفاده میشود (یانگ و همکاران، 2011). در تایوان از رزماری به عنوان مهیج و سقط کننده جنین مورد توجه قرار گرفته است و مصرف زیادتر از حد مجاز آن را سمی میدانند. در فیلیپین جوشانده برگهای آن را به عنوان مقوی تونیک، بادشکن، محرک، معرق و قاعده آور مصرف میکنند. در استعمال خارجی آب خیسانده برگهای آن برای شست و شوی چشم در موارد ورمهای ملتحمه زکامی بکار میرود و برای حمام کردن زنان که تازه وضع حمل کردهاند به عنوان حمام معطر و همچنین برای حمام کردن بیماران روماتیسمی و فلجها کاربرد دارد(میر حیدر، 1382).
در طب سنتی به عنوان ضد عفونی کننده، داروی قابض، ضد اسپاسم، خلط آور و ضد سرفه استفاده شده اند (دلیسی و همکاران2007). همچنین جهت خواص آنتی اکسیدانی، ضد فساد، ضد قارچ، ضد سرطان و ویژگیهای ضد ویروسی شناخته شدهاند (گچکار و همکاران، 2007؛ چیزولا و همکاران، 2008 ؛اوکو و همکاران،2010؛ کریم و همکاران، 2013).
2-4-3- ترکیبات شیمیایی
ترکیبات اصلی که باعث خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی رزماری میشود عبارتند از 1 و 8 سینئول، آلفا پینن و کامفور (جردن و همکاران، 2013؛کریم و همکاران، 2013). تغییر در ترکیبات شیمیایی گیاه رزماری به شرایط محیطی (تایگرین-کردجونی و همکاران، 2007) استرسهای آبیوتیک (تونکتی و همکاران، 2011)، ژنتیک(زائولی و همکاران، 2013) و سطح ارتباط گیاه با آب و هوا (سلیکتاس و همکاران،2007؛ زائوعلی و همکاران، 2013) بستگی دارد. برای مثال سلیکتاس و همکاران در سال 2007 فهمیدند که گیاه رزماری ای که در فصل بهار چیده میشود غنی از 1و8 سینئول و کامفور است و حداکثر فعالیت ضد میکروبی را نشان میدهد.
2-5-مروری بر پژوهش های پیشین
دولاج وهمکاران (2012) اثر دوزهای متفاوت عصاره رزماری را روی اکسیداسیون لیپیدها، پایداری رنگ و غلظت آنتی اکسیدان در کاهش مصرف نیتریت در پاته جگر بررسی کردند، نتایج نشان داد که عصاره رزماری بطور معنی داری اکسیداسیون لیپید ها را کاهش داد ولی روی پایداری رنگ اثری ندارد.
گئورگانتلیس و همکاران (2007) اثر عصاره رزماری، کیتوزان و آلفا توکوفرول را بر پارامترهای میکروبیولوژیکی و اکسیداسیون چربی سوسیس خوک تازه در°c 4 بررسی کردند، نتایج نشان داد هنگامی که عصاره رزماری همراه کیتوزان استفاده شد اثر بهتری داشته و تعداد باکتری کمتری شمارش شد.
جنانو همکاران (2003) افزایش مدت نگهداری استیک گوساله بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده بوسیله تیمار با رزماری و قراردادن در زیر نور بدون uvرا بررسی کردند، نتایج نشان داد استفاده از مخلوط آنتی اکسیدان رزماری و ویتامینc توامان در غیاب اشعه uv سرعت تولید مت گلوبین و اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی را بصورت معنی داری کاهش داده و می تواند مدت نگهداری را 20-10 روز افزایش دهد.
ویودا و مارتوس و همکاران در سال (2010 )گزارش کردند، اضافه کردن اسانس های روغنی رزماری و آویشن ( 02/0 درصد) در ترکیب با فیبر مرکبات (1درصد) و بسته بندی در خلا، بصورت معنی داری تعداد باکتری های هوازی و اسید لاکتیک راحین نگهداری در24 روز کاهش داد ولی بین عصاره های متفاوت اختلاف معنی داری مشاهده نشد.
نت زیمانی و همکاران (2010) مشاهده کردند اضافه کردن عصاره 2/0درصد رزماری همراه با محلول 5/1 درصد وزنی/ وزنی از محلول اتیلن دی آمید تترا استات یا لیزوزیم به فیله جوجه تعداد کلی باکتری ها را حین نگهداری در 4 درجه سانتیگراد برای مدت 25 روزکاهش داد و مدت نگهداری آن را در مقایسه با گروه کنترل 7 تا 8 روز افزایش داد.
میلینیک و همکاران (2008) اثر آنتی اکسیدانی عصاره آبی رزماری، آویشن و مریم گلی را بر روی گوشت خوابانده شده با آنها و سپس پخته شده بررسی کردند، نتایج نشان داد خواباندن گوشت با جوشانده های گیاهی مقادیر بسیار کمی از تیوباربیتوریک اسید را در مقایسه با گروه کنترل نشان دادند و اکسیداسیون در نمونه های خوابانده شده با آویشن و مریم گلی بصورت معنی داری بیشتر از نمونه های خوابانده شده با رزماری بود.
در تحقیق دیگری ژانگ و همکاران (2009) اثر میخک، رزماری، پوست درخت سنا و شیرین بیان را بر روی گوشت خوک تازه و بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده و گوشت ران گوساله خرد شده و بسته بندی شده در خلا بسته بررسی کردند، آن ها گوشت را در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 24 روز نگهداری کردند و فهمیدند در روز 28 جمعیت باکتری لیستریا مونوسایتوژنز در گوشت خوک تازه برای غلظت های 5/2، 5 و 10 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب 9/2، 1/3 و 6/3 لگاریتم کاهش یافت همچنین گونه های سودوموناس به ترتیب 6/1، 1/2 و 6/2 لگاریم و تعداد کل کلی فرم ها به ترتیب6/0 ، 8/0 و 2/1 لگاریتم کم شد. تعداد باکتری های لیستریا مونوسایتوژنز در گوشت ران گوساله خرد شده 5/2، 6/2 و 3 لگاریتم و تعداد باکتری های اسید لاکتیک 4/2، 6/2 و 8/2 لگاریتم به ترتیب برای غلظتهای 5/2 و 5 و 10 کاهش داشت. در نهایت ژانگ و همکاران به این نتیجه رسیدند که ترکیب رزماری و شیرین بیان، پتانسیل خوبی برای نگهداری از گوشت خوک تازه و ران گوساله خرد شده دارد.
فصل سوم
مواد و روشها
3-1-مواداولیه
اتانول، 1-بوتانل، تیوباربیتوریک اسید، محیطهای کشت میکروبی پلیت کانت آگار و پوتیتو دکستروز آگار، مونوسدیم فسفات (مونوهیدرات)، دی سدیم فسفات (هپتا هیدرات) از شرکت مرک، محیط کشت اختصاصی افتراقی کروم آگار اشرشیا کلی از شرکت کروم آگار و گوشت شتر از کشتارگاه صنعتی شهرستان گرگان و محلول ضد عفونی هیپوکلراید 5% از شرکت تولید دارو تهیه شد.
3-2- مراحل انجام آزمون ها
3-2-1-تهیه عصاره اتانولی از گیاه رزماری
سر شاخههای گیاه رزماری در انتهای فصل بهار از باغ گیاه شناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان چیده و پس از شستشو به مدت یک هفته در یک اتاق نسبتا تاریک قرار داده شد تا کاملا خشک شوند. سپس به وسیله آسیاب (Tefal، چین) کاملا خرد و پودر گردید. پودر رزماری بدست آمده در فریزر 20- درجه سانتیگراد تا زمان انجام مراحل بعد عصاره گیری نگهداری شد.
بلافاصله قبل از انجام تیمارها پودر رزماری از فریزر خارج شده و در محلول اتانول 80 درصد به مقدار 10 برابر وزنی حجمی قرار داده شد و بوسیلهی شیکر ارلن (لابترون، ایران) به مدت 24 ساعت با سرعت 3 کاملا مخلوط شده تا تمامی عصاره موجود در گیاه درون حلال حل گردد. سپس محلول بدست آمده توسط کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف شده و توسط دستگاه روتاری اواپراتور (Heidolph، آلمان) در دمای 50 درجه سانتیگراد، در خلاء 140 میلی بار و سرعت چرخش بالن 50 دور در دقیقه تا رسیدن به یک محلول کاملا غلیظ حلالزدایی گردید.
سپس باقیمانده حلال احتمالی توسط قرار دادن ظرف حاوی عصاره رزماری در بن ماری (لابترون، ایران) 40 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت از محلول جدا شد. از پودر عصاره اتانولی رزماری آماده شده، غلظت های5/0، 5/1و 5/2 درصد در آب تهیه و برای آماده سازی تیمارها به آن اضافه شد.
3-2-2- تهیه تیمارهای گوشت
گوشت تهیه شده از کشتارگاه، به قطعات 100 گرمی نسبتا مساوی تقسیم شده و درون محلول ضد عفونی هیپوکلراید 5% به مدت 5 ثانیه قرار داده شده و سپس درون یک سبد تمیز گذاشته شد تا محلول ضد عفونی اضافی آن جدا شود. در مرحله بعد تعدادی از نمونه ها درون محلول 5/0 درصد عصاره رزماری، تعدادی درون عصاره 5/1 درصد و تعدادی در عصاره 5/2 درصد قرار گرفت و پس از گذشت 5 ثانیه از قرار گیری قطعات گوشت در عصاره، نمونه ها از محلول خارج شده و جهت جدا شدن عصاره اضافی درون سبد های مخصوص قرا گرفتند. هر یک از قطعههای گوشت آماده شده درون یک ظرف یک بار مصرف گذاشته شده و روی آن با سلیفون پوشانده شد و تا 10 روز درون یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد قرار گرفتند.
در تیمارهای دیگر این پژوهش، از گیاه رزماری تازه روی نمونه های گوشت استفاده شد. برای این کار، هر یک از قطعههای گوشت پس از ضد عفونی درون ظروف یک بارمصرف قرار داده شد و مقادیر مناسب 5/0، 5/1و 5/2 درصد وزنی/ وزنی از سرشاخه های تازه و کاملا شسته شده گیاه رزماری بر روی گوشت ها قرار داده و سپس ظروف با سلیفون پوشانده شده و تا 10 روزدرون یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد قرار گرفتند.
هر یک از تیمارها در زمان مورد نظر شامل روز صفر، یک، سه، پنج، هفت و ده از درون یخچال بیرون آورده شده و آزمون های مورد نظر بر روی آنها انجام گرفت.
3-3-آزمون ها
3-3-1-pH
هریک از نمونهها پس از گذشت مدت زمان مورد نیاز از یخچال خارج شد و در محیط آزمایشگاه تا رسیدن به دمای محیط قرار داده شد. سپس با استفاده از یک تیغ جراحی استریل در قسمتی از گوشت حفره ای ایجاد گردید و الکترود pHمتر (Metrohm، سوییس) درون حفره قرار داده شده و pHنشان داده شده توسط دستگاه ثبت گردید (استاندارد ملی ایران، 1386).
3-3-2-آزمون های میکروبی
نمونهها در شرایط استریل از درون ظروف خارج شده و بوسیله گوشت کوب برقی (kenwood، آمریکا) کاملا ریز شد و درون ظروف استریل جهت انجام تستها نگهداری گردید. از هر نمونه مقدار یک گرم توسط ترازوی دیجیتال 001/0 (AND، ژاپن) وزن گردید و در شرایط استریل درون یک لوله محتوی 9 میلی لیتر سرم فیزیولوژی استریل ریخته و کاملا مخلوط شد.
از هر کدام از نمونه ها سریال رقت تهیه کرده و از آخرین لوله درون محیطهای کشت پلیت کانت آگار به روش کشت عمقی و در محیط های کشت پوتیتو دکستروز آگار و کروم آگار اشرشیا کلی به روش کشت سطحی کشت صورت گرفت. نمونه ها پس از گذشت 24 ساعت درون انکوباتور (بهداد، ایران) 37 درجه سانتیگراد برای محیط های کروم آگار اشرشیا کلی و توتال کانت آگار و پس از گذشت 48 ساعت برای محیط پوتیتو دکستروز آگار درون انکوباتور 24 درجه سانتیگراد از نظر رشد و تعدادکلنی موجود بررسی شدند( استاندارد ملی ایران، 1371).
3-3-3- تیوباربیتوریک اسید
میزان تیوباربیتوریک اسید با دستگاه اسپکتروفتومتر(Jenway، انگلستان)تعیین و به صورت میلی گرم مالونوآلدئید در هر کیلوگرم گوشت بیان گردید. به منظور انجام آزمون، مقدار 200 میلی گرم از نمونه گوشت چرخ کرده به یک بالن 25 میلی لیتری انتقال یافت و سپس با 1- بوتانل به حجم رسانده شد. 5 میلی لیتر از محلول فوق به لوله های آزمایش خشک درب دار وارد شده و به آن 5 میلی لیتر از معرف تیوباربیتوریک اسید (معرف تیوباربیتوریک اسید بوسیله حل کردن 200 میلی گرم از پودر تیوباربیتوریک اسید در 100 میلی لیتر حلال 1-بوتانل پس از فیلتر شدن بدست می آید) افزوده گردید. لولههای درب دار در بن ماری با دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت قرار گرفته و پس از آن در دمای محیط سرد شدند. سپس مقدار جذب در 532 نانومتر در مقابل شاهد آب مقطر خوانده شد (نتسبا و همکاران، 2005).
3-3-4- اندازه گیری میوگلوبین و پارامترهای آن
جهت اندازه گیری میوگلوبین و پارامترهای آندر گوشت ابتدا 25 گرم از گوشت چرخ کرده را با 10 برابر حجمی از محلول بافر فسفات 40 میلی مولار با pH8/6 کاملا سرد به وسیله همزن به مدت 45 ثانیه با دور بالا کاملا همگن کرده و سپس بوسیله کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف کردیم. از محلول صاف شده درون یک کووت تمیز ریخته و مقدار جذب را در طول موج های 525، 545، 565 و 572 نانومتر قرائت کردیم.
مقادیر میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین از روابط زیر بدست می آید (کریزیواکی، 1982).
= 0.369 R1 + 1.14 R2 – 0.941 R3 + 0.015میوگلوبین
= 0.882 R1 – 1.267 R2 + 0.809 R3 – 0.361 اکسی میوگلوبین
= -2.514 R1 + 0.777 R2 + 0.8 R3 + 1.098مت میوگلوبین
R1=A572/A525R2=A565/A525R3=A545/A525
3-3-5-آزمون حسی
جهت اندازه گیری پارامترهای حسی مانند رنگ، بو(آروما)، طعم، بافت و پذیرش کلی، ازهریک از نمونه های روز سوم برای هر یک از ارزیاب ها مقدار تقریبی 20 گرم نمونه در شرایط بهداشتی جدا گردید و سپس با قدرت ماکزیمم دستگاه مایکروویو (700وات) به مدت 5 دقیقه کاملا پخته(نت زیمانی و همکاران، 2010) و درون ظروف یک بار مصرف جهت تست، ارائه گردید. نمونه ها شماره گذاری شده و توسط آزمون حسی هدونیک 7 نقطه ای، شامل غیر قابل قبول، خیلی بد، بد، متوسط، خوب، خیلی خوب و عالی به هر یک از نمونه ها توسط7 ارزیاب نمره داده شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
4-1-pH
جدول 4-1 میزانpH نمونههای مختلف گوشت شتر را نشان میدهد. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر pH طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0>p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار pH برای نمونه شاهد (77/6، در روز دهم) و کمترین مقدارpHبرای نمونه حاوی گیاه تازه 5/1% (77/5، در روز اول) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیرpH معنی دار نبود (۰/۰۵<p).
در تمامی نمونه ها،pH از روز صفر تا اول به دلیل طی شدن دوره جمود نعشی و تولید لاکتیک اسید کاهش معنی دار داشت اما از روز سوم نگهداری به بعد روند افزایشی نشان داد که دلیل آن شکسته شدن پروتئین ها و سایر ماکرومولکول ها توسط آنزیم ها و باکتری ها است که سبب تشکیل ترکیبات آمونیومی پس از تجزیه شدن می باشد (رکنی، 1381). شدت این افزایش در نمونه شاهد بیشتر ازدیگر تیمارها بود که نشانه ای از فعالیت بیشتر باکتری ها در این نمونه هاست حال آنکه در نمونه های تیمار شده با رزماری به دلیل اثر ضدباکتریایی، pH با افزایش ملایم تری مواجه شد(جدول 4-1). همچنین سرعت افزایش در نمونه های حاوی گیاه بیشتر از نمونه های حاوی عصاره بودکه این امر با نتایج پژوهش های پیشین همخوانی دارد.
کاراباگیاس و همکاران (2011) اثر اسانس های روغنی آویشن و پونه کوهی را در افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند بررسی کرده و فهمیدند نمونه های شامل 1/0 درصد آویشن pH را در روز 9 نگهداری پایین تر از 6/6 نگه داشت در حالی که در نمونه شاهد این مقدار در حدود 8/6 بود که فعالیت محافظتی جزئی اسانس های روغنی آویشن را در برابر تجزیه پروتئین ها و تشکیل آمونیاک و آمین ها توسط میکروارگانیسم های عامل فساد نشان میدهد.
بهنام و اکبرلو(1392) اثرآنتی اکسیدانی آویشن و پونه کوهی راروی گوشت مرغ چرخ شده و نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی کرده و دریافتندکه طی 10 روز نگهداری، میانگین pH نمونه های تیمار شده با غلظت های مختلف عصاره (0/6) به طور معنی داری کمتر از نمونه های شاهد(2/6)بود و با افزایش غلظت عصاره ها pH نمونه ها به صورت معنی داری کاهش یافت که با پژوهش حاضر کاملا هم خوانی دارد.
جدول 4-1-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری برمیانگینpHنمونههای گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
تیمارها روز 0 روز 1 روز 3 روز 5 روز 7 روز 10
شاهد Ac
02/0±03/6 Ad
05/0±85/5 Ac
01/0±09/6 Ab
15/0±35/6 Aa
06/0±64/6 Aa
07/0±77/6
نمونه های حاوی عصاره اتانولی رزماری 5/0% Ac
02/0±03/6 Ad
05/0±85/5 Ac
05/0±05/6 ABb
1/0±30/6 Aa
02/0±42/6 Ba
02/0±50/6
5/1% Ad
02/0±03/6 Ae
05/0±80/5 Ad
05/0±05/6 BCc
03/0±18/6 Cb
05/0±30/6 BCa
05/0±40/6
5/2% Ac
02/0±03/6 Ad
01/0±78/5 Ac
03/0±03/6 Cb
06/0±13/6 Ca
07/0±22/6 Da
02/0±22/6
نمونه های حاوی گیاه تازه رزماری 5/0% Ad
02/0±03/6 Ae
01/0±81/5 Ad
05/0±05/6 ABCc
07/0±27/6 Bb
05/0±50/6 Aa
15/0±70/6
5/1% Ac
02/0±03/6 Ad
08/0±77/5 Ac
07/0±07/6 ABCb
06/0±26/6 Ba
06/0±41/6 Ba
0±49/6
5/2% Aab
02/0±03/6 Ab
48/0±78/5 Aab
04/0±06/6 ABCa
0±20/6 Ca
08/0±21/6 CDa
07/0±32/6
مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیارگزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد همچنین حروف بزرگ، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ستون در سطح خطا 5% میباشد.
4-2-اسید تیوباربیتوریک
جدول 4-2 میزان مالون دی آلدهید( میلی گرم بر کیلوگرم )نمونههای مختلف گوشت شتر را نشان میدهد. عدد تیوباربیتوریک اسید بیانگر مراحل ثانویه اکسایش چربی و حضور ترکیبات ثانویهی اکسایش به خصوص مالون دی آلدهید است که سبب بروز تغییراتی در طعم چربی های اکسیده میشود. فرآوردهای حاصل از اکسایش چربیهای غیراشباع با تیوباربیتوریک اسید ایجاد کمپلکس قرمز رنگی میکنند که این کمپلکس در طول موج 532 تا 535 نانومتر جذب خوبی دارد. نتایج نشان میدهد که دو مولکول تیوباربیتوریک اسید با یک مولکول مالون دیآلدهید واکنش میدهند. ازآنجاکه شاخص اسیدتیوباربیتوریک با شکست هیدروپراکسیدها در ارتباط است و با پیشرفت اکسایش، هیدروپراکسیدها به طور دائم در حال تشکیل و شکست میباشند، ممکن است مقدار این شاخص نیز طی دوره اکسایش از روند خاصی پیروی نکرده و بسته به واکنشهای پیچیده مراحل اکسایش در حال افزایش و کاهش باشد (محمدی، 1389).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0>p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار اسید تیوباربیتوریک در روز دهم مربوط به نمونه شاهد (49/0) و کمترین مقدار آن در روز یک برای نمونه حاوی عصاره 5/2% ( 1/0) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک معنی دار بود (۰/۰۵>p). به این صورت که با افزایش غلظت عصاره یا گیاه، مقدار تیوباربیتوریک اسید افزایش داشته ولی این مقدار برای نمونه های حاوی عصاره از شیب کمتری نسبت به نمونه های حاوی گیاه برخوردار بود.
