مقاله درمورد غذائی، اشعه، پرتو، ، دز، گوشت، نامطلوب، پرتودهی

دز بالا برای شرایطی نیاز است، که مواد غذائی در دمای محیط به مدت طولانی نگهداری شوند و برای افرادی که به ماده غذائی استریل با کیفیت بالا نیاز دارند مناسب می باشد . مانند اردوگاهای نظامی وبرای بیمارانی که بدن آنها مشکل حاد سیستم ایمنی دارند. سربازان ومجروحین با شدت جراحت زیاد . FDA به ناسا اجازه داده است تا گوشت منجمد را حهت استریل کردن تا حداقل KGy 44 پرتو دهی کند . طبق نظر سازمان جهانی بهداشت اشعه دهی مواد غذائی با میانگین دز 10 KGy هیچگونه سمی به همراه ندارد و مشکل میکروبی و تغذیه ای ندارد . سطح10 KGy بالاترین سطح ایمنی نیست بلکه سطحی است که ایمنی در آن سطح اثبات شده است .میزان اشعه تعیین شده از طرف سازمان جهانی بهداشت که در تمام شرایط برای انسان بی ضرر است .
اشعه دهی جایگزینی برای روش های مناسب سالمسازی بهداشتی مواد غذائی نمی باشد . بلکه این شیوه
در ترکیب با فرآیند های مناسب ، خطر بیماری های ناشی از مواد غذائی را کاهش می دهد . اشعه دهی مواد غذائی در رنج استاندارد هر ماده غذائی بی خطر بوده و مزایای آن بیشتر از معا یب آن است.
فرآیند اشعه دهی می تواند جایگزین افزودنی های مواد غذائی،گاز های ضد عفونی کننده مواد غذائی شود .و یا اینکه استفاده از آن ها را کاهش دهد ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Pardo</Author><Year>2012</Year><RecNum>281</RecNum><DisplayText>(Pardo et al., 2012)</DisplayText><record><rec-number>281</rec-number><foreign-keys><key app=”EN” db-id=”fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92″>281</key></foreign-keys><ref-type name=”Journal Article”>17</ref-type><contributors><authors><author>Pardo, Guillermo</author><author>Zufía, Jaime</author></authors></contributors><titles><title>Life cycle assessment of food-preservation technologies</title><secondary-title>Journal of Cleaner Production</secondary-title></titles><periodical><full-title>Journal of Cleaner Production</full-title></periodical><pages>198-207</pages><volume>28</volume><dates><year>2012</year></dates><publisher>Elsevier</publisher><isbn>0959-6526</isbn><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Pardo et al., 2012).
1-6-4- مزایای اشعه دهی مواد غذائی
می تواند کیفیت مواد غذائی را تا مدت های زیادی ثابت نگاه دارد .
در کنترل میکروارگانیسم های عامل فساد با منشاء غذائی موثر است .
مواد غذائی را عاری از وجود باکتری های بیماریزا ، مخمر ها ،کپک ها و حشرات می کند .
رسیدگی ،پیری و جوانه زنی میوه ها وسبزی ها ی تازه را کنترل می کند .
ترکیب مواد غذائی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد .
هیچ سمی در ماده غذائی باقی نمی گذارد .
ارزش مواد غذائی را تقریبا حفظ می کند .
فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی برای گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها ست که در
بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلیل سلامتی محیط ممنوع شده است . گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیائی مختلف نظیر اتیلن بروماید ،اکسید اتیلن که در بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ممنوع یا محدود شده است . فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی برای آنها می باشد . به نظر بسیاری از دانشمندان علوم غذائی اشعه دهی مواد غذائی می یتواند جایگزین افزودنی های غذائی شود .)مانند جایگزین نگهدارنده ها (
مواد غذائی در حین اشعه دهی چندان گرم نمی شود .
اشعه دهی مواد غذائی ،تنها روش نگهداری برای غیر فعال کردن میکروارگانیسم های بیماریزا در مواد
غذائی منجمد می باشد .یکی از مزایای اشعه دهی امکان استفاده از آن بعد از یسته بندی است . از این رو از آلودگی مجدد جلوگیری می کند
1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی
بعضی از میوه ها وسبزی ها هنگامی که در معرض اشعه قرار می گیرند نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می دهند.چربی ها در اثر اشعه دهی رادیکال های آزاد ایجاد می کنند . این رادیکال ها سبب اکسید وتند شدن چربی می شوند دز بالای اشعه طعم های نامطلوب شدید تولید می کند . اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند .بعضی ویتامین ها مانند ریبوفلاوین ،نیاسین و ویتامین D به پرتو دهی حساس نیستند . ولی ویتامین های A B E K آسانتر از بین می روند .همه مواد غذائی جهت اشعه دهی مناسب نمی باشند . البته هیچ روش نگهداری وجود ندارد که برای همه مواد غذائی کاربرد داشته باشد .تخم مرغ پوسته دار را نمی توان در معرض اشعه قرار داد . شیر در اثر اشعه دارای طعم ناخوشایند می شود. بعضی از غذاها حتی در مقادیر کم پرتو دهی به طور نامطلوب واکنش نشان می دهند . شیر وسایر فرآورده های لبنی در بین حساس ترین مواد غذائی نسبت به پرتو دهی قرار دارند. مقادیر پرتو کم در حدود 0کیلو گری طعم نامطلوبی را در شیر ایجاد خواهد کرد به طوری که اکثر مصرف کننده ها آن را غیر قابل پذیرش می دانند .. فرآورده های لبنی نسبت به طعم اکسیداتیو در حین پرتوتابی با اشعه یونیزه حساس هستند . اشعه دهی برخی مواد غذائی در دز های پیشنهادی تمام میکروارگانیسم ها یا توکسین آنها را حذف نمی کند . به کار گیری مقدار بالا پرتو دهی به منظور استریلیزاسیون به طور نا خواسته ،تغییرات نامطلوبی را در طعم گوشت ایجاد می کند.
رنگ گوشت خصوصیات دیگری است که می تواند در اثر پرتو دهی تغییر کند . امکان دارد مقادیر پرتو
0 کیلوگری باعث تغییر رنگ قهوهای گوشت قرار گرفتی در معرض هوا شود . / دهی بالاتر از 5 دز پایین اشعه تمام اسپور های باکتریایی را تخریب نمی کند . در بالاترین حد، دز مجاز پیشنهاد شده ،نیز اسپور کلستریدیوم ها زنده می مانند . یکی از معایب آشکار فرآبند اشعه دهی در مقایسه با فرآوری حرارتی ،عدم قابلیت آن در جاو گیری از فعالیت آنزیمی می باشد اگر فساد در مواد غذائی شروع شده باشد ،پرتو دهی نمی تواند کاری برای معکوس کردن این اتفاق انجام دهد .بزرگترین عیب اشعه دهی مواد غذایی نام آن است ، اشعه یونیزه یادآور موارد نامطلوب در ارتباط با اثرات رادیواکتیوویته و خطرات هسته ای فن وری پیشرفته ،وجهش ژنتیکی وسرطان است ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Brennand</Author><Year>2012</Year><RecNum>282</RecNum><DisplayText>(Brennand, 2012)</DisplayText><record><rec-number>282</rec-number><foreign-keys><key app=”EN” db-id=”fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92″>282</key></foreign-keys><ref-type name=”Journal Article”>17</ref-type><contributors><authors><author>Brennand, Charlotte P.</author></authors></contributors><titles><title>Food ir–iation</title><secondary-title>Welcome to the Physics Department at ISU. Idaho State University. Web</secondary-title></titles><periodical><full-title>Welcome to the Physics Department at ISU. Idaho State University. Web</full-title></periodical><volume>13</volume><dates><year>2012</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>(Brennand, 2012) .
1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی
تغییرات نامطلوبی که در برخی از مواد غذائی اشعه داده ظاهر می شود ،ممکن است به طور مستقیم به
علت اشعه و یا به طور غیر مستقیم در نتیجه واکنش هائی که پس از اشعه دادن اتفاق می افتد ایجاد می
شود . در صورت انجام فر آیند پرتودهی در شرایط بی هوازی تولید طعم و آرومای نامطلوب به حداقل می رسد .جهت به حداقل رسانیدن طعم نامطلوب ، لازم است فرآیند پرتو دهی در دمای انجماد انجام شود.
علاوه برآب، پروتئین هاوسایر ترکیبات نیتروژن دار حساسترین ترکیبات مواد غذایی نسبت به تشعشع
میباشند دراثر پرتو ساختار حلقوی اسید امینه دچار تغییر میشوند. گاهی وقتها % 51 بعضی از اسید آمینه های گوشت ازبین میرود)تیروزین ،میتونین و . . ). پرتودهی لیپیدها وچربی ها بویژه وقتی که پرتودهی ویا نگهداری پس از آن درحضور اکسیژن انجام گیرد، منجربه تولید ترکیبات اکسید کننده نظیر پرواکسیدها میشود که با عث طعم تند درچربی ها میشود. سطوح بالای اشعه دهی منجربه تولید طعم اشعه ای دربعضی از مواد غذایی بویژه گوشت میشود. پرتودهی اثرات نامطلوبی بر میوه ها وسبزی ها برجای میگذارد. باعث نرم شدن فرآورده ها میشود)بعلت تغییر ساختارپکتین و سلولز( . دز زیاد اشعه برروی رنگدانه ها ومواد معطروآنزیم ها اثر داردوهمچنین دز زیاد باعث تغییر خواص بعضی مواد بسته بندی مانند فیلم های پلاستیکی ولاک داخل قوطی میشود ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Farkas</Author><Year>2011</Year><RecNum>283</RecNum><DisplayText>(Farkas et al., 2011)</DisplayText><record><rec-number>283</rec-number><foreign-keys><key app=”EN” db-id=”fxdz99vd40earaeswv8p5rtvv5saxpwsff92″>283</key></foreign-keys><ref-type name=”Journal Article”>17</ref-type><contributors><authors><author>Farkas, József</author><author>Mohácsi-Farkas, Csilla</author></authors></contributors><titles><title>History and future of food ir–iation</title><secondary-title>Trends in Food Science &amp; Technology</secondary-title></titles><periodical><full-title>Trends in Food Science &amp;

متن کامل در سایت homatez.com