— (564)

دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
گروه آموزشی مهندسی کشاورزی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc »
گرایش : میکروبیولوژی مواد غذایی
عنوان :
بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی
استاد راهنما :
دکتر حسین جلالی
نگارش :
لیلا تاجیک
بهار 1393

سپاسگزاری
سپاس و ستایش مر خدای را جل و جلاله که درهای علم را بر ما گشود و عمری و فرصتی عطا فرمود تا بدان بنده ضعیف خویش را در طریق علم و معرفت بیازماید.
بسی شایسته است از استاد فرهیخته جناب آقای دکتر حسین جلالی که با نکته‌های ارزشمند همواره راهگشای من در اتمام و اکمال پایان نامه بوده‌اند و زحمت راهنمایی این رساله را بر عهده گرفته‌اند و همچنین از پدر و مادرم و تمام عزیزانی که مرا به نوعی در به انجام رساندن این مهم یاری نموده‌اند خالصانه کمال تشکرو قدردانی را دارم. باشد که خردترین بخشی از زحمات آنان را سپاس گوید..
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 8
فصل اول : کلیات ………………………………………………………………………………………………………………………………11
1-1- فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………………….12
1-2- انواع فراورده های لبنی …………………………………………………………………………………………………………….12
1-3- خامه ……………………………………………………………………………………………………………………………………..13
1-3-1-تعریف خامه………………………………………………………………………………………………………………………….14
1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر ……………………………………………………………………………………….15
1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه …………………………………………………………………………………………..15
1-3-3-انواع مختلف خامه…………………………………………………………………………………………………………………16
1-3-3-1-خامه ساده……………………………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-2-خامه قنادی یا خامه زده …………………………………………………………………………………………………….16
1-3-3-3-خامه قهوه………………………………………………………………………………………………………………………. 17
1-3-3-4-خامه ترش……………………………………………………………………………………………………………………….17
1-3-3-5-خامه استریل…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-6-خامه سفت………………………………………………………………………………………………………………………18
1-3-3-7-خامه ترکیبی…………………………………………………………………………………………………………………….18
1-3-3-8-خامه رژیمی…………………………………………………………………………………………………………………….19
1-3-3-9-خامه کم چرب…………………………………………………………………………………………………………………19
1-3-4-طعم دار کردن خامه……………………………………………………………………………………………………………. 21
1-3-4-1-خامه طعم دار………………………………………………………………………………………………………………….21
1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته……………………………………………………………………………………………………22
1-3-4-3-خامه طعم دار بازترکیبی…………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار………………………………………………………………………………………………………..22
1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار………………………………………………………………………………………22
1-3-4-6-طبقه بندی خامه های طعم دار………………………………………………………………………………………….22
1-3-4-6-1-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم………………………………………………………….23
-1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار……………………………………………………………………………….23
1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه ……………………………………………………………………………………….24
1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما…………………………………………………………………………………………………………..24
1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین……………………………………………………………………………………………………….25
1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین……………………………………………………………………………………………26
1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل………………………………………………………………………………………………………27
1-4- محصولات عملگرا …………………………………………………………………………………………………………………..28
1-4-2-1-1-خصوصیات فیزیکی عسل………………………………………………………………………………………………30
1-4-2-1-2-خصوصیات شیمیایی عسل……………………………………………………………………………………………..30
1-4-2-2- زنجبیل……………………………………………………………………………………………………………………………32
فصل دوم: مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………..34
2-1- مروری بر پژوهش ها ………………………………………………………………………………………………………………35
2-1-1-پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه………………………………………………………35
2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل……………………………………………………….38
فصل سوم : مواد و روش ها ………………………………………………………………………………………………………………42
3-1- تولید خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………………………………………. 43
3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی………………………………………………………………………………………………………….43
3-2-1-اندازه گیری pH……………………………………………………………………………………………………………………43
3-2-2-اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………………………….44
3-2-3-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………………………………………………44
3-3-آزمون میکروبی…………………………………………………………………………………………………………………………44
3-4-آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………………….45
3-5- تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………………45
فصل چهارم : بحث و نتیجه……………………………………………………………………………………………………………….46
4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده…………………………………………………….47
4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………….49
4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده………………………………………………………….50
4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده……………………………………………………………..51
4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده………………………………………………….53
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………………………..55
منابع فارسی و انگلیسی…………………………………………………………………………………………………………………….58
چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………………………….63
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1-1 ویژگی های شیمیایی انواع خامه طعم دار……………………………………………………………………………24
جدول4-1- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل………………………………………………………………………..54
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل 3-1- دستگاه pH متر ………………………………………………………………………………………………………………43
شکل3-2-روش ژربر………………………………………………………………………………………………………………………..44
شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل………………………49
شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل…………………………50
شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل……………………51
شکل 4-4- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون L ) و خامه معمولی…………………………..53
.
چکیده
فراورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند. با افزودن ترکیبات سلامت بخش به محصولاتی نظیر خامه صبحانه می توان ارزش غذایی این محصولات را ارتقا داد. در این تحقیق غلظت های 0، 3، 5 و7 درصد از پودر زنجبیل که با استفاده از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0، 10، 20 و 30 درصد از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول در مقایسه با خامه معمولی مورد بررسی حسی قرار گرفت همچنین برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی این محصول از جمله درصد چربی، pH، اسیدیته، کلیفرم، کپک و مخمر نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن عسل به فرمولاسیون ها سبب کاهشpH و افزایش اسیدیته شد. از نظر مقدار چربی تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های خامه وجود نداشت. فرمولاسیون L با 5 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل از نظر ارزیاب ها به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد. با اینکه نمونه خامه معمولی از نظر امتیاز رنگ بالاتر از نمونه حاوی عسل و زنجبیل بود ولی خامه عسل و زنجبیل تولیدی از نظر ارزیاب ها از پذیرش کلی بالایی برخوردار بود. خامه عسل و زنجبیل از لحاظ میکروبی در محدوده استاندارد قرار داشت.
کلید واژه: خامه، عسل، زنجبیل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، خصوصیات میکروبی
مقدمه
فرآورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز کردن ظرف حاوی محصول، امکان توزیع در اقصی نقاط کشور و حتی صدور به سایر کشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.(فلوز، 2000) خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد. انواع خامه شامل خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد، خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد، خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد، خامه های پر چرب که 40 درصد چربی دارند، خامه بریده یا خامه ترش که نوع دیگری از خامه می باشد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.( استاندارد ملی ایران، 1386)
محصولات خامه طعم دار که اخیرا مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است در استاندارد ملی ایران بدین صورت تعریف شده است: خامه ای است که با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز با و یا بدون شکر طعم دار شده و سپس با یکی از روشهای حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه ( فرادما) شده باشد برای تولید خامه طعم دار می توان از خرما، عسل، مالت، وانیل، شیره انگور، شیره خرما، پودر وانیل، زعفران، پودر دارچین… استفاده کرد. (استاندارد ملی ایران، 1386).
از زنجبیل و عسل می توان به منظور طعم دار کردن خامه استفاده کرد. زنجبیل دارای اسید آمینه بوده که در پروتئین سازی و رشد موثر است. زنجبیل در دسته ادویه جات قرار می گیرد و به صورت تازه و آسیاب شده مصرف می شود. نوع تازه آن مقدار کمی یعنی حدود ۷۰ کالری انرژی دارد در حالی که نوع آسیاب شده زنجبیل ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد که بیشتر به خاطر وجود نشاسته موجود در ریشه زنجبیل است. جنجرول موجود در زنجبیل به آن طعم تندی می دهد و جزو آنتی اکسیدان های مفید و موثر محسوب می شود. زنجبیل برای درمان سردردهای میگرنی توصیه می شود و همچنین در درمان سرماخوردگی، دردهای معده، تهوع و استفراغ موثر است البته مصرف زیاد زنجبیل خطرناک است و می تواند موجب سوزش معده یا بروز سنگ های کلیوی شود و هم چنین به افرادی که داروهای ضد انعقاد مصرف می کنند توصیه نمی شود. ترکیبات اصلی آن شامل: انواع قندها ۵0 تا۷0 درصد ، چربی ها 3 تا 18درصد اولئورزین 4 تا 5 درصد و ترکیبات سوزاننده 1 تا 3 درصد است.( معطر و اردکانی، 1378)
عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را می توان نام برد. عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و … می باشد و فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد. عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم، آهن ، فسفر ، منیزیم و … است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است. عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ویتامین C را می توان نام برد(لاهیجی و معصومی .1373).
با توجه به خصوصیات سلامت بخش عسل و زنجبیل اضافه کردن این دو ماده به خامه صبحانه می تواند نیاز بدن به مواد مغذی بیشماری را مرتفع سازد و در دراز مدت سبب ارتقا سطح سلامت جامعه شود . هدف از این تحقیق اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه صبحانه و بررسی سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول بود.
فصل اول
کلیات

کلیات
فراورده های لبنی
فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می شود
1-2-انواع فراورده های لبنی
شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.
خامه، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است.
خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.
شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می آید.
شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند.
کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود.
پنیر را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد.
ماست، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است.
بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. (استاندارد ملی ایران، 1386)
از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری را داراست. شیر سالم : دارای طعمی مطبوع ،خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.(کریم، 1374)
1-3-خامه
فرایند جداسازی چربی از شیر جهت تولید خامه: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب. که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای 45-55 درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.(خداییان، 1388)
مکانیزم جداسازی بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.
سپراتورها ممکن است برای فرآیند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.
بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شکستن گویچه های چربی و یکنواخت کردن چربی شیر می باشد که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن کمک به مخلوط کردن است. اساس کار آن بر پایه رفت و برگشت سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با حرکت سیلندر هایی به یکسری صفحات برخورد می کند و به دلیل ایجاد فشار در لبه های صفحات گویچه های چربی ریز می شوند، هر محصول فشار هموژنیزاتور خاص خود را دارد و در مورد شیرهای معمولیPSI 2000-1000 است و از مزایای شیر هموژن این است که گویچه های چربی بطور یکنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر هموژن قدرت جذب بالاست زیرا پروتئین و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و برای افرادی که ناراحتی های گوارشی دارند، کودکان و سالمندان مصرف این محصولات توصیه می شود.(خداییان، 1388)
1-3-1-تعریف خامه
خامه عبارت است از شیرغنی شده از چربی که از نظر فازها با شیر تفاوتی ندارد،زیرا فاز پیوسته آن، بخش محلول است و فاز غیرپیوسته همان چربی است.( خداییان، 1388)
خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی درشیر بدون چربی می باشد.چربی در خامه به صورت گویچه هایی است که توسط غشاءاز فسفولپید احاطه شده است. خامه بر اساس فاکتورهایی نظیر نوع فراوری حرارتی، درصد چربی، بازساخته یا بازترکیب بودن، طبیعی، اسیدی یا تخمیری بودن و غیره به انواع مختلفی طبقه بندی می شود(فرناندز، 2009).
خامه زده امروزه بعنوان یک محصول که جزء مواد قنادی به شمار می رود، توسط کارخانجات لبنی تولید می شود. این محصول یکی از انواع خامه است که به وسیله عمل زدن و وارد کردن هوا در آن حجیم شده و در فرآورده های قنادی مورد استفاده قرار می گیرد. فراورده های لبنی در زمره پرمصرف ترین محصولات حاوی جایگزینهای چربی قرار دارند. خامه قنادی یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی بالا، پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد(فرناندز، 2009).
1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر
امروزه دستگاهی که با استفاده از آن چربی شیر را جدا می کنند سپراتور می باشد.این دستگاه با استفاده از نیروی گریز از مرکز و با توجه به اختلاف دانسیته مواد موجود در شیر باعث جدایی چربی از شیر می شود.(فروزانی،1381)
1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه
1.دما :تمام سپراتورها در دمای بالای 100 درجه فارنهایت بهترین راندمان را دارند.بهترین دما برای خامه گیری 40 درجه سانتی گراد است .هر چقدر دما افزایش یابد راندمان خامه گیری افزایش می یابد.
2.سرعت کاسه سپراتور:هر چقدر سرعت بالاتر باشد چربی بیشتری جدا می شود ولی اگر سرعت آن بیش از حد بالا رود باعث می شود که مقداری از ترکیبات ازته شیر پس چرخ کاهش یابد.( خداییان، 1388)
کیفیت خامه زده شده تابع شرایط زیر است :
1.زمان زدن
2.درصد چربی
3.استقامت کف
4.جداسازی سرم از ترکیب
5.درجه حرارت
6.پراکندگی گویچه های چربی
7.ترکیبات امولسیون کننده
8.اسیدیته (خداییان، 1388)
1-3-3-انواع مختلف خامه
1-3-3-1-خامه ساده
این خامه که در کشور ما بسیار معمول است، حاوی 30 تا 35 درصد چربی شیر، 55 تا 64 درصد آب و 7 تا 10 درصد ماده خشک بدون چربی است که با مخلوط کردن چربی شیر با شیر بدون چربی و شیر خشک به دست می‌آید. این نوع خامه هیچ گونه افزودنی ندارد و از مشکلات آن دو فاز شدن و بروز طعم پختگی است. علت این طعم به خاطر انتخاب زمان و دمای بالاتر برای انجام مرحله پاستوریزاسیون است. (استاندارد ملی ایران، 1386)
1-3-3-2-خامه قنادی یا خامه زده
عبارت است از خامه ای که در اثر زدن انبساط می یابد که به این انبساط اوورران گفته می شود که غشا لیپو پروتئین با توجه به خاصیت کاری آن تورم یابد برای استاندارد کردن چربی بهتر است که از خامه کم چرب و یا پرچرب استفاده کرد. این نوع خامه حاوی 28 تا 35 درصد چربی است ولی گاهی برای دستیابی به ثبات بیشتر در هنگام زدن محتوای چربی آن را نزدیک 40 درصد انتخاب می‌کنند. انجام دقیق عملیات فرآیندی در تولید این نوع خامه در ثبات خواص زدنی و افزایش حجم آن تأثیر فراوانی دارد که از جمله می‌توان به نگهداری خامه در دمای زیر 5 درجه سانتی‌گراد برای تشکیل بلورهای چربی اشاره کرد.( استاندارد ملی ایران، 1386)
1-3-3-3-خامه قهوه
خامه ای که چربی آن کم است و در حدود 10 درصد است و برای تولید آن خامه معمولی را با شیر بی چربی و شیر کامل رقیق می نمایند.
1-3-3-4-خامه ترش
بر حسب مورد ممکن است دارای چربی حدود 10٪ یا 20تا 30 درصد باشد که بیشترین مصرف همان غلظت 10٪ را دارا می باشد. در تهیه این خامه ابتدا درصد چربی تنظیم می شود و بعد از پاستوریزه کردن خامه به آن حدود 1 تا 2 درصد وزن خامه مایه ترش اضافه می کنند که باعث رسیدن می شود. میکروارگانیسم های مناسب استارتر این خامه از نوع میکروب های لاکتیکی مزوفیل هستند مانند استرپتوکوکوس کرمویس و استرپتوکوکوس لاکتیس واریته لاکتیس و استرپتوکوکوس واریته کرموریس. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود(استاندارد ملی ایران، 1386و فروزانی،1381 ).1-3-3-5-خامه استریل
این خامه استریل به دو روش تولید می‌شود، اول خامه بسته‌بندی شده در شرایط آسپیتک و دوم خامه استریل شده در ظرف. حداقل چربی خامه استریل 23 درصد است. اما از نظر درصد چربی بسیار متفاوت‌ است.( استاندارد ملی ایران، 1386)
1-3-3-6-خامه سفت
این نوع خامه 50 تا 55 درصد چربی دارد. یکی از روش‌های تولیدش ‌این است که آن را ابتدا در ظروف آلومینیومی‌کم عمق یا سینی‌های استیل زنگ نزن تا ارتفاع 1 تا 2 سانتی متر پر ‌می‌کنند. سپس سینی‌ها را در حمام آب داغ 90 تا100درجه سانتی گراد برای یک ساعت جای می‌دهند تا زمانی که خامه به درجه حرارت 80 درجه سانتی گراد برسد. این دما نه تنها خامه را پاستوریزه می‌کند بلکه غلظتش را بالا می‌برد سپس خامه تا 7 درجه سانتی گراد یا پایین‌تر سرد و بسته‌بندی می‌شود.( استاندارد ملی ایران، 1386)
1-3-3-7-خامه ترکیبی
با توجه به بالا رفتن قیمت فرآورده‌های شیر مانند شیر و خامه، صرفه اقتصادی در این است که برای تهیه خامه از ترکیبات آن یعنی آب، شیر خشک بی‌چربی و کره بدون نمک استفاده کنند. عملیات ترکیب و تولید این نوع خامه به وسیله ماشین‌های خاصی انجام می‌شود. در این ماشین‌ها، ترکیب خامه دوباره شکل گرفته و هموژنیزه، پاستوریزه و سرد می‌شود. اگر این نوع خامه به خوبی تهیه شود، از محصول تازه قابل تشخیص نیست.( فروزانی،1381)1-3-3-8-خامه رژیمی
در خامه رژیمی مانند سایر فرآورده‌های رژیمی‌شیر، مواد دیگری جایگزین چربی می‌شوند. جانشین شونده‌های چربی به گروه‌های شبه چربی طبقه‌بندی می‌شوند.
1-3-3-9-خامه کم چرب
در طی دهه ی گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چر بی و کم چر بی گسترش ز یادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چر بی و بیماری ها ی زیادی از جمله چا قی، بیماری ها ی قلبی و عرو قی مانند تصلب شرا ئین و سرطان ارتباط مستقیم وجود دارد. بنابراین فشار زیادی رو ی صنعت غذا بر ای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی وجود دارد و از این رو رشد سریع محصولات کم چربی وجود داشته است علاوه بر تغذیه، چر بی و یژگی های رئولوژیکی و حسی غذاها مانند طعم و مزه، احساس دهانی و بافت را تحت
تأ ثیر قرار می دهد، از این رو حذف چربی به راحتی امکان پذ یر نیست.
بنابراین بر ای فرمولاسیون محصولات کم چرب ، استفاده از ترکیباتی که به طور نسبی و یا کامل جایگزین چربی می شوند و ویژگی ها ی چر بی را ایجاد می کنند پیشنهاد شده است جایگزین ها ی چر بی ترکیباتی هستند که می توانند روی ویژگیهای محصول نظیر طعم، احساس دها نی، بافت، و یسکوزیته و سا یر خصوصیات ارگانولپتیک تا ثیر بگذارند هیدروکلوئیدهاترکیباتی هستند که ایجاد قوام و بافت می کنند، باعث افزایش پایداری می شوند، به عنوان یک امولسیفایر عمل می کنند، تشکیل ژل می دهند و احساس دهانی را بهبود می بخشند. در حقیقت هیدروکلوئیدها مقدار کم چربی را به وسیله تواناییشان در جذب و باندکردن آب و داشتن ویژگی های بافت دهندگی جبران می کنند. هیدروکلوئیدها همچنین به ایجاد یک ساختار ژله ای شبه چر بی کمک می کنند که این ساختار در دهان به صورت مطلو بی ذوب می شود و آزادشدن کامل طعم رادر طول مصرف ایجاد می کند. این و یژگی به طور گسترده ای در تو لید محصولات لبنی و گوشتی که میزان چر بی آنها کاهش یافته است مورد استفاده قرار می گیرد.
ژلاتین یکی از مهمترین هیدروکلوئیدهای غذایی می باشد که قابلیت های زیادی از جمله توانایی باند کردن آب، تشکیل ژل، ایجاد ویسکوزیته، تشکیل فیلم و نقش امولسیفایری دارد. خصوصیات آمفوتریک ژلاتین و همچنین نواحی هیدروفوبیک آن در روی زنجیره پپتیدی، آن را یک عامل امولسیون کننده و کف کننده قوی ساخته است و ثابت شده است که ژلاتین توانایی تشکیل یک لایه جذب شده قوی در سطح مشترک برای ممانعت از فروریختن حباب های هوا دارد در چند سال اخیر محققان زیادی بر روی تولید محصولات غذایی کم چربی تمرکز کرده اند. سس مایونز کم چربی ازجمله این محصولات است. خصوصیات ویسکوالاستیک مایونزی که چربی آن کاهش یافته به وسیله افزودن صمغ زانتان وآلژینات بهبود می یابد. بتاگلوکان مخمر به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک پایدارکننده امولسیون برای تولید مایونزکم چرب به کار می رود. از نظر بافت، فرمولاسیونی که دارای ۵۰ و ۷۵ % بتاگلوکان است سفتی و چسبندگی مشابه با مایونزپرچربی دارد همچنین از بتاگلوکان غلات به عنوان جایگزین چربی در پنیرسفید کم چرب استفاده شده است که منجر به بهبود معنی داری در بافت محصول شد ولی طعم، رنگ و فاکتورهای دیگر به طور نامطلوبی تحت تاثیر قرار گرفتند بتاگلوکان برای تولید پنیر چدار کم چرب نیز به کار رفته است (فرحناکی و همکاران، 1390 و بنچ، 2007 و چنگ و همکاران، 2008 و لیو و همکاران، 2007).
1-3-4-طعم دار کردن خامه
طعم وعطر خامه در درجه اول از اجزای چربی آن مشتق می‌شود. آلکالوئید اسیدها، دلتالاکتون‌ها، اندول، اسکاتول، دی متیل دی سولفید و هیدروژن سولفاید عامل طعم مطلوب خامه شناخته می‌شوند. فنل و ترکیبات فنلیک نیز موثرند. شدت تغییرات در طول فرآوری به میزان زیادی تحت تأثیر فرآیند حرارت قرار دارد و تغییرات در فاز چربی بیشترین اهمیت را داراست. بروز تغییرات نامطلوب در طعم خامه در مدت انبارمانی، در درجه اول، از لیپولیز یا اکسیداسیون چربی ناشی می‌شود. ناکافی بودن فرآیند حرارتی برای غیر فعال کردن لیپازمتصل به کازئین می‌تواند مشکل‌ساز باشد. از نظر تئوری خامه بسیار مستعد لیپولیز است. آنزیم‌های لیپولیتیک تولید شده به وسیله باکتری‌های سرمادوست در شیرخام، عامل اصلی بروز این مشکل هستند. یادتان باشد که خامه به آسانی طعم‌ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته‌بندی جذب می‌کند بنابراین انتخاب ظروف بسته‌بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.( فرحناکی و همکاران، 1390)
دو روش مختلف برای طعم‌دار کردن خامه‌ها وجود دارد؛ هم می‌توان با مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو، خامه‌های طعم‌دار تولید کرد و هم از رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی برای این منظور کمک گرفت.
1-3-4-1-خامه طعم دار
خامه ای است که با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز و یا بدون شکر طعم دار شده وسپس با یکی از روشهای حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه(UHT) شده باشد(استاندارد ملی ایران، 1386).
1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته
خامهء طعم داری است که از فرآورده های شیر بازساخته، یا بدون افزودن آب آشامیدنی و انواع طعم دهنده های مجاز یا بدون شکر طعم دار شده و سپس با یکی از روشهای حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه (UHT) شده باشد(استاندارد ملی ایران، 1386).
1-3-4-3-خامه طعم دار بازترکیبی
خامهء طعم داری است که از فرآورده های شیر بازترکیبی، یا بدون افزودن آب آشامیدنی و انواع طعم دهنده های مجازو یا بدون شکر طعم دار شده و سپس با یکی از روشهای حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه (UHT)شده باشد(استاندارد ملی ایران، 1386).
1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار
خامه طعم داری است که با و یا بدون افزودن شکر، پس از فرایند سالم سازی، هوادهی شده یا آماده هوادهی بوده و برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی به صورت منجمد یا غیرمنجمد عرضه می گردد.
1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار
خامه ای طعم دار سیالی است که تحت گاز بی اثر پر شده و زمان خروج از ظرف با گاز همراه شده و به صورت شکل گرفته ،خارج می شود.
1-3-4-6-طبقه بندی خامه های طعم دار
خامه طعم دار کم چرب : میزان چربی آن بیشتر یا مساوی 10 و کمتر یا مساوی 18 درصد وزنی / وزنی است.
خامه طعم دار نیم چرب: میزان چربی آن بیشتر از 18 و کمتر یا مساوی 35 درصد وزنی / وزنی است.
خامه طعم دار چرب : میزان چربی آن بیشتر از 35 و کمتر یا مساوی 48 درصد وزنی / وزنی است.
خامه طعم دار پرچرب : میزان چربی آن بیشتر از 48 درصد وزنی / وزنی است.
1-3-4-6-1-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم
– خامه طعم دار میوه أی:این خامه با استفاده از انواع کنسانتره میوه، قطعات میوه ، پوره، مربا، و مارمالاد ، شربت میوه ها، میوه های پخته شده در شکر،میوه های خرد شده، پالپ و یا پوره میوه ها تهیه می شود.
-خامه طعم دار با طعم کاکائو ، قهوه، کارامل و یا شکلات: خامه کاکائویی، خامه با قهوه یا قهوه فوری، -خامه کارامل، خامه شکلاتی:این خامه با استفاده از افزودن پودر کاکائو، قهوه، و یا قهوه فوری، کارامل، و یا شکلات تهیه می شود.
– خامه طعم دار تهیه شده با استفاده از سایر طعم دهنده های :-خرما، عسل، مالت، وانیل، شیره انگور، شیره خرما، پودر وانیل، زعفران، پودر دارچین..
1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار
1. شیر
2. خامه
3. کره ، فرآورده های چرب شیر ، شیرخشک ، پودر خامه و آب آشامیدنی
4. طعم دهنده ها: شکر ، شربت گلوکز، قند اینورت، پودر کاکائو، پودر قهوه و یا قهوه فوری، کارامل، و یا شکلات، انواع کنسانتره میوه، پودر و یاپوره و یا مربای آنها ، شربت میوه ها، میوه های پخته شده در شکر، میوه های خرد شده، پالپ و یا پوره میوه ها پودر و یااسانس وانیل، خرما، عسل، عصاره مالت، شیره انگور، شیره خرما، وانیل، وانیلین، زعفران، پودر دارچین.
5.مواد افزودنی مجاز: 1.شکر 2.گلوکز مایع 3.ژلاتین و نشاسته 4.سدیم کلراید و سایر مواد افزودنی مجاز
جدول 1-1 ویژگی های شیمیایی انواع خامه طعم دار(استاندارد ملی ایران، 1386)

1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه
1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما
خامه خرما محصول ترکیب دو ماده غذایی مغذی و پر انرژی یعنی خامه تازه گاوی و شیره طبیعی خرما است که بصورت صنعتی و در شرایط کاملاً بهداشتی بعنوان محصولی جدید، مفرح و دلپذیر عرضه می‌گردد محصول خامه خرمای صبحانه بدلیل دارا بودن قندهای ساده و سهل الهضم یعنی گوکز و فروکتوز از قابلیت انرژی زایی بالایی برخوردار است و همراه سایر ترکیبات خامه یعنی اسیدهای چرب و مواد غیر چرب پروتئینی ارزش غذایی خامه را دو چندان می‌نماید وجود فیبر غیر قابل هضم در محصول خامه خرما موجب بهبود عملکرد سیستم گوارش و حرکت آرامتر مواد غذایی با توجه به چربی بالای محصول ، در مجرای گوارش می‌شود.
وجود ترکیب ضد میکروب تانن که به صورت طبیعی در شیره خرما وجود دارد موجب افزایش اثر اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در ممانعت از رشد و تکثیر پاتوژنهای روده ای شده، ضمن اینکه حضور این ترکیب در محصول خامه خرما افزایش ماندگاری آنرا نیز به همراه خواهد داشت.
خامه خرما محصول غذایی کامل شده ای است که حاوی هفت نوع ویتامین ( اغلب از گروه B) و نیز یازده نوع املاح معدنی مورد نیاز برای بدن میباشد . با توجه به غنی بودن محصول خامه خرما ، مصرف این محصول برای افرادیکه در سنین رشد هستند) کودکان و نوجوانان ( و یا به لحاظ فزیکی دارای فعالیت روزانه زیادی می‌باشند ( ورزشکاران و بدنسازان ) و نیز وعده های سحر و افطار روزه داران به میزان متناسب و متعادل توصیه می‌گردد . همچنین وجود برخی از ترکیبات موجود در خامه خرما ی صبحانه ، آن را در درمان یبوست ، تقویت قلب و افزایش کارایی اسکلتی بسیار مفید می‌سازد .
1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین
از مهمترین دلایل استفاده از تزکیب خامه و دارچین خاصیت با ویژگی چربی سوزی آن می باشد. زیرا از آنجایی که خامه یک محصول لبنی با میزان چربی بالا می باشد از این رو برای کاهش میزان چربی این ماده غذایی ،ترکیب با دارچین خیلی موثر واقع شود.از دیگر ویژگی های دارچین می توان به موارد زیر اشاره کرد :
1.درمان اختلالات گوارشی
2.خاصیت آرامبخشی
3.قند و کلسترول خون را کنترل می کند
4.در درمان سوء هاضمه موثر است
5.دیابت را کنترل می کند
1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین
ترکیب خامه و عسل و دارچین به دلیل فواید بسیار مهمی که در ترکیب عسل و دارچین وجود دارد حائز اهمیت است که از جمله این ویژگی ها می توان به موارد زیر اشاره کرد :
١ . درمان بیماری قلبی
2. از بین بردن اثر خارش نیش های حشرات
3 . درمان التهاب مفصل(آرتریت)
4 . جلوگیری از ریزش مو
5. از بین بردن عفونت مثانه
6. درمان درد دندان
7. کاهش کلسترول
8. درمان سرماخوردگی
9. درمان ناباروری
10 . درد معده
11 . تقویت سیستم ایمنی:
12 . برطرف کردن سوء هاضمه
13 . جلوگیری از آنفلوآنزا
14 . افزایش طول عمر
15 .برطرف کردن جوش صورت
16 . درمان عفونت های پوست
17 . درمان سرطان
18 . از بین بردن خستگی مفرت
19 . از بین بردن بوی بد دهان
20 . مشکل شنوایی
1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل
ترکیب بوجود آمده بیشتر به دلیل خاصیت و ویژگی های منحصر به فرد آن می باشد که از جمله ویژگی های زنجبیل می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1.ضد التهاب طبیعی
2.ضد تهوع
3.انرژی است و سرشار از ویتامین های B و D و مواد معدنی
4.ضد سرطان
5.در درمان یبوست مهم است
6.باعث هضم بهتر غذا می شود
7.مقابله با دیابت
1-4- محصولات عملگرا و ترکیبات زیست فعال بکار رفته در محصولات لبنی
طی چند دهه گذشته شاهد تغییر در نوع نگرش افراد به تاثبر مواد غذایی بر روی سلامتشان بوده ایم. دانشمندان با مطالعات علمی انجام شده به این نتیجه رسیده اند که مواد غذایی می توانند علاوه بر تامین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز بدن، به وسیله برخی ترکیبات فعال موجود در ساختارشان دارای تاثیراتی مثبت بر روی سلامت انسان باشند.
در جوامع صنعتی تقاضا برای غذاهای فعال که بدلیل جلوگیری از ایجاد و یا پیشرفت بیماری های مزمن و خطرناک مانند انواع سرطان، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و … سبب افزایش طول عمر می شوند بسیار زیاد شده است زیرا که بر اساس تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان مصرف این نوع مواد غذایی بسیار توصیه شده است(برنر و دونل، 1998).
بر اساس تعاریف غذاهای عملگرا جزئی از رژیم غذایی روزانه هستند که انرژی و مواد مورد نیاز بدن را تامین کرده و هم برای سلامتی انسان مفید هستند.
مواد غذایی عملگرا به سه گروه تقسیم می شوند که عبارتند از:
1-غذاهای متداول و مرسوم که بطور طبیعی حاوی مواد بیواکتیو هستند مانند مواد غذایی حاوی فیبر های رژیمی.
2-مواد غذایی که به وسیله مواد بیواکتیو غنی سازی شده اند مانند مواد غذایی حاوی پروبیوتیک ها و آنتی اکسیدان ها.
ترکیبات غذایی سنتزی که به مواد غذایی مرسوم و متداول افزوده می شوند مانند پیریبیوتیک هادر بین مواد بیواکتیو که توانایی یک ماده غذایی عملگرا را به مواد غذایی می دهند مواردی نظیر پروبیوتیک ها، پریبوتیک ها، فیبرهای محلول، امگا3، اسید های چرب غیر اشباع، آنتی اکسیدان های گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی دارای اهمیت بیشتری بوده و بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند (برنر و دونل، 1998) .
با افزودن ترکیبات زیست فعال استخراج شده از بافتهای گیاهی به مواد غذایی یک محصول عملگر و سلامت بخش تولید خواهد شد، این محصولات بواسطه ارزش تغذیه ای بالا و غنی بودن از عناصر و ویتامینهای مورد نیاز باعث جلوگیری از بیماری ها و افزایش طول عمر و سلامت می گردند. کاربرد این ترکیبات در رژیم غذایی روزانه در دراز مدت باعث کاهش هزینه درمان بیماریهای مزمن خواهد شد. تولید غذاهای عملگر و ترغیب مصرف کنندگان به مصرف آن مطمئنا بخشی از هزینه های درمان را کاهش خواهد داد.
1-4-2-1- عسل
عسل ماده شیرین و غلیظی است که توسط زنبور عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و تغییر شکل می یابد سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود، عسل تولیدی می تواند تک گل یا مجموعه ای از چند گل و یا گیاه باشد؛ مراحل تبدیل شهد به عسل شامل تبخیر فعال و غیرفعال آب، افزودن بزاق زنبور عسل شامل اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، پرولین و استیل کولین می باشد؛ زنبور به شهد، آنزیم اینورتاز اضافه می کند که منجر به ایجاد تغییرات شیمیایی مهمی شده و در نتیجه قند بیشتری نسبت به شهد بدون آنزیم تولید می کند؛ قند اینورتحاصل اثر آنزیم اینوزتاز بر ساکارز می باشد که در عسل به میزان زیادی وجود دارد، در واقع قند اینورت شامل گلوکز و فروکتوز اتصال نیافته با نسبت 1:1 و شیرین تر از ساکارز می شود(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-1-1-خصوصیات فیزیکی عسل
رنگ عسل: رنگ عسل بسته به نوع شهد مصرفی از سفید روشن تا حتی سیاه متغیر است؛ منطقه جغرافیایی و شرایط آب و هوایی نیز در تعیین رنگ عسل بی تأثیر نیست، البته رنگ عسل نمی تواند عامل تعیین کننده ایی برای تشخیص کیفیت عسل باشد.
عطر و طعم: عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با نوع گیاهی است که زنبور از آن استفاده کرده است؛ عسل باید مزه شیرین مخصوص به خود، عاری از مزه سوختگی، تخمیر و کپک زدگی و به طور کلی هر گونه مزه نامطبوع باشد(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-1-2-خصوصیات شیمیایی عسل
کالری: هر 100 گرم عسل 304 کالری تولید می کند.
قند : تاکنون حدود 20 نوع قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد از مهمترین آنها 38 % فروکتوز و 31 درصد گلوکز می باشد.
چربی و کلسترول: عسل فاقد هر گونه چربی و کلسترول می باشد.
پروتئین: پروتئین موجود در عسل هم منبع گیاهی و هم منبع حیوانی دارد و به میزان 1% در آن محاسبه شده است.
مواد معدنی: عسل دارای انواع مواد معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، فسفر، منیزیم و .. می باشد؛ مطالعات نشان داده است که هر چه عسل تیره تر باشد میزان مواد معدنی در آن بیشتر است.
ویتامین ها : عسل سرشار از ویتامین های گروه B است که مهمترین آنها ویتامین های B6 و ویتامین ث می باشد.
سایر مواد موجود در عسل: عسل دارای 18 تا 20 درصد آب ، 1/0 تا 2/0 درصد اسیدهای آلی همچنین مشتقات کلروفیل، رایحه های معطر و آنزیم های مختلف مانند آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز می باشد (علی نژاد و کشاورزی،1388)
1-4-2-2-فوائد عسل
به راحتی هضم می شود: عسل از جمله منابع قندی است مهمترین قندهای موجود در آن فروکتوز، گلوکز و ساکارز می باشد که به راحتی قابل هضم هستند و به انرژی تبدیل می شوند.
کمک به هضم غذا : عسل به دلیل داشتن برخی مواد تخمیری و آنزیم ها کمک به هضم غذا می نماید.
سطح کالری آن پایین است: در مقایسه با سایر مواد قندی کالری کمتری تولید می شود.
کمک به جلوگیری از پوسیدگی دندان: تحقیقات متعددی نشان داده است افرادیکه روزانه از عسل استفاده می کنند کمتر به پوسیدگی دندان مبتلا می شوند، علاوه بر اینکه عسل قند طبیعی است خاصیت ضد میکروبی نیز دارد این مسأله در پیشگیری از پوسیدگی دندان مؤثر است؛ همچنین به دلیل داشتن املاح و ویتامین ها در رشد استخوان ها، درمان نرمی استخوان و تقویت لثه بسیار سودمند است.
عسل و بیماری های پوستی: درمان زخم ها با عسل از گذشته های دور حتی قبل از کشف باکتری متداول بوده است؛ امروزه نیز گزارشات زیادی در ارتباط با مؤثر بودن عسل در از بین بردن عفونت های ناشی از زخم وجود دارد؛ تأثیر عسل بر بهبود زخم ها را به اثرات اسموتیکی، فعالیت پراکسید هیدروژن و ترکیبات فیتوکمیکال موجود در آن، افزایش فعالیت لنفوسیت ها ، فاگوسیتها و …. به دنبال مصرف عسل نسبت می دهند.
عسل و بیماری های گوارشی: عسل بدلیل داشتن برخی آنزیم ها به هضم غذا کمک می نماید.
عسل و درمان بی اشتهایی: عسل به دلیل داشتن املاح و ویتامین ها در رفع بی اشتهایی مؤثر است و از این رو به رشد عضلات کمک می نماید بنابراین برای افراد ورزشکار و بچه های کم اشتها بسیار مناسب است(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-2- زنجبیل
زنجبیل از گیاه زرد رنگ دارای رگه های بنفش با نام علمی Zingiber officinaEl Rosce بدست میاید . اگرچه معمولا ” از زنجبیل به عنوان ریشه آن گیاه نام برده می شود ولی در اصل قسمت مورد استفاده گیاه ساقه متورم شده زیرزمینی آن است که “ریزوم” نام دارد.
زنجبیل به عنوان یکی از ادویه های مهم خوراکی و همچنین یک گیاه دارویی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. در طب سنتی، زنجبیل در درمان طیف گسترده ای از بیماری ها مانند آسم، آرتریت روماتوئید،
بیماری های عصبی، دیابت، یبوست، زکام، بیماری حرکت، التهاب لثه و دندان درد استفاده می شود . مطالعات فیتوشیمیایی نشان داده است که گیاه زنجبیل غنی از جینجرول ها و شاگاول ها است که در بین آن ها، 6- جینجرول و 6- شاگاول مهار کننده های پر قدرت 5- لیپواکسی ژناز هستند(جولاد و همکاران، 2005)
از اثرات زنجبیل بر بدن میتوان به کاهش درد، درمان آرتریت روماتویید ، ضد التهاب ، آنتی تومور آنتی اکسیدانت،حذف رادیکال های آزاد ، تحریک قاعدگی و رفع بی نظمی عادت ماهیانه ،مؤثر در اسپرماتوژنز و افزایش میل جنسی ، اشاره نمود . جینجرولهای موجود در زنجبیل موجب از بین رفتن رادیکال های آزاد، آنتی سروتونرژیک، مهار تولید پروستاگلندین ها و اثر ضد التهابی می شوند. سزکوییترپنها نیز موجب مهار تولید رادیکالهای آزاد میگردد. (امین و حمزه، 2006)
فصل دوم
مروری بر پژوهش ها
2-1- مروری بر پژوهش ها
2-1-1- پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه
فضل آرا و شیری(1385) آلودگی به اشرشیاکلی به عنوان شاخص کل یفرمها در خامه های غیر پاستوریزه در سطح شهر اهواز را مورد مطالعه قرار دادند. نتایج آنها نشان داد در آزمون شمارش کلی فرمها 98 درصد نمونه ها آلوده به کلی فرم به میزان بیش از حد مجاز بودند و متوسط میزان آلودگی در نمونه های آلوده 104 ×4/3 در هر گرم خامه غیر پاستوریزه بود. باکتری اشرشیاکلی از 93 درصد از نمونه های مورد آزمایش جدا شد. یافته های این بررسی نشان داد که خامه های غیر پاستوریزه مورد مصرف در مناطق مختلف شهر اهواز از حیث آلودگی به اشرشیاکلی کم و بیش مشابهند(فضل آرا و شیری، 1385).
میلانی و همکاران (1390) اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم چرب پرتقالی را مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل،خرما و گوار باعث افزایش معنی دار و ویسکوزیته مخلوط می گردد؛ همچنین با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی و میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی افزایش یافت.( میلانی و همکاران ،1390)
فرحناکی و همکاران (1390) با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده کردند. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه 30 درصد چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر 5/0 درصد ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30 % چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد خامه های کم چرب از پذیرش خوبی در نزد مصرف کنندگان برخوردار بودند(فرحناکی و همکاران، 1390).
محمدی ثانی و همکاران (1392) اثرافزودن روغن هسته انگور برمدت زمان ماندگاری ومیزان بار میکروبی کل خامه قنادی را مورد بررسی قرار داند. در این تحقیق مشخص شد که با افزودن روغن هسته انگور به خامه قنادی به میزان 5 درصد در دمای محیط میتوان از فعالیت میکروارگانیسم های خامه تا حد زیادی جلوگیری نمود . خامه پاستوریزه در یخچال نگهداری می شود و در دمای محیط در کمتر از 22 ساعت فاسد می گردد. در این پژوهشخامه تولیدی تا 72 ساعت در دمای محیط بدون تغییر در ساختار و ترکیبات نگهداری شد. نتایج این مطالعه نشان داد که امروزه با افزایش جمعیت در جهان و افزایش هزینه های تولید و نگهداری مواد غذایی در شرایط استریل و همینطور هزینه های سرسام آور انرژی در واحد های تولید مواد غذایی می تواند یک راهکار مناسب برای کاهش هزینه ها و از طرفی توسعه صنعت لبنیات و محصولات قنادی همچنین گسترش صادرات این محصولات در دنیا باشد(محمدی ثانی و همکاران ،1392).
غلام حسینی پور و همکاران (2012) استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در تولید خامه کم چرب را بررسی کردند و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن را مورد مطالعه قرار داند نتایج حاصل از آن نشان داد که اسیدیته و قوام ظاهری به میزان قابل توجهی افزایش پیدا کرد اما چربی،ظرفیت نگهداری آب و PH به میزان قابل توجهی با افزایش کنسانتره پروتئین شیر کاهش یافت همچنین نمونه های تولید شده نمره لازم در پارامترهای رنگ و ظاهر،یکدستی و بو به دست آوردند اما در موارد دیگر نتایج قابل قبول نبود.( غلام حسینی پور و همکاران ،2012)
مظاهری تهرانی و همکاران در سال 1390 بر روی استفاده از کنسانتره پروتئین شیر در تولید خامه کم چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن تحقیق کردند. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر ،اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری بطور معنی داری کاهش می یابند؛همچنین نمونه های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر،یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردیده است.( مظاهری تهرانی و همکاران، 1390)
مصباحی و همکاران(1390) بر روی کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب تحقیق کردند و نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگیهای نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگیهای خامه کنترل 30% چربی می باشد.( مصباحی و همکاران،1390)
جعفرزاده و همکاران (2004) بر روی ریزکپسوله کردن خامه با روش اسپری درایر کار کردند و نتایج مطالعه بیانگر آن بود که خامه به عنوان ماده اصلی همراه با مواد حامل به موفقیت با این روش به پودر تبدیل شد و اثرات نوع و غلظت مواد و همچنین مقدار مواد بر بازده ریزکپسوله و عملکرد آن مورد بررسی قرار گرفت و نتایج مربوطه گزارش گردید.( جعفرزاده و همکاران ،2004)
احسانی و همکاران (2007) بر روی خواص بافت و ساختار خامه مبنی بر دسر مطالعاتی انجام دادند. نتایج حاصل از آن نشان داد که خاصیت سینرزیس با استفاده از کاراگینان کاهش یافت و خود خامه به تنهایی از نظر تجزیه و تحلیل ریز ساختار نتایج خوبی از نظر رئولوژیکی و بافتی نشان داد ( احسانی و همکاران ،2007).
احسانی و همکاران (2007) در مطالعه ای تأثیر نوع و مقدار تثبیت کننده بر پایداری خامه UHT 30% چربی،با و یا بدون تثبیت کننده در دمای فوق بالای سترون با فشار همگن در 2 مرحله را بررسی کردند. نتایج حاصل بیانگر آن بود که افزایش مقدار تثبیت کننده بطور قابل توجهی در ثبات خامهUHT موثر است.( احسانی و همکاران ،2007.)
طبق مطالعه آمینگو و همکاران (2009) که بر روی پروتئین آب پنیر در خامه انجام گرفت به این نتیجه رسیدند، غلظت های بالای MPC باعث افزایش قابلیت جذب آب می شود که در دو مورد خود را نشان می دهد که یکی عدم آب انداختگی و دیگری افزایش ویسکوزیته محصول نهایی است(آمینگو و همکاران، 2009).
در تحقیق ژائو و همکاران (2008) روی خامه با افزودن پروتئین آب پنیر انجام شد باعث افزایش جزئی در ویسکوزیته و استحکام در بافت خامه زده شد اما در مقایسه با بافت ایجاد شده با افزودن سدیم کازئینات به خامه زده ویسکوزیته کمتری داشت (ژائو و همکاران، 2008).
2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل
کامکار و همکاران (1382) بر روی بررسی خواص فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی شهر گرمسار مطالعاتی انجام دادند. نتایج بدست آمده نشان داد که میانگین درصد رطوبت، مواد جامد؛ وزن مخصوص محلول 20%؛ خاکستر،PH و اسیدیته نمونه های عسل به ترتیب؛32/16%،68/83%،323018/1، 28/0%،54/4 و 33/16 میلی اکی والان در کیلوگرم می باشد.( کامکار و همکاران، 1382)
روحی بروجنی و همکاران (1387) بر روی اثر ترکیب عصاره هیدروالکلی ریشه زنجبیل و گل ختمی در سرفه ناشی از برونشیت حاد صورت گرفت که بعد از 10 روز درمان در گروه مورد،محلول حاوی گیاه گل ختمی و زنجبیل با کم کردن التهاب در بیماران باعث کاهش حملات سرفه و درد قفسه سینه ناشی از تراکنتیا در بیماران شد و باعث کم کردن علائم گوارشی ناشی از عوارض داروهای برونکودیلاتور و ضدالتهابی صناعی سیستمیک شده است.(بروجنی و همکاران، 1387)
مطالعه ای توسط فرزین و همکاران (1390) بر روی اثر بخشی زنجبیل در بیماران مبتلا به آسم صورت گرفت که بعد از 10 هفته کارآزمایی در گروه 32 نفره(17 نفر مرد و 15 نفر زن)مشاهده شد که کپسول پودر ریشه زنجبیل اثر در بهبود دهندگی در بیماران مبتلا به آسم پایدار داشت.( فرزین و همکاران، 1390)
کاولی حقیقی و همکاران(1380) بر روی زنجبیل و درمان های غیرمتعارف با آن تحقیق کردند و نتایج حاصل نشان داد که زنجبیل گیاهی دارویی است که در درمان بیماری های مختلف از جمله تهوع و استفراغ ناشی از مسافرت و نیز اختلالات روماتیسمی مثل آرتریت روماتویید و استئوآرتریت بکار میرود.( کاولی حقیقی و همکاران،1380)
رشیدی و همکاران (1387) بر روی درمان زخم پای دیابتی با تجویز موضعی عسل و روغن زیتون پژوهشی انجام دادند. بعد از انجام آزمایشات و بعد از گذشت 5 روز از شروع درمان بافت گرانولاسیون در زخم ایجاد شد و زخم در طول یک ماه کاملأ بهبود یافت و طبق نتایج بدست آمده بیمار به مدت 2 هفته بعد از قطع درمان پیگیری شد و هیچگونه برگشتی در آن مشاهده نشد.( رشیدی و همکاران، 1387)
مطالعه ای توسط عسگری و همکاران (1385) بر روی تأثیر عصاره های آبی و هیدروالکلی زنجبیل و خار مریم بر هپاتوتوکسیسیتی ناشی از تیواستامید در موش صحرایی صورت گرفت که با مقایسه نتایج مشخص گردید که اثر حفاظتی عصاره هیدروالکلی خارمریم بیشتر از عصاره آبی زنجبیل و عصاره آبی زنجبیل بیشتر از عصاره هیدروالکلی زنجبیل است.اثر حفاظتی این عصاره ها بواسطه ترکیب های پلی فنلی موجود در آنها می باشد که این ترکیب ها دارای خواص آنتی اکسیدانی می باشند.( عسگری و همکاران، 1385)
در مطالعه ای خلیلی و همکاران (1389) اثرات عصاره الکلی ریزوم گیاه زنجبیل بر میزان درد و التهاب حاد و مزمن در موش سفید بزرگ آزمایشگاهی را مورد بررسی قرار دادند نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که عصاره الکلی گیاه زنجبیل دارای اثرات ضدالتهابی و ضددردی است. از این رو، استفاده از این عصاره به عنوان یک روش درمانی جایگزین میتواند میزان درد و التهاب را در افرادی که از بیماریهای مزمن رنج می برند کاهش دهد.( خلیلی و همکاران، 1389)
شعاع حسنی و همکاران (1387) بر روی تأثیر عصاره اتیل استاتی موم زنبورعسل بر کلونیزاسیون استرپتوکوکوس موتانس صورت گرفت که طبق نتایج حاصل عصاره موم زنبورعسل در غلظت های کمتر از حد کشندگی قادر به توقف تولید گلوکوزیل ترانسفراز که آنزیم اصلی تشکیل بیوفیلم در استرپتوکوکوس موتانس می باشد،بود.( شعاع حسنی و همکاران، 1387)
رهنما و همکاران (1388) در مورد اثرات ضدمیکروبی عسل بر روی آلودگی روده ای با باکتری سالمونلاتیفی موریوم در موش های سوری نر کار کردند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که استفاده از عسل در رژیم غذایی روزانه احتمالأ موجب کاهش ابتلا به بیماری های روده ای می شود.( رهنما و همکاران، 1388)
در مطالعه ای فقیهی و همکاران(1376) بر روی اثر عسل بر التیام زخم باز پوست در موش صحرایی کار کردند که نتایج حاصل نشان داد که کاربرد موضعی و یکبار در روز عسل نجوشیده بر زخم باز پوست موجب تسریع روند التیام می شود.( فقیهی و همکاران، 1376)
در مطالعه ای که توسط جوهری و همکاران در سال 1388 بر روی اثر عصاره هیدروالکلی زنجبیل بر وزن بدن، وزن بیضه و اسپرماتوژنز در موش های صحرایی نر تحت شیمی درمانی داروی سیکلوفسفامید صورت گرفت نتایج حاصل نشان داد ترکیبات موجود در زنجبیل موجب مهار تولید متابولیت های فعال حاصل از سیکلوفسفامید و اثرات مخرب این متابولیت ها می شود،بنظر میرسد تجویز زنجبیل به همراه سیکلوفسفامید به دلیل اثرات آنتی توموری زنجبیل و هم تأثیر آن بر حذف متابولیت های مخرب سیکلوفسفامید در بدن می تواند مفید و موثر باشند.( جوهری و همکاران ، 1388)
فیروزبخت و همکاران(1387) بر روی مقایسه تأثیر زنجبیل و ویتامینB6 در درمان تهوع و استفراغ بارداری مطالعاتی انجام دادند و نتایج مطالعه بیانگر آن بود که زنجبیل در درمان تهوع و استفراغ بارداری موثر است ولی مصرف آن نیاز به مطالعات گسترده تری جهت تعیین دوز مناسب دارو و بررسی عوارض مادری و جنینی در نتیجه مصرف آن دارد.( فیروزبخت و همکاران، 1387)
اولوبونمی و همکاران (2013) بر روی ارزش غذایی دو نوع زنجبیل در نیجریه تحقیقاتی انجام دادند نتایج حاصل نشان داد که دو نوع زنجبیل منبع خوبی از موادمغذی،ناصر معدنی،سیدآمینه و فتوشیمی هایی هستند که می توانند به عنوان منبع بزرگی برای مکمل های تغذیه ای مورد استفاده قرار گیرند.( اولوبونمی و همکاران ،2013)
احمد و همکاران (2004) رفتار و تغییر رنگ های رئولوژیکی خمیر زنجبیل در طول ذخیره سازی را بررسی کردند نتایج حاصل نشان دهنده آن بود که در هر دو شاخص ثبات و قوام ظاهری با افزایش دما کاهش یافته و اثر دما کاملأ قابل توجه بوده است(احمد و همکاران،2004).
فصل سوم
مواد و روش ها
3-مواد و روش ها
3-1-تولید خامه عسل و زنجبیل
خامه اولیه با 30 درصد چربی از خط تولید خامه صبحانه کارخانه به تک برای تولید خامه طعم دار مورد استفاده قرار گرفت. برای تهیه خامه عسل زنجبیل غلظت های 0% ، 3 % ، 5% و7% از پودر زنجبیل که با استفاده از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0% ،10% ، 20 %و 30% از عسل در فرمولاسیون خامه استفاده شد. این درصد ها بعد از آزمون های حسی اولیه و با نظر ارزیاب ها تعیین شدند.
با استفاده از درصد های مختلف عسل و زنجبیل 16 فرمولاسیون از خامه تولید شد:
فرمولاسیون A: صفر درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل.( نمونه خامه معمولی)
فرمولاسیون B: صفر درصد پودر زنجبیل، 10درصد عسل
فرمولاسیون C: صفر درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیون D: صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
فرمولاسیون E : 3 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل
فرمولاسیون F: 3 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل
فرمولاسیون G: 3 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیون H: 3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
فرمولاسیون I: 5 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل
فرمولاسیون J: 5 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل
فرمولاسیون K: 5 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیون L: 5 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
فرمولاسیون M: 7 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل
فرمولاسیونN :7 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل
فرمولاسیون O: 7 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیونP: 7 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
در آخرین مرحله خامه تولیدی بسته بندی و برای انجام آزمایشات فیزیکو شیمیایی در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد.
3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی
3-2-1-اندازه گیری pH: دستگاه pH متر استفاده شده در این تحقیق SUNTEX Sp – 701 مجهز به سنسور دما بود. (استاندارد ملی ایران.2852).

شکل 3-1- دستگاه pH متر
3-2-2-اندازه گیری اسیدیته: اسیدیته خامه برحسب درصد اسید لاکتیک بر اساس استاندارد ملی 2852 اندازه گیری گردید.
3-2-3-اندازه گیری چربی: به روش ژربر ذکر شده در استاندارد بین المللی AOAC. 1995 انجام شد.

شکل3-2-روش ژربر
3-3-آزمون میکروبی
تعیین کلی فرم: بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 5484 اندازه گیری شد.
کپک و مخمر: بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2406 مورد اندازه گیری قرار گرفت.
تعیین شمارش کلی میکرواورگانیسم ها: بر اساس استاندارد ملی 5282 واستاندارد ملی ایران به شماره 2406 مورد اندازه گیری قرار گرفت.
تعیین استافیلوکوکوس کوآگولاز مثبت: بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2406 اندازه گیری شد.
3-4-آزمون حسی
ارزیابی حسی با استفاده از فرم های ارزیابی حسی و به روش مطلوبیت سنجی 5 نقطه ای انجام شد. که در این آزمون خامه از نظر رنگ ، بافت ، طعم و مزه و ظاهر توسط گروه ارزیاب 30 نفره از دانشجویان کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد دامغان مورد ارزیابی قرار گرفت(استاندارد ملی ایران . 2442) .
3-5- تجزیه و تحلیل آماری
کلیه آزمایشات مربوط به بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی خامه عسل و زنجبیل به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. آنالیز آماری با نرم افزار SAS و مقایسه میانگین ها به روش دانکن در سطح 5 درصد و رسم نمودار ها باExcel,2007 انجام گرفت.
فصل چهارم
نتایج و بحث
4-بحث و نتیجه گیری
4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده
نتایج نشان داد از نظر مقدار چربی بین خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل تفاوت معنی داری وجود نداشت. درصد چربی در انواع فرمولاسیون های خامه ثابت بود به همین دلیل نیز تفاوت معنی دار از این نظر بین فرمولاسیون ها مشاهده نشد (شکل 4-1).
تحقیقات زیادی روی کاهش درصد چربی خامه صبحانه و تولید خامه رژیمی کم چرب انجام شده است. مانسینیک و همکاران ( 2002) بیان کردند که در تولید سس مایونز کم چرب خصوصیات ویسکوالاستیک مایونزی که چربی آن کاهش یافته، به وسیله افزودن صمغ زانتان و آلژینات بهبود می یابد(مانسینیک و همکاران، 2002).
واراسین چای و همکاران (2006)عنوان کردند که بتاگلوکان مخمر به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک پایدارکننده امولسیون برای تولید مایونز کم چرب قابل کار برد است که علاوه بر کاهش کالری دریافتی، منجر به تولید یک مایونز با زمان ماندگاری بالاتر نسبت به مایونز پرچربی می شود. از نظر بافت، فرمولاسیونی که دارای 50 و 75 % بتاگلوکان است سفتی و چسبندگی مشابه با مایونز پرچربی دارد(واراسین چای و همکاران، 2006).
امیری و رادی ( 1387 ) از نشاسته اصلاح شده به عنوان یک جایگزین چربی در خامه صبحانه استفاده کردند. نشاسته اصلاح شده به میزان 5 و 10 درصد جایگزین چربی خامه 30 درصد گردید. نتایج این بررسی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5 درصد به دلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب میتواند مفید باشد(امیری و رادی، 1387).

شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون A: صفر درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل.( نمونه خامه معمولی)، فرمولاسیون B: صفر درصد پودر زنجبیل، 10درصد عسل، فرمولاسیون C: صفر درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل، فرمولاسیون D: صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل، فرمولاسیون E : 3 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل، فرمولاسیون F: 3 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل، فرمولاسیون G: 3 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل، فرمولاسیون H: 3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل، فرمولاسیون I: 5 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل، فرمولاسیون J: 5 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل، فرمولاسیون K: 5 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل، فرمولاسیون L: 5 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل، فرمولاسیون M: 7 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل، فرمولاسیونN :7 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل، فرمولاسیون O: 7 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل ، فرمولاسیونP: 7 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)
4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده
نتایج نشان داد pH خامه معمولی بالاتر از تمام فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل بود. (شکل 2). pH خامه معمولی یعنی فرمولاسیون A برابر با 7/6 بود که تفاوت معنی داری با فرمولاسیون هایE( 3 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل)،I (5 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل)و M (7 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل) نداشت و در سطح 5 درصد با بقیه فرمولاسیون ها تفاوت معنی دار داشت.
کمترین pH مربوط به فرمولاسیونP (7 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)بود که البته این فرمولاسیون تفاوت معنی داری با فرمولاسیون های D (صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل) ، L(5 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)،H (3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل) نداشت.
با توجه به شکل 4-2 می توان نتیجه گرفت درصد عسل نقش تعیین کننده ای در تغییرات pH داشته است. pH عسل حدود 4 می باشد و فرمولاسیون هایی که درصد عسل بیشتری داشته pH کمتری نشان دادند.

شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل
4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده
با توجه به جداول تجزیه واریانس تفاوت کاملا معنی داری میان فرمولاسیون P با بقیه فرمولاسیون ها وجود داشت. این فرمولاسیون که از 7 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل تشکیل شده بود بالاترین اسیدیته را داشت. فرمولاسیون های C (صفر درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل)، D(صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)، H (3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)، G (3 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل)،L (5 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)، K (5 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل،)، N (7 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل) و O (7 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل) نیز از نظر اسیدیته تفاوت معنی داری با هم نداشتند تمام این فرمولاسیون ها از 20 و 30 درصد عسل تشکیل شده بودند. فرمولاسیون های ذکر شده با بقیه فرمولاسیون ها تفاوت معنی دار در سطح 5 درصد داشتند.کمترین اسیدیته مربوط به فرمولاسیون A یعنی خامه معمولی بود (شکل 4-3).
فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل از اسیدیته بالاتری نسبت به خامه معمولی برخوردار بود ولی از محدوده استاندارد خارج نشد. این نتایج با نتایج pH مطابقت داشت.

شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل
4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده
در آزمون های حسی اولیه خامه عسل و زنجبیل با 5 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل یعنی فرمولاسیون L به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد (شکل 4-4). کمترین امتیاز پذیرش کلی به فرمولاسیون O تعلق گرفت که از 7 درصد پودر زنجبیل و 20 درصد عسل تشکیل شده بود.
.
شکل 4-4 بررسی پذیرش کلی فرمولاسیون های خامه طعم دار
سایر ارزیابی ها بین فرمول L و خامه معمولی انجام گرفت. نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد از نظر رنگ و ظاهر بین امتیاز های داده شده توسط ارزیاب ها اختلاف کاملا معنی دار در سطح 1 درصد وجود داشت (0.01P<) و نمونه خامه معمولی از نظر رنگ و ظاهر مقبولیت بیشتری نسبت به خامه طعم دار (فرمولاسیون L) داشت. اضافه کردن عسل و زنجبیل رنگ و ظاهر محصول را تغییر داده بود و به همین دلیل امتیاز کمتری از ارزیاب ها گرفت.
از نظر عطر و طعم خامه عسل و زنجبیل به طور معنی داری امتیاز بیشتری از ارزیاب ها گرفت. عطر و طعم حاصل از اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفت.
محصول خامه عسل و زنجبیل با توجه به خواص سلامت بخش آن نسبت به خامه معمولی از پذیرش کلی در نظر ارزیاب ها برخوردار بود.(شکل 4-5)
غلام حسین پور و مظاهری تهرانی (1390) در پژوهشی از خامه صبحانه 30 ٪ چربی به عنوان پایه تولید استفاده کردند و اثر کنسانتره پروتئینی شیر در غلظت های مختلف را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آب انداختگی، ویسکوزیته ظاهری،PH، اسیدیته و چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان کنسانتره پروتئینی شیر، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی داری افزایش و چربی، آب انداختگی و PH به طور معنی داری کاهش می یابند همچنین نمونه های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید(غلام حسین پور و مظاهری تهرانی ،1390).
مصباحی و همکاران(1390) بر روی کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب تحقیق کردند و نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگیهای نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگیهای خامه کنترل 30% چربی می باشد. نمونه تولیدی در همه موارد حسی امتیاز بالایی را از ارزیاب ها کسب کرد.( مصباحی و همکاران،1390)

شکل 4-5- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون L ) و خامه معمولی
4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده
نتایج مربوط به ازمون های میکروبی و مقایسه آن با استانداردها در جدول 4-1 اورده شده است همانگونه که مشاهده می شود از نظر کلی فرم، شمارش کلی و کپک و مخمر محصول خامه عسل و زنجبیل ( فرمولاسیون L) در محدوده استاندارد قرار داشت.
محمدی ثانی و همکاران (1392) اثرافزودن روغن هسته انگور برمدت زمان ماندگاری ومیزان بار میکروبی کل خامه را مورد بررسی قرار دادند. در این تحقیق مشخص شد که با افزودن روغن هسته انگور به خامه قنادی به میزان 5 درصد در دمای محیط میتوان از فعالیت میکروارگانیسم های خامه تا حد زیادی جلوگیری نمود . در شرایطی که خامه پاستوریزه در یخچال نگهداری می شود و در دمای محیط در کمتر از 22 ساعت فاسد می گردد خامه تولید شده در این تحقیق تا 72 ساعت در دمای محیط بدون تغییر در ساختار و ترکیبات نگهداری شد(محمدی ثانی و همکاران 1392).
جدول 4-1 نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل
خامه عسل و زنجبیل استاندارد خامه صبحانه(طعم دار) آزمایشات
10
کمتر از 10
کلیفرم
کمتر از 20000
بیشینه 20000
شمارش کلی
0 بیشینه 10 کپک و مخمر
فصل پنجم
نتیجه گیری و پیشنهادات

نتیجه گیری
در این تحقیق غلظت های 0% ، 3%، 5% و7% از پودر زنجبیل که با استفاده از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0% ،10% ، 20 % و 30% از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف



قیمت: 10000 تومان

متن کامل در سایت homatez.com

NameEmailWebsite

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *