پایان نامه درباره گوشت، رزماری، شتر، عصاره، (رکنی،، نژاد،، میوگلوبین، (فضائلی

مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد مت میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….44
چکیده
با توجه به وسعت زیاد منابع بیابانی در کشور و همچنین مشکلات کم آبی موجود، پرورش شتر و توجه به گوشت آن اهمیت قابل ملاحظه ای یافته است. رزماری از جمله گیاهان دارویی با خواص ضدمیکروبی ثابت شده می باشد. در پژوهش حاضر اثر غلظت های متفاوت(5/0، 5/1و 5/2 درصد) عصاره اتانولی گیاه رزماری و همچنین غلظت های مشابه گیاه تازه رزماری برافزایش مدت زمان ماندگاری گوشت شتر تک کوهانه طی10 روز نگهداریدر دمای cº4 بررسی شد. پارامترهای pH، اسید تیوباربیتوریک، تعداد کلی باکتری ها، کپک و مخمر، اشرشیا کلی، مقدار میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین در روز های صفر، یک، سه، پنج، هفت و ده نگهداری نمونه ها و پارامترهای حسی، شامل رنگ، بو، مزه، بافت و پذیرش کلی در روز سوم نگهداری بررسی شدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش زمان نگهداری از روز صفر تاروز دهم، میزان pH در نمونه ها به طور معنی داری از 03/6 به 77/6 افزایش یافت(05/0>p). که این افزایش در نمونه شاهد سریعتر و بیشتر از نمونه های تیمارشده بود.همچنین افزایش غلظت عصاره و یا گیاه رزماری سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر، تعداد اشرشیا -کلی (05/0 >p)شد.ولی اثر آنبرpH، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین معنی دار نبود(05/0 <p).همچنین اثر غلظت های متفاوت عصاره بیشتر از غلظت های گیاه بود. همچنین از نظر حسی، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، متعلق به نمونه های حاوی عصاره 5/0 درصد رزماری بود.
کلمات کلیدی: بارمیکروبی، تیوباربیتوریک اسید، رزماری، گوشت شتر، میوگلوبین
فصل اول
کلیات
1-1-مقدمه
شتر حیوانی است که با خشکی زیاد مناطق خشک و نیمه خشک سازگاری یافته و گوشت و محصولات حیوانی مناسب برای مصرف انسانهای این مناطق را تولید میکند. ابتدا لئوپلد در سال 1968 لذیذ بودن گوشت شتر را اعلام کرد، همچنین اعلام کرد که این گوشت کمی زبرتر از گوشت گوساله است. افزایش جمعیت انسانها و کاهش سرانه تولید غذا در کشورهای در حال توسعه، خصوصا در مناطق خشک ونیمه خشک، شتر را به یکی از مناسبترین منابع غذایی موجود تبدیل کرده است(بابیکر و یوسف، 1990).
به طور کلی گوشت از جمله مواد غذایی میباشد که مستعد آلودگی و فساد است و فلور میکروبی بالایی دارد که آن را از منابع مختلف دریافت میکند از این رو جهت افزایش مدت زمان نگهداری آن و از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا روشهایی شامل پختن، فریز کردن، نمک سود کردن، تخمیر کردن، دودی کردن و خشک کردن پیشنهاد شده است.(البچیر و زینو، 2009) همچنین اکسیداسیون لیپیدها یکی ازعلل بزرگ آلودگی کیفی گوشت و اغلب دلیل اصلی تغییر رنگ (باکلی و همکاران، 1955)،از دست دادن طعم و مواد مغذی است که طبعا مدت زمان نگهداری گوشت را کاهش میدهد (سمتی و همکاران، 2013)آنتیاکسیدانهای مصنوعی برای سالهای زیادی فساد گوشت را به تاخیر انداختهاند ولی این مواد بدون رضایت مشتری استفاده میشدهاند به همین جهت به دیگر جایگزینهای آنها مانند آنتی اکسیدانهای طبیعی و بیولوژیک روی آورده شد(سمتی و همکاران، 2013).
بسیاری از عصارههای گیاهی در غذا برای بهبود خصوصیات حسی و افزایش مدت نگهداری استفاده میشود که از جمله آنها میتوان به خانواده نعناعیاناشاره کرد(سمتی و همکاران،2013) .رزماری، گیاه یا درختچه ایهمیشه سبز با شاخههای انبوه چوبی به ارتفاع نیم تا یک متر است که پاجوش های آن کرکدار و برگهای سوزنی شکل دارد(خضری، 1381)و دارای یک ماده موثر ضد میکروب در برابر استافیلوکوکوس اورئوس موجود در گوشت است (کالینز و چارلز، 1987). برگهای رزماری منبع ترکیبات فنلی است و بطور وسیعی بعنوان یک چاشنی پذیرفته شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد(سمتی و همکاران،2013). همچنین استفاده از این گیاه در محیط آزمایشگاه در برابر محدوده وسیعی از باکتریها موثربود.
مورنو و همکاران (2006) گزارش کردند گیاه رزماری منبع غنی از ترکیبات فنلی با فعالیت بالای ضد میکروبی دربرابر هر دو گونه باکتری های گرم مثبت و گرم منفی است همچنین درصد بالایی از فعالیت ضد میکروبی آن مربوط به کارنوسیک اسید و کارنوسول است.
واضح است که عصاره رزماری دارای فعالیت حیاتی است ولی ویژگی ضد میکروبی آن به طور عمیق مشخص نشده است. فعالیت ضد میکروبی اسانس های روغنی گیاهان برای قرن ها شناخته شده است ولی عطر و طعم بسیار قوی آن ها باعث محدودیت در کاربرد آن ها در غذا شده است(دل کامپو، 2000؛زمان و همکاران،2009).
پژوهش حاضر به بررسی تاثیر درصد های مختلف عصاره الکلیو گیاه تازه رزماری (5/0، 5/1و 5/2درصد ) بر افزایش مدت زمان نگهداری گوشت شتر در یخچال پرداخته است.آزمون هایpH، تیوباربیتوریک اسید، میوگلوبین و پارامترهای آن، میزان شمارش کلی میکروبی، میزان کپک و مخمر، میزان اشرشیاکلی طی روزهای صفر،1، 3، 5، 7و 10 و همچنین آزمون حسی در روز3اندازه گیری شد.
1-2-اهداف پژوهش
بررسی امکان استفاده ازگیاه رزماری تازه یا عصاره آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری گوشت شتر در یخچال
کاربرد رزماری یا عصاره آن به منظور بهبود ویژگی های حسی گوشت شتر
1-3-فرضیه های پژوهش
به کاربردن رزماری یا عصاره آن در گوشت شتر بسته بندی شده می تواند تعداد باکتری های کلی، اشرشیاکلی و کپک و مخمر را کاهش دهد.
افزودن رزماری یا عصاره آن به گوشت تازه شتر می تواند از تغییرات رنگی آن طی نگهداری به واسطه به تعویق انداختن اکسیداسیون، جلوگیری نماید.
رزماری یا عصاره آن می تواند خواص حسی گوشت شتر طی نگهداری در یخچال را بهبود بخشد.
فصل دوم
بررسی منابع
2-1 گوشت
گوشت یک منبع عالی پروتئینی در رژیم غذایی انسانهااست وبه همین دلیل بسیار مستعد آلودگی میکروبی است که میتواند سبب فساد آن و عفونت های غذایی در انسان ها شود که عوارض اقتصادی و کاهش سلامتی را در پی دارد(احمد و همکاران، 2013).
2-1-1- ترکیبات شیمیایی گوشت
2-1-1-1- آب
بافت عضلانی بین 70 تا 80 درصد و بطور متوسط 76 درصد از آب تشکیل شده است(رکنی، 1387)
همچنین آب حلال بسیار خوبی است و انواع متابولیت ها و هورمون ها و بخش عظیمی از فرآورده های ضروری به صورت محلول در آب در اختیار تک تک اندام ها و سلول های بدن قرار میگیرند (فضائلی نژاد، 1391). مقدار آب موجود در گوشت با مقدار چربی آن نسبت معکوس دارد (موحد، 1390). همچنین مقدار درصد وزنی آب موجود در گوشت های مختلف با توجه به سن، نژاد وجنس حیوان متغیر میباشد (فضائلی نژاد، 1391) برای مثال گوشت شتر نسبت به گوشت گوساله از رطوبت بیشتری برخوردار است و در حدود 76 درصد رطوبت دارد (بابیکر و یوسف،1990).
2-1-1-2- پروتئینها
پروتئینها بیشترین بخش جامد گوشت را شامل میشوند (فضائلی نژاد، 1391) و حدود 18 تا 20 درصد میباشد (رکنی، 1387).
پروتئین های گوشت را به سه گروه تقسیم بندی میکنند:
1.پروتئینهای میوفیبریلی
حدود 40 درصد پروتئینهای گوشت را تشکیل میدهد و شامل پروتئین های اصلی عمل انبساط و انقباض از جمله آکتین، میوزین، تروپونین و تروپومیوزین می باشد (رکنی، 1387).
2.پروتئینهای سارکوپلاسمیک
حدود 40 درصد پروتئینهای گوشت را تشکیل میدهد و حاوی صدها پروتئین مختلف میباشند (رکنی، 1387).
3.پروتئینهای بافت پیوندی
حدود20 درصد از پروتئینهای ماهیچه را تشکیل میدهند و شامل کلاژن، الاستین و رتیکولینمیباشند (رکنی، 1387).
طبق تحقیقات بیکر و همکاران (1986) پروتئین گوشت شتر بطور معنی داری بیشتر از گوشت گوساله گزارش شد و همچنین پروتئین سارکوپلاسمیکآن کمتر بود(کادیم و همکاران،2008).
2-1-1-3- چربیها یا لیپیدها
میزان چربی در عضلات بسیار متفاوت بوده و بین 5/0 تا 25 درصد میباشد اما گوشت با چربی متوسط حدود 15 درصد چربی دارد (رکنی، 1387). چربی لاشه معمولا از 70 درصد تری آسیل گلیسرول تشکیل شده است (موحد، 1390). این چربی به 4 شکل وجود دارد:
1-چربی داخل سلولی
2-چربی بین سلولی
3-چربی سطحی ماهیچهها
4-چربی ذخیره ای (رکنی، 1387).
مقدار چربی که در بدن حیوان تجمع مییابد به عوامل متعددی از جمله عوامل ژنتیکی، سن، نژاد، جنس، نوع تغذیه و تحرک دام بستگی دارد (موحد، 1390). چربی بین عضله ای گوشت شتر بطور معنی داری کمتر از گوشت گوساله است (بابیکر و یوسف،1990).
2-1-1-4- مواد معدنی
مقدار این مواد در گوشت حدود یک درصد است (رکنی، 1387). عناصر معدنی هم به شکل آزاد و هم به صورت نمکهای آلی در ساختمانATP وADPویا املاح غیر آلی مثل کلرورها وغیره وجود دارند (فضائلی نژاد، 1391).
عناصری از قبیل سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، کبالت، منیزیم، روی، مس و آهن در گوشت وجود دارند (فضائلی نژاد، 1391). بعلاوه برخی دانشمندان آلومینیوم، نقره، قلع، سرب،

متن کامل در سایت homatez.com