مقاله درمورد غذائی، اشعه، پرتو، ، دز، گوشت، نامطلوب، پرتودهی

دز بالا براي شرایطی نیاز است، که مواد غذائی در دماي محیط به مدت طولانی نگهداري شوند و براي افرادي که به ماده غذائی استریل با کیفیت بالا نیاز دارند مناسب می باشد . مانند اردوگاهاي نظامی وبراي بیمارانی که بدن آنها مشکل حاد سیستم ایمنی دارند. سربازان ومجروحین با شدت جراحت زیاد . FDA به ناسا اجازه داده است تا گوشت منجمد را حهت استریل کردن تا حداقل KGy 44 پرتو دهی کند . طبق نظر سازمان جهانی بهداشت اشعه دهی مواد غذائی با میانگین دز 10 KGy هیچگونه سمی به همراه ندارد و مشکل میکروبی و تغذیه اي ندارد . سطح10 KGy بالاترین سطح ایمنی نیست بلکه سطحی است که ایمنی در آن سطح اثبات شده است .میزان اشعه تعیین شده از طرف سازمان جهانی بهداشت که در تمام شرایط براي انسان بی ضرر است .
اشعه دهی جایگزینی براي روش هاي مناسب سالمسازي بهداشتی مواد غذائی نمی باشد . بلکه این شیوه
در ترکیب با فرآیند هاي مناسب ، خطر بیماري هاي ناشی از مواد غذائی را کاهش می دهد . اشعه دهی مواد غذائی در رنج استاندارد هر ماده غذائی بی خطر بوده و مزایاي آن بیشتر از معا یب آن است.
فرآیند اشعه دهی می تواند جایگزین افزودنی هاي مواد غذائی،گاز هاي ضد عفونی کننده مواد غذائی شود .و یا اینکه استفاده از آن ها را کاهش دهد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Pardo</Author><Year>2012</Year><RecNum>281</RecNum><DisplayText>(Pardo et al., 2012)</DisplayText><record><rec-number>281</rec-number><foreign-keys><key app=”EN” db-id=”fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92″>281</key></foreign-keys><ref-type name=”Journal Article”>17</ref-type><contributors><authors><author>Pardo, Guillermo</author><author>Zufía, Jaime</author></authors></contributors><titles><title>Life cycle assessment of food-preservation technologies</title><secondary-title>Journal of Cleaner Production</secondary-title></titles><periodical><full-title>Journal of Cleaner Production</full-title></periodical><pages>198-207</pages><volume>28</volume><dates><year>2012</year></dates><publisher>Elsevier</publisher><isbn>0959-6526</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Pardo et al., 2012).
1-6-4- مزایاي اشعه دهی مواد غذائی
می تواند کیفیت مواد غذائی را تا مدت هاي زیادي ثابت نگاه دارد .
در کنترل میکروارگانیسم هاي عامل فساد با منشاء غذائی موثر است .
مواد غذائی را عاري از وجود باکتري هاي بیماریزا ، مخمر ها ،کپک ها و حشرات می کند .
رسیدگی ،پیري و جوانه زنی میوه ها وسبزي ها ي تازه را کنترل می کند .
ترکیب مواد غذائی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد .
هیچ سمی در ماده غذائی باقی نمی گذارد .
ارزش مواد غذائی را تقریبا حفظ می کند .
فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی براي گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها ست که در
بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلیل سلامتی محیط ممنوع شده است . گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیائی مختلف نظیر اتیلن بروماید ،اکسید اتیلن که در بسیاري از کشورهاي پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ممنوع یا محدود شده است . فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی براي آنها می باشد . به نظر بسیاري از دانشمندان علوم غذائی اشعه دهی مواد غذائی می یتواند جایگزین افزودنی هاي غذائی شود .)مانند جایگزین نگهدارنده ها (
مواد غذائی در حین اشعه دهی چندان گرم نمی شود .
اشعه دهی مواد غذائی ،تنها روش نگهداري براي غیر فعال کردن میکروارگانیسم هاي بیماریزا در مواد
غذائی منجمد می باشد .یکی از مزایاي اشعه دهی امکان استفاده از آن بعد از یسته بندي است . از این رو از آلودگی مجدد جلوگیري می کند
1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از میوه ها وسبزي ها هنگامی که در معرض اشعه قرار می گیرند نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می دهند.چربی ها در اثر اشعه دهی رادیکال هاي آزاد ایجاد می کنند . این رادیکال ها سبب اکسید وتند شدن چربی می شوند دز بالاي اشعه طعم هاي نامطلوب شدید تولید می کند . اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند .بعضی ویتامین ها مانند ریبوفلاوین ،نیاسین و ویتامین D به پرتو دهی حساس نیستند . ولی ویتامین هاي A B E K آسانتر از بین می روند .همه مواد غذائی جهت اشعه دهی مناسب نمی باشند . البته هیچ روش نگهداري وجود ندارد که براي همه مواد غذائی کاربرد داشته باشد .تخم مرغ پوسته دار را نمی توان در معرض اشعه قرار داد . شیر در اثر اشعه داراي طعم ناخوشایند می شود. بعضی از غذاها حتی در مقادیر کم پرتو دهی به طور نامطلوب واکنش نشان می دهند . شیر وسایر فرآورده هاي لبنی در بین حساس ترین مواد غذائی نسبت به پرتو دهی قرار دارند. مقادیر پرتو کم در حدود 0کیلو گري طعم نامطلوبی را در شیر ایجاد خواهد کرد به طوري که اکثر مصرف کننده ها آن را غیر قابل پذیرش می دانند .. فرآورده هاي لبنی نسبت به طعم اکسیداتیو در حین پرتوتابی با اشعه یونیزه حساس هستند . اشعه دهی برخی مواد غذائی در دز هاي پیشنهادي تمام میکروارگانیسم ها یا توکسین آنها را حذف نمی کند . به کار گیري مقدار بالا پرتو دهی به منظور استریلیزاسیون به طور نا خواسته ،تغییرات نامطلوبی را در طعم گوشت ایجاد می کند.
رنگ گوشت خصوصیات دیگري است که می تواند در اثر پرتو دهی تغییر کند . امکان دارد مقادیر پرتو
0 کیلوگري باعث تغییر رنگ قهوهاي گوشت قرار گرفتی در معرض هوا شود . / دهی بالاتر از 5 دز پایین اشعه تمام اسپور هاي باکتریایی را تخریب نمی کند . در بالاترین حد، دز مجاز پیشنهاد شده ،نیز اسپور کلستریدیوم ها زنده می مانند . یکی از معایب آشکار فرآبند اشعه دهی در مقایسه با فرآوري حرارتی ،عدم قابلیت آن در جاو گیري از فعالیت آنزیمی می باشد اگر فساد در مواد غذائی شروع شده باشد ،پرتو دهی نمی تواند کاري براي معکوس کردن این اتفاق انجام دهد .بزرگترین عیب اشعه دهی مواد غذایی نام آن است ، اشعه یونیزه یادآور موارد نامطلوب در ارتباط با اثرات رادیواکتیوویته و خطرات هسته اي فن وري پیشرفته ،وجهش ژنتیکی وسرطان است ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Brennand</Author><Year>2012</Year><RecNum>282</RecNum><DisplayText>(Brennand, 2012)</DisplayText><record><rec-number>282</rec-number><foreign-keys><key app=”EN” db-id=”fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92″>282</key></foreign-keys><ref-type name=”Journal Article”>17</ref-type><contributors><authors><author>Brennand, Charlotte P.</author></authors></contributors><titles><title>Food ir–iation</title><secondary-title>Welcome to the Physics Department at ISU. Idaho State University. Web</secondary-title></titles><periodical><full-title>Welcome to the Physics Department at ISU. Idaho State University. Web</full-title></periodical><volume>13</volume><dates><year>2012</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Brennand, 2012) .
1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی
تغییرات نامطلوبی که در برخی از مواد غذائی اشعه داده ظاهر می شود ،ممکن است به طور مستقیم به
علت اشعه و یا به طور غیر مستقیم در نتیجه واکنش هائی که پس از اشعه دادن اتفاق می افتد ایجاد می
شود . در صورت انجام فر آیند پرتودهی در شرایط بی هوازي تولید طعم و آروماي نامطلوب به حداقل می رسد .جهت به حداقل رسانیدن طعم نامطلوب ، لازم است فرآیند پرتو دهی در دماي انجماد انجام شود.
علاوه برآب، پروتئین هاوسایر ترکیبات نیتروژن دار حساسترین ترکیبات مواد غذایی نسبت به تشعشع
میباشند دراثر پرتو ساختار حلقوي اسید امینه دچار تغییر میشوند. گاهی وقتها % 51 بعضی از اسید آمینه هاي گوشت ازبین میرود)تیروزین ،میتونین و . . ). پرتودهی لیپیدها وچربی ها بویژه وقتی که پرتودهی ویا نگهداري پس از آن درحضور اکسیژن انجام گیرد، منجربه تولید ترکیبات اکسید کننده نظیر پرواکسیدها میشود که با عث طعم تند درچربی ها میشود. سطوح بالاي اشعه دهی منجربه تولید طعم اشعه اي دربعضی از مواد غذایی بویژه گوشت میشود. پرتودهی اثرات نامطلوبی بر میوه ها وسبزي ها برجاي میگذارد. باعث نرم شدن فرآورده ها میشود)بعلت تغییر ساختارپکتین و سلولز( . دز زیاد اشعه برروي رنگدانه ها ومواد معطروآنزیم ها اثر داردوهمچنین دز زیاد باعث تغییر خواص بعضی مواد بسته بندي مانند فیلم هاي پلاستیکی ولاك داخل قوطی میشود ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Farkas</Author><Year>2011</Year><RecNum>283</RecNum><DisplayText>(Farkas et al., 2011)</DisplayText><record><rec-number>283</rec-number><foreign-keys><key app=”EN” db-id=”fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92″>283</key></foreign-keys><ref-type name=”Journal Article”>17</ref-type><contributors><authors><author>Farkas, József</author><author>Mohácsi-Farkas, Csilla</author></authors></contributors><titles><title>History and future of food ir–iation</title><secondary-title>Trends in Food Science &amp; Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Trends in Food Science &amp;

متن کامل در سایت homatez.com

About: admin