— (562)

2589530402590واحد دامغان
باسمه تعالی
فرم حفظ و دفاع از حقوق مادی و معنوی تولیدات دانشگاه آزاد اسلامی و ارائه نتایج آنها
مرتبط با استاد راهنمای پایان نامههای کارشناسی ارشد
اینجانب ……..هما بقایی……………………….استاد راهنمای آقای / خانم …..سید علیرضا مسعودی………….
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد واحد دامغان، از مفاد بخشنامه “حفظ ودفاع از حقوق مادی و معنوی تولیدات علمی دانشگاه آزاد اسلامی و ارائه نتایج آنها” آگاهی کامل داشته و خود را ملزم به رعایت آن می دانم.
تاریخ : 9 /03/1393 امضاء
-21590-861695

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
دانشکده فنی و مهندسی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی
گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی
عنوان
بررسی اثر رزماری تازه و عصارهآن بر ماندگاری گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
استاد راهنما
دکتر هما بقایی
استاد مشاور
دکتر بهاره عمادزاده
نگارنده
سید علیرضا مسعودی
اردیبهشت 93
-314960-991870یرفع الله الذی آمنوا منکم و الذین اوتوالعلم درجات
قرآن کریم
كارشناسي ارشد آقاي…………………سید علیرضا مسعودی………………………………….
با عنوان بررسی اثر رزماری تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
در جلسه مورخ ………………………………… تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه …………………………….. و نمره ……………………….. مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي ………………………………………………………………. امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه :نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………………….. امضاء
4- داور خارج از گروه :نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………………. امضاء
دكترشهرام رضوان بیدختی
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحددامغان
سپاسگزاری:
سپاس و ستایش بی قیاس، خدایی را سزاست که قلم را پیش قراول آفرینش قرار داد. او که به بشر آموخت بیاموزد و با روشنایی دانش، از جهل و نادانی خلاصی یابد.
پس از گذشت سالیان دراز از نخستین روزهایی که قدم در عرصه تحصیل گذاشته ام امروز خود را سپاسگزار تمامی معلمانی می دانم که به نوعی در مقطعی از تحصیلم درخشیدن گرفتند. در این میان از سرکار خانم دکتر هما بقایی که زحمت راهنمایی این پایان نامه را بر عهده داشتند و در نهایت تواضع و فروتنی مرا در انجام این امر یاری نمودند و به واسطه تمامی درسهایی که در حضورشان آموختم صمیمانه ترین سپاس ها را دارم. از سرخانم دکتر بهاره عمادزاده نیز که در کسوت مشاورت پایان نامه مرا یاری نمودند کمال تشکر را دارم و همچنین از جناب آقای دکتر حسین جلالی داور محترم پایان نامه این حقیر ممنون و سپاسگزارم. از مدیریت و اساتید محترم گروه صنایع غذایی به خاطر راهنمایی های علمی در طی دوران تحصیل صمیمانه قدردانی می نمایم.
در پایان، این نوشته ارمغان کوچکیست برای گرانبهاترین داشته های زندگی ام
پدرم، اسطوره جاودان زندگی ام، کسی که آسمان پس از او هرگز آبی نشد.
مادرم، بهشتی ترین موجود عالم، کسی که ذره ذره هستی ام را از او به عاریت گرفته ام.
همسرم، پشتوانه تلاش ها و بلند پروازی هایم، کسی که در هر حال و هر مکان یارو رفیق سختیهایم بود.
پسرم، امیدم برای بودن و جنگیدن، کسی که با دیدن او توان مضاعف برای ایستادن گرفتم.
فهرست مطالب
عنوانصفحه
چکیده……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..1
فصلاول:کلیات
1-1-مقدمه………………………..2
1-2-هدف پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………………….3
1-3-فرضیه های پژوهش ………………………………………………………………………………………………………………………………….4
فصل دوم:بررسی منابع
2-1-گوشت……………..5
2-1-1-ترکیبات شیمیایی گوشت…..5
2-1-1-1- آب.5
2-1-1-2-پروتئین ها6
2-1-1-3-چربی ها یا لیپیدها6
2-1-1-4-مواد معدنی…………………………………………………………………………………………………….7
2-1-1-5-کربوهیدرات ها…………………………………………………………………………………………………………7
2-1-1-6- ویتامین ها و آنزیم ها………………………………………………………………………………………………………………………..8
2-1-1-7-مواد ازته غیر پروتئینی………………………………………………………………………………………9
2-2-شتر.9
2-2-1- طبقه بندی شتر9
2-2-2- مشخصات عمومی شتر.10
2-2-3-آناتومی و عضلات12
2-2-4-اهمیت و آمار پرورش12
2-2-5-ترکیبات شیمیایی گوشت شتر14
2-2-6- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر………………………………………………………………………………………………..15
2-3- فلور میکروبی گوشت خام…………………………………………………………16
2-3-1-منشا آلودگی گوشت17
2-3-2-انواع میکروارگانیزم های عامل فساد گوشت.17
2-3-3-انواع میکروارگانیزم های گوشت سرد18
2-3-4-روش های نگهداری گوشت…………………………………………………………………………………………………………………18
2-4-رزماری…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..23
2-4-1- گیاه شناسی………………………………………………………………………………………………………………………………………..23
2-4-2- خواص و کاربرد ها …23
2-4-3-ترکیبات شیمیایی24
2-5-مروری بر پژوهش های پیشین25
فصل سوم:موادوروشها
3-1- مواد اولیه27
3-2-مراحل انجام آزمونها27
3-2-1-تهیه عصاره اتانولی از گیاه رزماری27
3-2-2-تهیه تیمارهای گوشت28
3-3-آزمونها28
3-3-1-pH 28
3-3-2-آزمون های میکروبی29
3-3-3-تیوباربیتوریک اسید29
3-3-4-اندازه گیری میوگلوبین وپارامترهای آن29
3-3-5-آزمون حسی30
فصل چهارم:نتایج وبحث
4-1- pH31
4-2- اسید تیوباربیتوریک33
4-3- میزان بارمیکروبی35
4-3-1-شمارش کلی میکروبی35
4-3-2-شمارش کپک و مخمر37
4-3-3-شمارش اشرشیاکلی.38
4-4- میزان رنگ گوشت40
4-4-1-میزان میوگلوبین40
4-4-2- میزان اکسی میوگلوبین42
4-4-3- مت میوگلوبین43
4-5- آزمون های حسی45
فصل پنجم:نتیجهگیری نهایی وپیشنهادات
5-1- نتیجهگیری نهایی49
5-2- پیشنهادات49
منابع مورد استفاده……………………………………………………………………………………………………………………………..51
فهرست شکلها
عنوانصفحه
شکل 2-1-تاکسونومی خانواده کملیده……………………………………………………………………………………………………………10
شکل 2-2- جمعیت شتر در مقایسه با دیگر گیاه خواران در جهان……………………………………………………………………..13
شکل 2-3- کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر……………………………………………………………………………13
شکل 2-4- جمعیت جهانی شتر از سال 1961 تا 2009…………………………………………………………………………………….14
فهرست جدولها
عنوانصفحه
جدول 2-1- میزان ویتامین های موجود در یک کیلوگرم گوشت……………………………………………………………………………9
جدول 2-2- ترکیبات شیمیایی گوشت شتر…………………………………………………………………………………………………………14
جدول 4-1-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین pH نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….32
جدول 4-2-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین اسید تیوباربیتوریک نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….34
جدول 4-3-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کل باکتری در نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال……………………………………………………………………………………………………………………………………36
جدول 4-4-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کپک و مخمر نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال……………………………………………………………………………………………………………………………………38
جدول 4-5-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد باکتری اشرشیا کلی نمونه های گوشت شتر طي نگهداری دریخچال…………………………………………………………………………………………………………………..39
جدول 4-6-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….41
جدول 4-7-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد اکسی میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….42
جدول 4-8-اثر غلظت های

متن کامل در سایت homatez.com

About: admin


دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *