پایان نامه درباره ، شتر، لاشه، شترهای، گوشت، حیوان، پوست، عضلات

کروم، نیکل را نیز از ماهیچه دام جدا نموده اند (رکنی، 1387).
2-1-1-5- کربوهیدرات ها
کربوهیدراتهای گوشت نیز بطور متوسط یک درصد از کل ترکیبات گوشت را شامل میشوند و عمدتا از گلیکوژن و به مقدار کم از گلوکز تشکیل شده اند (موحد، 1390). در میزان گلیکوژن عضلات عواملی از قبیل تغذیه، طرز نگهداری، سن و موقعیت تشریحی عضلات بدن دام موثر است (رکنی، 1387). همچنین از عضلات دامهای جوان و دامهای خوب تغذیه شده مقدار گلیکوژن بالاتری جدا شده است (رکنی، 1387).
2-1-1-6- ویتامینها و آنزیمها
آنزیمهای مختلفی در گوشت یافت می شوند که عموما به3 دسته تقسیم میشوند:
1-آنزیمهای پروتئولیتیک
این آنزیم ها بر روی پروتئین ها عمل کرده وآنها را متابولیزه می کنند(فضائلی نژاد، 1391). واکنش کاتالیز شده توسط آن ها، هیدرولیز پیوندهای پپتیدی پروتئین هاست(دمان، 1382). این آنزیم ها بر حسب گروه عمل کننده در مرکز فعال طبقه بندی می شوند یعنی آسپارتات، سیستئین، سرین و متالوپروتئیناز. هر چند زمانی که بحث پتانسیل عمل کننده آنزیم ها در مشروط سازی مطرح است، بهتر است دامنه بهینه pHآنهارا برای فعالیت در نظر گرفت(توکر- وودز، 1382).
2- آنزیمهای گلیکولیتیک
بر روی مواد قندی و کربوهیدرات ها موثر است و آنها را تجزیه میکند (فضائلی نژاد، 1391).
3- آنزیمهای لیپولیتیک
این آنزیم ها چربی ها را متابولیزه میکند (فضائلی نژاد، 1391). لیپازها بخشی از خانواده بزرگ هیدرولاز سرین می باشدکه همه انواع استرازها را در برمیگیرد(توکر- وودز،1382).
جدول 2-1-میزان ویتامینهای موجود در یک کیلوگرم گوشت(رکنی، 1387)
انواع ویتامینها جایگاه مقدار ویتامینها در یک کیلوگرم گوشت
ویتامینAgµ 500- 0
ویتامین B1 mg 7- 4/0
ویتامین B2در گوشت g µ 69- 23
ویتامینB2در کبد وکلیه mg 170- 53
ویتامین B6در گوشت mg1/8- 4/1
ویتامین B6در کبد mg 85- 3/3
ویتامین B12در گوشت g µ50- 2
ویتامین B12در کبد وکلیه gµ650- 100
ویتامین Hدر کبد mg 3/1- 27/0
ویتامین D در کبد gµ 17
ویتامین E در کبدو ماهیچه mg 10- 4
ویتامین K در کبدgµ450
2-1-1-7- مواد ازته غیر پروتئینی
مواد ازت دار غیر پروتئینی گوشت یا NPNبطور متوسط یک تا یک و نیم درصد کل ترکیبات گوشت را شامل میشود (موحد، 1390) که عبارتند از پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد، آمین ها، نکلئوزیدها، نوکلئوتیدها، مشتقات پورین، کراتین، کرآتینین، اوره و اسید اوریک (رکنی، 1387).
2-2- شتر
2-2-1- طبقه بندی شتر
خانواده کملیده شامل دو زیر خانواده شتر دنیای قدیم و شتر دنیای جدید می باشد. آن ها 2 گونه از شتر درون جنس کملوس هستند. شتر تک کوهانه در منطقه وسیع تری از صحرا مانند آفریقا و خاورمیانه پخش شده است در حالیکه شتر دوکوهانه در قسمتهایی از مرکز آسیا و چین پیدا شده است(کادیم و همکاران، 2008). 4 گونه شتر دنیای جدید در آمریکای جنوبی پیدا شده که شامل گواناکو و ویکونا که وحشی هستند در حالیکه لاماو آلپاکا ، اهلی هستند(مورری،1989؛ اسکیدمور،2005). شتر تک کوهانه پر جمعیت تر از شتر دو کوهانه است.(کادیم و همکاران، 2008)

شکل 2-1- تاکسونومی خانواده کملیده (کادیم و همکاران، 2013).
2-2-2- مشخصات عمومی شتر
شتر حیوان نشخوار كننده، بدون شاخ و زوج سمی است كه به گروه پستانداران تعلق دارد. سر شتر مستطیل شكل و لب های بالائی او شكافته است . دندان های پیش و نیش وی قوی و برنده است و توانائی گاز گرفتن عمیق را به حیوان داده است .شتر آسیائی دو كوهانه است كه كوهان اول بر روی كمر و كوهان دوم بر روی كپل حیوان قرار دارد وشتر در آن اقدام به ذخیره سازی غذا می كند.رنگ پشم این گونه شترها سرخ – خاكستری است و پشم ها به صورت انبوه و بلند در پشت گردن و در اطراف بخش بالائی اندام های خلفی و قدامی رشد می كنند. تعداد زیادی از این گونه شترها در منطقه آسیای میانه وجود دارد كه برخی از آنها جهت سواری مورد استفاده قرار می گیرند.گونه دیگر شتر، شتر عربی یا یك كوهانه است كه این شتر در صحراهای كشورهای عربی و آفریقائی وجود دارد.شتر حیوان مفیدی است وكاربردهای فراوانی دارد . این حیوان علاوه بر اینكه وسیله اصلی رفت و آمد ساكنین صحراست، از سوئی دیگر می تواند غذای آدمی و وسایل مورد نیاز دیگر را به انسان عرضه كند و انسان می تواند بوسیله تغذیه با شیر شتر و گوشت شتر، تا هفته ها در صحرا زنده بماند.همچنین می توان از چربی كوهان به جای كره استفاده كرد و پشم شتر را در ساختن خیمه ها، پتو، فرش ، لباس های پشمی ، طناب و ریسمان به كار برد. هم چنین می توان از مدفوع خشك شده شتربرای روشن كردن آتش استفاده كرد و پس از كشتار شتر می توان از پوست آن برای ساختن كفشو مشك و غیرهاستفاده كرد. شتر از حیواناتی است كه با محیط های خشك و بی آب و علف و صحرا سازگار شده واین سازگاری باعث شده است كه به خوبی قادرباشد آب و هوای گرم و خشك، بی آبی و كم غذائی را تحمل نماید .كوهان، عضوی قابل توجه در شتر است كه فقط از چربی و عضلات تشكیل شده و در آن استخوانی وجود ندارد و شتر درشرایط بی غذائی تا چندین روز می تواند با اعتماد به وجود این چربی و سوخت و ساز آن زنده بماند.
كف پای شتر حالت مخصوص به خود دارد و از دو بخش تشكیل شده است و كلفت و پهن است و مانع از این می شود كه پای شتر درشن های ریز صحرا فرو رود. چشم های شتر دارای مژگان های بلندی است كه به همراهی پلك ها، چشم ها را از طوفان های شنی و از تابش شدید آفتاب محافظت می كند . منخرین شتر دارای شكاف های طولی است كه شتر در هنگام تنفس می تواند بینی را به خوبی از هم باز كند و بیشترین میزان هوا را وارد ریه های خود كند و در هنگام بروز طوفان های شنی بینی خود را ببندد.هم چنین شتر دارای فك درازی است كه به طور جانبی حركت می كند و می تواند عمل جویدن را به خوبی انجام دهد. شتر می تواند بیشتر از هر حیوان دیگر بی آبی را تحمل كند و اكنون آشكار شده است كه شتر به علت اختلاف زیاد درجه حرارت بدنش می تواند آب بدن خود را حفظ نماید. زیرا كه از این آب برای خنك كردن بدن استفاده نمی كند. درجه حرارت بدن شتر ثابت نیست و به آهستگی همراه با ارتفاع درجه حرارت محیط بالا میرود و این بدان معنی است كه شتر آب بدن خود را از دست نمی دهد تا بدن خود را سرد نگه دارد ( كه این كار در انسان از طریق عرق كردن صورت می گیرد ) و در هنگام شب ، هنگامی كه درجه حرارت محیط پایین می رود درجه حرارت بدن شتر نیز كاهش یافته و در هنگام صبح در پایین ترین درجه خواهد بود. دمای بدن شتر می تواند در محدوده ۷ درجه فارنهایت بالا و پایین برود در حالی كه در انسان فقط در محدوده ۱ درجه فارنهایت بالا و پایین می رود(شکری، 1376).
2-2-3 -آناتومی و عضلات
لاشه شتر می تواند ترکیبی از 56 درصد گوشت، 19 درصد استخوان و 14 درصد چربی باشد(یوسف و بابیکر، 1989). وزن لاشه شتر مقادیر متفاوتی گزارش شده است و با تغییر درجنس، نوع تغذیه و سن در زمان کشتار متغییر است(کادیم و همکاران،2008). وزن لاشه شتر معمولا مابین 125 تا 400 کیلوگرم است که با افزایش وزن حیوان زنده افزایش می یابد.میانگین وزن لاشه شتر 168 کیلوگرم است(ابوحیف، 1986) ولی در مطالعه خاتمی در سال 1970 وزن شترهای ایرانی خیلی بیشتر و در حدود 300 تا 400 کیلوگرم بوده است. در کنیا میانگین وزن لاشه 290 کیلوگرم بود(برمائود، 1969).
وزن شتر نر بیشتر از شتر ماده است، ویلسون در سال 1978 گزارش کرد که میانگین وزن شترهای سودانی 209 کیلوگرم بود که در میان آن ها وزن شترهای نر231 و شترهای ماده 196 کیلوگرم بود. وزن لاشه پوست کنده شده بین 55 تا 70 درصد وزن کل لاشه و وابسته به جنس، شرایط بدنی و تغذیه حیوان بود(کامون، 1995). وزن لاشه پوست کنده شده نرها بیشتر از ماده ها بود که بین 51 تا 54 درصد برای شترهای اتیوپیایی بود(کورتو، 2004 ).
ویلسون در سال 1978 گزارش کرده است میانگین وزن لاشه پوست کنده شده برای شترهای سودانی 48 درصد بود که از این میان 51 درصد برای نرها و 47 درصد برای ماده ها بود.
در شترهای استرالیایی درصد وزن لاشه پوست کنده شده 53 درصد برای شتر های نر 4 ساله و 48 درصد برای شترهای ماده 7 ساله بود (انجمن مرکزی صنایع شتر استرالیا، 1997). وزن کوهان که عموما از چربی درست شده است حدود 6/8 درصد از وزن لاشه است(کامون، 1995) و میتواند بر میزان درصد لاشه پوست کنده شده اثر بگذارد.
2-2-4- اهمیت و آمار پرورش
شترحیوانی چند منظوره است و میتواند برای تولید شیر، گوشت، پشم، حمل و نقل، گردشگری،کار کشاورزی، مسابقات سرعت و مسابقات زیبایی استفاده شود در حالی که دیگر حیوانات اهلی توانایی انجام سرویس های متنوع زیادی را برای انسانها ندارند(کادیم و همکاران، 2013).

شکل2-2-جمعیت شتر در مقایسه با دیگر گیاه خواران در جهان(کادیم و همکاران، 2013)
تعیین دقیق تعداد شتر در جهان بسیار مشکل است اولا زیرا شتر یک حیوان مهم برای انسانهای کوچ کننده و

متن کامل در سایت homatez.com