مقاله با موضوع ، غذاهای، گوشت، پروتئین، سوسیسهای، فرآورده‌های، باکتریها، (موسوی

مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، 1987). همچنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسم‌ها در تولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگی‌های خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،1381). نکته‌ی حائز اهميت اين است كه در توليد فرآورده‌های تخميري ازجمله سوسیس‌های تخميري هیچ‌گونه برنامه‌ریزی خاصي وجود نداشته و اين فرآورده‌ها تنها بر اساس يك اتفاق در قالب تخمير طبيعي تولیدشده و با تكرار آن به‌صورت يك فرآورده پذیرفته‌شده در جوامع آن روزها مطرح گردیده‌اند(علی نژاد و همکاران، 1392).
اطلاعات مربوط به گوشت تخمیری مانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمی‌گردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرآیند قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده می‌شود (رانتشو، 2006). تولید این محصول، به‌احتمال‌زیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمال‌هایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان می‌زیسته‌اند، وجود دارد(علی نژاد و همکاران، 1392).
از آنجا که گوشت ماهی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوژیک بالا قادر است ویتامینها و مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است (موسوی نسب و همکاران، 1387) و در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا می‌کند (کوزه و همکاران،2001). با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامعبشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم وجود دارد (معینی و فرزانفر، 1384)؛
فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری میباشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینهها، آمینواسیدها وگلوکز را برای رشد باکتریها فراهم میکند. باکتریها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند(سادالایاندی و مانجا، 2011).
این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، 1387).
از طرفی پس از صنعتیشدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآوردههای جدیدی از گوشت چرخشده ماهی و سوریمی تهيه شده از ماهیانریز و آبزیانی که از نظر شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، اقدام کنند (موسوی نسب و همکاران، 1387). در چین، ماهیهای آب شیرین، بر خلاف ماهیان دریایی، به صورت تازه برای مصرف عرضه می شوند. محصولات اصلی فرآوری شده، ماهی شور شده و سس ماهی است که این محصولات حاوی غلظت بالای نمک (w/w 25-15٪) بوده و به دلیل اینکه در مقادیر بالا نمیتوانند مصرف شوند، در نتیجه ارزش غذایی محدودی داشتند (آرینتا و همکاران،1991).
تخمیر اسیدلاکتیک یک روش مهم حفاظت برای ماهی و محصولات دریایی فسادپذیر در کشورهای توسعه‌یافته است (آدامز و همکاران،1987) که میتواند به عنوان یک روش کمهزینه و مناسب برای حفاظت غیریخچالی گوشت ماهی و بهبود ویژگیهای حسی ماهی و افزایش ارزش تغذیهای و یا قابلیت هضم ماده خام استفاده شود ( ADDIN EN.CITE <EndNote><Cite><Author>Yongjin Hu</Author><Year>2008</Year><RecNum>3</RecNum><DisplayText>(Yongjin Hu, 2008)</DisplayText><record><rec-number>3</rec-number><foreign-keys><key app=”EN” db-id=”fw9dpt99szpfzners08pzx065p2x0zx9ewd2″>3</key></foreign-keys><ref-type name=”Journal Article”>17</ref-type><contributors><authors><author>Yongjin Hu, Wenshui Xia, Changrong Ge</author></authors></contributors><titles><title>Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture</title><secondary-title>LWT</secondary-title></titles><periodical><full-title>LWT</full-title></periodical><pages>730–738</pages><volume>41</volume><dates><year>2008</year></dates><urls></urls></record></Cite></EndNote>یانگ جین هو، 2008). به طور کلی، تخمیر ماهی چرخ شده که یک منبع بسیار عالی از پروتئین است به عنوان یک تکنیک موثر، به طور گستردهای در سراسر آسیای جنوب شرقی به منظور تولید فرآورده تخمیری ماهی مورد استفاده قرار میگیرد (مولر و همکاران،1999).
از آنجایی که فرآیند تخمیر در ارتباط با مخلوطی از محیط‌های کشت مثل مخمرها، باکتری‌های اسیدلاکتیک و قارچ‌ها است، بنابراین غذاهای تخمیری منبعی غنی از میکروارگانیسم‌ها هستند که برخی از آن‌ها دارای خواص پروبیوتیکی می‌باشند (همایونی راد و اصلان شیرزاده،1390). باکتری های اسید لاکتیک، همچنین از مهم‌ترین میکروارگانیسم‌های استفاده‌شده به‌عنوان کشت آغازگر در سوسیس تخمیری محسوب می‌شوند (لیپ 1983). نقش مهم آنها در سوسیس تخمیری، رقابت با باکتریهای نامطلوب است. فعالیت مهاری این باکتریها با تولید اسیدهای آلی، دیاکسید کربن، سوپراکسیداکسیژن، دیاستیل و سنتز باکتریوسین ارتباط دارند (کلائن هامر، 1988). به طور کلی غذاهای تخمیری، حتی در کشورهای در حال توسعه که غذاها توسط افراد آموزش ندیده، در زمینه ی میکروبیولوژی و یا شیمی و اغلب در محیط های غیربهداشتی و آلوده تولید میشود از سابقه بسیار خوبی از نظر ایمنی برخوردارند. غذاهای تخمیرشده به شیوهی نادرست می توانند ناامن باشند. با این حال، کاربرد اصولی که منجر به امنیت غذاهای ایمن میشوند، میتواند منجر به بهبود کیفیت کلی و ارزش غذایی مواد غذایی عرضه شده، کاهش بیماری های غذایی و مقاومت بیشتر به بیماریهای رودهای و غیره در نوزادان شود (استینک رائوس،1997).
سوسیس تخمیری در جهان، سهم قابل‌توجهی را به خود اختصاص داده‌اند. به گونهای که این محصول به‌صورت رایج در آسیای جنوب شرقی با ویژگی‌های خاص تولید می‌شوند (ژانگ،2013) و ازجمله فرآورده‌های شیلاتی است که علیرغم طعم، بو و بافت مطلوب می‌تواند خواص مغذی بسیار و مصرف‌کنندگان زیادی را نیز به همراه داشته باشد (شویک لو،1375).
کپور معمولی:
کپور معمولی (Cyprinus carpio) به‌عنوان یکی از چهار گونه ماهی پرورشی گرمابی در سیستمهای پرورشی پلیکالچر پرورش داده می‌شود (وثوقی و مستجیر، 1381). رشد و قیمت مناسب این ماهی و نزدیکی مراکز تولید به بازار مصرف سبب شده که تولید و مصرف آن در کشور، روزبه‌روز افزایش یابد (رحمانی فرح و همکاران، 1389). توليد كل كپور معمولي در ايران بيش از بيست هزار تن در سال 2010 بوده است (آمار شیلات ایران،2010). مصرف سالانه ماهي در ايران حدود 7/7 كيلوگرم است كه اين مقدار پايينتر از متوسط مصرف جهاني است که بر اساس گزارشهاي فائو در سال2010، متوسط سرانه مصرف آبزيان در دنيا حدود 25 کیلوگرم میباشد (الیاسی و همكاران، 2010). ازآنجایی‌که این ماهی به دلیل طعم و بوی لجنی گوشت آن در رقابت با ماهیان خوش‌خوراک‌تر، ماهی کم‌مصرفی محسوب می‌گردد، بنابراین تولید فرآورده‌های متنوع از این ماهی برای ترویج مصرف آن ضروری به نظر می‌رسد (وثوقی و مستجیر، 1381). به گونهای که محصولات غذايي دريايي نظير فيش فينگر، سوسيس و برگر ماهي ميتواند گسترهاي از غذاي سالم را جهت افزايش ميزان مصرف ماهي فراهم كنند (الیاسی و همكاران، 2010).
1-2- سوسیسهای تخمیری:
سوسیسهای تخمیری در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت، طی رسیدن، تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی تعریفشده، اتفاق می افتد (اسید و هاسونا، 2013) و اکثراً ادعا شده است که منشاء تولید سوسیسهای تخمیری نواحی مدیترانهای باشد، بااینحال وجود چنین محصولات سنتی در چین و آسیای جنوب شرقی موجب شده که تصور شود احتمالاً تولید این محصولات به صورت جداگانه و در نواحی مختلف توسعه یافتهاند (مرتضوی و صادقی، 1381).
1-3- طبقه بندی سوسیس های تخمیری:
به طور کلی سوسیسهای تخمیری به دو گروه اصلی (سوسیس خشکaw کمتر ار 9/0) و (سوسیس نیمه خشک: aw در حدود 9/0-95/0) تقسیم میشوند. لازم به ذکر است این دستهبندی به دلخواه نیست و از این دسته بندی در ایمنی و سلامت عمومی استفاده میشود. به طوریکه تریشینلا (Trichinela) قادر است در سوسیسهای نیمهخشک زنده بماند اما قادر به حیات در انواع خشک نیست.
در یک دسته بندی دیگر سوسیس های تخمیری بر اساس میزان رطوبت آنها به سه گروه تقسیم شده اند(جعفرپور و همکاران، 1390):
1-سوسیسهای مرطوب 60-50 درصد رطوبت
2-سوسیسهای نیمه خشک 50-35 درصد رطوبت
3-سوسیسهای خشک 35-20 درصد رطوب
1-3-1- سوسیس های مرطوب
این سوسیسها به دلیل داشتن رطوبت بالا، خیلی فسادپذیر هستند

متن کامل در سایت homatez.com