مقدار مالون دی آلدهید در کیلوگرم گوشت شتر از روز اول نگهداری، روند افزایش داشت که نشان از شروع واکنشهای اکسیداسیون چربی از ابتدای فرایند داشت. همان طور که در جدول 4-2 ملاحظه می گردد، از روز سوم نگهداری سرعت واکنشها افزایش بیشتری نشان داد که حکایت از بروز بیشتر واکنش های اکسیداسیون دارد. در هر روزآزمون، نتایج بدست آمده حاکی از کمترین میزان مالون دی آلدهید در نمونه های حاوی عصاره 5/2 درصد و بیشترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود که نشاندهنده واکنش های بیشتر اکسیداسیون در نمونه شاهد و توانایی مهارکنندگی رزماری و عصاره آن در جلوگیری از این واکنشهادارد.وجود ترکیبات کارنوسول، اورسولیک اسید و رزمانول به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی قوی در رزماری شناسایی شده است(کالینز و همکاران، 1987).
کامو و همکاران(2008) در پژوهشی افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند را با یک بسته بندی فعال آنتی اکسیدانی بررسی کردند و فهمیدند بیشترین میزان مالون دی آلدهید مربوط به نمونه های کنترل شامل کنترل 1 با بسته بندی در اکسیژن 70 درصد و کنترل 2 با بسته بندی در اکسیژن 50 درصد بود و کمترین آن مربوط به عصاره 3/1 درصد رزماری بودکه در روز 13 نگهداری، مقدار تیوباربیتوریک اسید در نمونه شاهد تقریبا 2 برابر نمونه حاوی عصاره رزماری بود که با نتایج پژوهش حاضر نیز همخوانی داشت.
جدول 4-2- اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری برمیانگین اسید تیوباربیتوریک نمونههای گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
تیمارها روز 0 روز 1 روز 3 روز 5 روز 7 روز 10
شاهد Ad
015/0±12/0 Bd
006/0±13/0 Ac
022/0±21/0 Ab
058/0±34/0 Ab
034/0±38/0 Aa
0007/0±49/0
نمونه های حاوی عصاره اتانولی رزماری 5/0% Ae
015/0±12/0 Be
015/0±13/0 BCd
001/0±18/0 Bc
006/0±23/0 ABb
002/0±35/0 Ba
016/0±47/0
5/1% Ae
015/0±12/0 Be
001/0±13/0 Dd
003/0±15/0 Cc
012/0±19/0 Bb
015/0±32/0 Ea
008/0±38/0
5/2% Ad
015/0±12/0 Ce
002/0±10/0 Ed
001/0±13/0 Cc
0007/0±17/0 Cb
011/0±24/0 Ga
005/0±30/0
نمونه های حاوی گیاه تازه رزماری 5/0% Ae
015/0±12/0 Be
007/0±13/0 Bd
010/0±19/0 Bc
018/0±26/0 ABb
004/0±35/0 Ca
001/0±44/0
5/1% Ae
015/0±12/0 Be
006/0±13/0 BCd
003/0±17/0 Bc
017/0±23/0 ABb
031/0±35/0 Da
012/0±40/0
5/2% Ad
015/0±12/0 Ac
006/0±15/0 CDc
005/0±16/0 Bb
019/0±28/0 Aa
005/0±37/0 Fa
008/0±36/0
مقادیر بر اساس میانگین±انحراف معیارگزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد.همچنین حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ستون در سطح خطا 5% می باشد.
در تحقیق دیگری دجنان و همکاران (2002) توانایی α-توکوفرول، تائورینو رزماری را در ترکیب با ویتامین cدر افزایش پایداری اکسیداتیو استیک گوساله بسته بندی شده در اتمسفر اصلاح شده و نگهداری شده در 1 درجه سانتیگراد را بررسی کرده و نتیجه گرفتندکه همه ترکیبات آنتی اکسیدانی اثر ممانعت کنندگی معنی داری بر روی تشکیل TBARSداشتندگرچه شدت آن ها یکسان نبود. موثرترین ترکیب تائورین و رزماری بودند همراه با ویتامین c در صورتیکه ترکیب ویتامین C+E بطور معنی داری کمتر از آن ها بود و کمترین اثر را گروه کنترل داشتند بطوری که در روز30 نگهداری میزان مالون دی آلدهید برای گروه کنترل 3 میلی گرم و رزماری حدود 5/1 میلی گرم شد.
4-3-میزان بار میکروبی
4-3-1- شمارش کلی میکروبی
جدول 4-3 میزان شمارش کلی میکروبی ( log10 cfu/gr )نمونههای مختلف گوشت شترحین نگهداری در یخچال را نشان میدهد.
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر شمارش کلی باکتریها در نمونهها، طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0>p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار شمارش کلی باکتریها در روز دهم مربوط به نمونه شاهد (106×55) و کمترین مقدار شمارش کلی باکتریها برای نمونه حاوی عصاره 5/2% (105×75) بود. همچنین بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیر شمارش کلی باکتریها معنی دار بود (۰/۰۵>p). به این صورت که میانگین شمارش کلی باکتریها در نمونه های حاوی گیاه تازه(104×89) و در نمونه های حاوی عصاره(104×69) بودکه نشان از اثر بخشی بیشتر عصاره الکلی گیاه رزماری در مقایسه با گیاه تازه دارد. دلیل این موضوع به حضور ترکیبات کارنوسول، اورسولیک اسید و رزمانول به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی قوی در رزماری برمی گردد (کالینز و همکاران، 1987).
در تحقیقی کاراباگیاس و همکاران (2011) اثر اسانس های روغنی آویشن و پونه کوهی را در افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند بررسی کردند. آنها دریافتند که تعداد کل باکتری ها به 107 عدد (حد بالای قابل پذیرش جهت کیفیت گوشت، تعیین شده توسط کمیسیون بین المللی میکروبیولوژی غذا در سال 1986) برای نمونه بسته بندی شده در هوا (شاهد) در روز 5 ، برای نمونه حاوی 1/0 و 3/0 درصد اسانس هاس روغنی پونه کوهی در روز 6-7 ، برای نمونه حاوی 1/0 درصد آویشن در روز7-8 و برای نمونه حاوی 3/0 درصد آویشن در روز9 ، رسید.
جدول 4-3 -اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری برمیانگین لگاریتم تعداد کل باکتری در نمونههای گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
تیمارها روز 0 روز 1 روز 3 روز 5 روز 7 روز 10
شاهد Af
058/0±17/5 Ae
021/0±47/5 Ad
045/0±57/5 Ac
043/0±84/5 ABb
005/0±20/7 Aa
007/0±74/7
نمونه های حاوی عصاره اتانولی رزماری 5/0% Ae
058/0±17/5 Dd
054/0±29/5 BCd
018/0±36/5 BCc
037/0±54/5 ABb
020/0±02/7 BCa
025/0±22/7
5/1% Ae
058/0±17/5 Dd
021/0±3/5 Df
036/0±07/5 Cc
056/0±48/5 BCb
013/0±81/6 Ca
082/0±19/7
5/2% Ad
058/0±17/5 Ed
014/0±17/5 Dd
031/0±14/5 Dc
059/0±33/5 Db
014/0±77/6 Ea
023/0±87/6
نمونه های حاوی گیاه تازه رزماری 5/0% Ac
058/0±17/5 BCbc
054/0±37/5 Cbc
065/0±29/5 Bb
051/0±62/5 Aa
539/0±33/7 Ba
004/0±29/7
5/1% Ae
058/0±17/5 CDd
059/0±33/5 Bd
017/0±39/5 BCc
048/0±55/5 ABb
013/0±97/6 Ca
013/0±21/7
5/2% Af
058/0±17/5 ABd
016/0±41/5 BCe
083/0±31/5 BCc
012/0±54/5 B
010/0±90/6 Da
014/0±07/7
مقادیر بر اساس میانگین±انحراف معیارگزارش شده است.حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد.همچنین حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ستون در سطح خطا 5% می باشد.
نت زیمانی و همکاران (2010) اثر ضد میکروبی لیزوزیم، EDTA ، رزماری و پونه کوهی را روی گوشت مرغ نیمه پخته و بسته بندی شده در خلا و نگهداری شده در 4 درجه سانتیگراد بررسی کردند. ابتدا تعداد کل میکروب ها مقدار قابل قبول 103×4 عدد در روز صفر بود( تعداد کل باکتری ها در گوشت خام ماکیان 104×7/31 عدد است) و سپس تعداد کل آن ها تا مقدار107 عدد افزایش یافت. زمان نگهداری نمونه بسته بندی شده در خلا بعلاوه محلول لیزوزیم و EDTA ، 4 روز ، ترکیب رزماری و بسته بندی در خلا،



قیمت: 10000 تومان

متن کامل در سایت homatez.com
NameEmailWebsite

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *