— (564)

دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
گروه آموزشی مهندسی کشاورزي
پایان نامه براي دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc »
گرایش : میکروبیولوژی مواد غذایی
عنوان :
بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی
استاد راهنما :
دکتر حسین جلالی
نگارش :
لیلا تاجیک
بهار 1393

سپاسگزاري
سپاس و ستايش مر خداي را جل و جلاله كه درهاي علم را بر ما گشود و عمري و فرصتي عطا فرمود تا بدان بنده ضعيف خويش را در طريق علم و معرفت بيازمايد.
بسي شايسته است از استاد فرهيخته جناب آقاي دكتر حسین جلالی كه با نكته‌هاي ارزشمند همواره راهگشاي من در اتمام و اكمال پايان نامه بوده‌اند و زحمت راهنمايي اين رساله را بر عهده گرفته‌اند و همچنین از پدر و مادرم و تمام عزيزاني كه مرا به نوعي در به انجام رساندن اين مهم ياري نموده‌اند خالصانه كمال تشكرو قدردانی را دارم. باشد كه خردترين بخشي از زحمات آنان را سپاس گويد..
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8
فصل اول : كليات ………………………………………………………………………………………………………………………………11
1-1- فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………………….12
1-2- انواع فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………….12
1-3- خامه ……………………………………………………………………………………………………………………………………..13
1-3-1-تعریف خامه………………………………………………………………………………………………………………………….14
1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر ……………………………………………………………………………………….15
1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه …………………………………………………………………………………………..15
1-3-3-انواع مختلف خامه…………………………………………………………………………………………………………………16
1-3-3-1-خامه ساده……………………………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-2-خامه قنادي یا خامه زده …………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-3-خامه قهوه………………………………………………………………………………………………………………………. 17
1-3-3-4-خامه ترش……………………………………………………………………………………………………………………….17
1-3-3-5-خامه استريل…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-6-خامه سفت………………………………………………………………………………………………………………………18
1-3-3-7-خامه تركيبي…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-8-خامه رژيمی…………………………………………………………………………………………………………………….19
1-3-3-9-خامه کم چرب…………………………………………………………………………………………………………………19
1-3-4-طعم دار کردن خامه……………………………………………………………………………………………………………. 21
1-3-4-1-خامه طعم دار………………………………………………………………………………………………………………….21
1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته……………………………………………………………………………………………………22
1-3-4-3-خامه طعم دار بازتركيبی…………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار………………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار………………………………………………………………………………………22
1-3-4-6-طبقه بندي خامه هاي طعم دار………………………………………………………………………………………….22
1-3-4-6-1-طبقه بندي انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم………………………………………………………….23
-1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار……………………………………………………………………………….23
1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه ……………………………………………………………………………………….24
1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما…………………………………………………………………………………………………………..24
1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین……………………………………………………………………………………………………….25
1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین……………………………………………………………………………………………26
1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل………………………………………………………………………………………………………27
1-4- محصولات عملگرا …………………………………………………………………………………………………………………..28
1-4-2-1-1-خصوصيات فيزيكي عسل………………………………………………………………………………………………30
1-4-2-1-2-خصوصيات شيميايي عسل……………………………………………………………………………………………..30
1-4-2-2- زنجبیل……………………………………………………………………………………………………………………………32
فصل دوم: مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………..34
2-1- مروري بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………………35
2-1-1-پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه………………………………………………………35
2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل……………………………………………………….38
فصل سوم : مواد و روش ها ………………………………………………………………………………………………………………42
3-1- تولید خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………………………………………. 43
3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی………………………………………………………………………………………………………….43
3-2-1-اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………43
3-2-2-اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………………………….44
3-2-3-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………………………………………………44
3-3-آزمون میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………………44
3-4-آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………………….45
3-5- تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………………45
فصل چهارم : بحث و نتیجه……………………………………………………………………………………………………………….46
4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده…………………………………………………….47
4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………….49
4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده………………………………………………………….50
4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………..51
4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده………………………………………………….53
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………………………..55
منابع فارسی و انگلیسی…………………………………………………………………………………………………………………….58
چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………………….63
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 ويژگي هاي شيميايي انواع خامه طعم دار……………………………………………………………………………24
جدول4-1- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………..54
فهرست شكل ها
عنوان صفحه
شکل 3-1- دستگاه pH متر ………………………………………………………………………………………………………………43
شکل3-2-روش ژربر………………………………………………………………………………………………………………………..44
شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل………………………49
شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل…………………………50
شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل……………………51
شکل 4-4- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون L ) و خامه معمولی…………………………..53
.
چکیده
فراورده هاي استريليزه شير كه به روش فرادما تهيه مي شوند، بويژه شير و خامه فرادما در سالهاي اخير

متن کامل در سایت homatez.com

About: admin


دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *