— (564)

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
گروه آموزشی مهندسی کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc »
گرایش : میکروبیولوژی مواد غذایی
عنوان :
بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی
استاد راهنما :
دکتر حسین جلالی
نگارش :
لیلا تاجیک
بهار 1393

سپاسگزاری
سپاس و ستایش مر خدای را جل و جلاله که درهای علم را بر ما گشود و عمری و فرصتی عطا فرمود تا بدان بنده ضعیف خویش را در طریق علم و معرفت بیازماید.
بسی شایسته است از استاد فرهیخته جناب آقای دکتر حسین جلالی که با نکته‌های ارزشمند همواره راهگشای من در اتمام و اکمال پایان نامه بوده‌اند و زحمت راهنمایی این رساله را بر عهده گرفته‌اند و همچنین از پدر و مادرم و تمام عزیزانی که مرا به نوعی در به انجام رساندن این مهم یاری نموده‌اند خالصانه کمال تشکرو قدردانی را دارم. باشد که خردترین بخشی از زحمات آنان را سپاس گوید..
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8
فصل اول : کلیات ………………………………………………………………………………………………………………………………11
1-1- فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………………….12
1-2- انواع فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………….12
1-3- خامه ……………………………………………………………………………………………………………………………………..13
1-3-1-تعریف خامه………………………………………………………………………………………………………………………….14
1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر ……………………………………………………………………………………….15
1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه …………………………………………………………………………………………..15
1-3-3-انواع مختلف خامه…………………………………………………………………………………………………………………16
1-3-3-1-خامه ساده……………………………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-2-خامه قنادی یا خامه زده …………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-3-خامه قهوه………………………………………………………………………………………………………………………. 17
1-3-3-4-خامه ترش……………………………………………………………………………………………………………………….17
1-3-3-5-خامه استریل…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-6-خامه سفت………………………………………………………………………………………………………………………18
1-3-3-7-خامه ترکیبی…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-8-خامه رژیمی…………………………………………………………………………………………………………………….19
1-3-3-9-خامه کم چرب…………………………………………………………………………………………………………………19
1-3-4-طعم دار کردن خامه……………………………………………………………………………………………………………. 21
1-3-4-1-خامه طعم دار………………………………………………………………………………………………………………….21
1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته……………………………………………………………………………………………………22
1-3-4-3-خامه طعم دار بازترکیبی…………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار………………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار………………………………………………………………………………………22
1-3-4-6-طبقه بندی خامه های طعم دار………………………………………………………………………………………….22
1-3-4-6-1-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم………………………………………………………….23
-1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار……………………………………………………………………………….23
1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه ……………………………………………………………………………………….24
1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما…………………………………………………………………………………………………………..24
1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین……………………………………………………………………………………………………….25
1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین……………………………………………………………………………………………26
1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل………………………………………………………………………………………………………27
1-4- محصولات عملگرا …………………………………………………………………………………………………………………..28
1-4-2-1-1-خصوصیات فیزیکی عسل………………………………………………………………………………………………30
1-4-2-1-2-خصوصیات شیمیایی عسل……………………………………………………………………………………………..30
1-4-2-2- زنجبیل……………………………………………………………………………………………………………………………32
فصل دوم: مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………..34
2-1- مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………………35
2-1-1-پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه………………………………………………………35
2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل……………………………………………………….38
فصل سوم : مواد و روش ها ………………………………………………………………………………………………………………42
3-1- تولید خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………………………………………. 43
3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی………………………………………………………………………………………………………….43
3-2-1-اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………43
3-2-2-اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………………………….44
3-2-3-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………………………………………………44
3-3-آزمون میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………………44
3-4-آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………………….45
3-5- تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………………45
فصل چهارم : بحث و نتیجه……………………………………………………………………………………………………………….46
4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده…………………………………………………….47
4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………….49
4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده………………………………………………………….50
4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………..51
4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده………………………………………………….53
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………………………..55
منابع فارسی و انگلیسی…………………………………………………………………………………………………………………….58
چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………………….63
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 ویژگی های شیمیایی انواع خامه طعم دار……………………………………………………………………………24
جدول4-1- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………..54
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل 3-1- دستگاه pH متر ………………………………………………………………………………………………………………43
شکل3-2-روش ژربر………………………………………………………………………………………………………………………..44
شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل………………………49
شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل…………………………50
شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل……………………51
شکل 4-4- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون L ) و خامه معمولی…………………………..53
.
چکیده
فراورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر

متن کامل در سایت homatez.com
NameEmailWebsite

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *