عشایر است که بطور متناوب حرکت می کنند ثانیا به خاطر اینکه شتر تحت واکسیناسیون نیست. بطور رسمی تعداد نهایی شترها در جهان در حدود 25 میلیون نفر است(سازمان جهانی غذا و دارو، 2009 ). بیش از 80 درصد جمعیت شتر در جهان در آفریقا و 60 درصد از این تعداد در شاخ آفریقا قراردارند.کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر به ترتیب سومالی، سودان، اتیوپی، نیجر، موریتانی، چاد، کنیا، مالی و پاکستان هستند(کادیم و همکاران، 2013).

شکل2-3-کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر(کادیم و همکاران، 2013)
جمعیت جهانی شتر بطور منظم با رشد سالانه حدود 4/3 درصد از سال 1961 در حال افزایش است ( زمان اولین سرشماری سازمان جهانی غذا و دارو) و از آن زمان تا کنون بیشتر از 2 برابر شده است اگرچه سرعت رشد برای تمام کشورها یکسان نبوده است می توانیم آنها را در 5 دسته تقسیم بندی کنیم
1-کشورهایی با رشد جمعیت زیاد (الجزایر، چاد، مالی، موریتانی، عمان، قطر، سوریه، امارات متحده عربی، یمن، اتیوپی و اریتره)
2-کشورهایی با رشد جمعیت عادی(بحرین، بورکینافاسو، جیبوتی، مصر، ایران، کنیا، نیجر، پاکستان، عربستان سعودی، سومالی، سودان، تونس و صحرای غربی)
3- کشورهایی با رشد جمعیت ثابت(لبنان، لیبی و سنگال)
4-کشورهایی با رشد جمعیت منفی(افغانستان، چین، هند، اسرائیل، اردن، مغولستان، جمهوری های تازه استقلال یافته آسیای مرکزی)
5- کشورهایی با سرعت کاهش رشد جمعیت زیاد(عراق، موروکو و ترکیه) (کادیم و همکاران، 2013).

شکل2-4-جمعیت جهانی شتر از سال 1961 تا 2009(کادیم و همکاران، 2013)
2-2-5- ترکیبات شیمیایی گوشت شتر
از لحاظ شیمیایی گوشت شتر رطوبت بیشتری از گوشت گوساله دارد همچنین مقدار پروتئین گوشت شتر بطور معنی داری بیشتر و چربی بین عضله ای و پروتئین های سارکوپلاسمیک آن بطور معنی داری کمتر از گوشت گوساله است(بابیکر و همکاران،1986).
جدول 2-2-ترکیبات شیمیایی گوشت شتر (با بیکر و همکاران،1990)
  عضله راسته عضله خلفی ران عضله سردست
رطوبت(%) 89/75 81/75 23/75
پروتئین(%) 63/21 41/21 13/22
چربی(%) 43/1 4/1 42/1
خاکستر(%) 50/1 38/1 22/1
پروتئین های سارکوپلاسمیک 45/6 51/6 76/6
پروتئین های میوفیبریلی 93/11 48/11 81/11
ازت غیر پروتئینی 56/0 52/0 53/0
کلاژن 22/9 92/4 43/6
حلالیت هیدروکسی پرولین(%) 37/2 72/1 66/0
pH 8/5 72/5 69/5
2-2-6- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر
گوشت شتر در ظاهر از نظر بافت، رنگ و دلپذیری خیلی شبیه گوشت گاو است. عضلات اسکلتی شتر از زیر واحدهایی (رشته های عضلانی) ساخته شده است که بصورت مجموعه ای از فیبرهای چسبنده قابل انقباض منحصر به فرد در کنار هم قرار گرفته اند که بافت عضلانی را می سازند. فیبر های عضلانی در اندازه های متفاوت 10 تا 100 میکرومتر بسته به وضعیت سلامت حیوان مانند روش پرورش، جنس، سن و سطح تغذیه هستند(لاوریه، 2006).
شتر بطور متوسط فیبرهای عضلانی بزرگتری نسبت به گاو، گوسفند، بز، سگ و اسب دارد(اسنو و هریس، 1985؛ اسن- گوستاوسون، 1986؛ کادیم و همکاران 2009).
سالتین و همکاران در سال 1994 اندازه فیبرهای عضلانی شترهای پرواری و مسابقه ای را مقایسه کرده و فهمیدند شترهای مسابقه ای فیبرهای عضلانی بزرگتری از شتر های پرواری دارند. بر طبق نظر لاک و همکاران (2001) 40 تا 50 درصد از تغییرات درpH نهایی گوشت شتر بوسیله غلظت گلیکوژن تعیین می شود. پایین آوردن pH در یک کیلوگرم از عضله از 2/7 تا 5/5 احتیاج به 81/0 گرم در 100 گرم گلیکوژن دارد(واریس،1990). pH نهایی گوشت شتر نتیجه ترکیب فاکتورهای متعددی شامل روش حمل و نقل قبل ذبح، فرایندهای قبل کشتار، مقدار گلیکوژن و فیزیولوژی عضله دارد(تامپسون،2002). مقدار کم گلیکوژن عضله در زمان کشتار از پیشرفت مطلوب pH جلوگیری می کند(آشمور و همکاران، 1973).
pH مناسب گوشت شتر تک کوهانه بین 5/5 تا 5/6 است(بابیکر و یوسف، 1990؛ کادیم و همکاران، 2006؛ کادیم و همکاران، 2007). بطور کلی شتر جوان گوشت با pH بالاتری در مقایسه با شتر پیر تولید میکند زیرا سطح پایین تری از گلیکوژن دارد.کادیم و همکاران (2006) فهمیدند گوشت شتر جوان تر از 3 سال، pH در حدود 91/5 دارد که بیشتر از شتر پیر از 6 سال (71/5) بود. متوسط pH مناسب برای لاشه تحریک الکتریکی شده (64/5) بطور معنی داری کمتر از لاشه بدون تحریک (7/5)بود(کادیم و همکاران، 2009).
رنگ گوشت یکی از مهمترین مشخصات حسی است که خریداران بوسیله آن بر روی کیفیت گوشت قضاوت میکنند. رنگ گوشت بوسیله دو روش اندازه گیری می شود: ارزیابی بصری انسانی و آنالیز دستگاهی. هر 2 روش اصولا بر پایه تشخیص غلظت و فرم شیمیایی میوگلوبین و ساختار مورفولوژی عضله و توانایی جذب یا پراکنش نور است. کادیم و همکاران (2006) نشان دادند گوشت شتر 6 تا 8 و 10 تا 12 ساله تیره تر (میزان L*کمتر)، قرمزتر(a * بالاتر) و زردتر(b * بالاتر) از شتر 1 تا ساله است زیرا غلظت میوگلوبین بالاتر است. آبریل و همکاران (2001) گزارش کردند مقدار طیف منعکس شده از نمونه گوشت با pH مناسب و بالاتر از 6، بیشتر بود.
بد شدن رنگ و اکسیداسیون چربی ها ممکن است با هم مرتبط باشند، اگرچه مکانیزم آن هنوز دقیقا مشخص نشده است.برخی کنترل ها بر افزایش حساسیت اکسیداسیون چربی ها می تواند بوسیله تغذیه بهتر با مقدار ویتامین E بیشتر بدست آید(اصغر و همکاران، 1991).
2-3- فلور میکروبی گوشت خام
عموما میکروبهای متنوعی در گوشت ساکن میشوند که از میان آنها برخی گونهها بسته به pH، ترکیبات، بافت، دمای نگهداری و روش حمل و نقل گوشت خام میتوانند بر دیگران غالب شوند (کریم و همکاران،2013).
میکروارگانیزمهای موجود در گوشت را میتوان به 4 دسته تقسیم کرد:
1-میکروارگانیزمهای مضر و بیماریزا که قادربه ایجاد بیماری در انسان و حیوان یا در هر 2 آنها بوده و میکروارگانیزمهای پاتوژن نامیده میشوند.
2-میکروارگانیزمهای مضر ومولد فساد که دارای خاصیت بیماریزایی نبوده ولی متابولیسم آنها سبب فساد گوشت و فرآورده های آن میشود.
3-میکروارگانیزمهای قابل تحمل یا به عبارتی دیگر میکروارگانیزمهایی که دارای متابولیسم بسیار خفیفی بوده و در ضمن ایجاد عفونت یا مسمومیت ننموده و ضمنا سبب فساد گوشت و فراورده های آن نیز نمیگردد.
4-میکروارگانیزمهای مفید که روی گوشت و فرآورده های آن اثر مثبت داشته و گاهی اوقات جهت فرآوری و یا بهبود کیفیت فراورده استفاده میشود (رکنی، 1387).
2-3-1- منشاء آلودگی گوشت
منبع اصلی آلودگی گوشت، دام زنده میباشد. پشم، پوست، بخش های مرطوب مجاری طبیعی بدن از قبیل پوزه، دهان، پلک، سوراخ گوش، مقعد، بخش خارجی دستگاه تناسلی و در دام های ماده محل خروج شیر از پستان همگی آلوده کننده میباشند (رکنی، 1387). گرچه عضلات حیوان سالم شامل میکروارگانیزم نیستند اما بافت گوشت، آلودگی را حین مراحل مختلف کشتار وحمل ونقل میگیرد (بابیکر و یوسف، 1990).
2-3-2-انواع میکروارگانیزمهای عامل فساد گوشت
گونههای سودوموناس، شوانلا، بروکوتریکس و اجزای خانواده آنتروباکتریاسه و همچنین مخمرها و کپک ها از انواع میکروارگانیزمهای عامل فساد در گوشت هستند. همچنین گوشت خام تازه ممکن است حامل میکروارگانیزمهای پاتوژن مهمی مانند گونه های سالمونلا، کمپیلوباکترججونی، کمپیلوباکترکلی، یرسینیا انتروکولیتیکا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز باشد که گوشت را به یک عامل تهدید برای سلامت بدل میسازند (احمد و همکاران، 2013).
2-3-3- انواع میکروارگانیزمهای گوشت سرد
فلور میکروبی گوشت سرد را سودوموناس، اسینتوباکتر و موراکسلا تشکیل میدهند (رکنی، 1387). در بین سودوموناسها آلودگی توسط سودوموناس فراجی از درصد بالایی برخوردار است که به همین سبب تحت عنوان میکروارگانیزم مخصوص گوشت شناخته شده است (رکنی، 1387). همچنین از خانواده آنتروباکتریاسه انتروباکتر و کلبسیلا سرماگرا هستند (رکنی، 1387).
2-3-4-روش های نگهداری گوشت
الف) سرد کردن
سرما یکی از مهمترین عوامل فیزیکی در کنترل فساد است (فضائلی نژاد، 1391). همچنین از رایج ترین روشهای نگهداری گوشت است که از رشد برخی از میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند(موحد، 1390). دمای لاشه بعد از کشتار بین 30 تا 39 درجه سانتیگراد متغیر است که بستگی به دوش آب سرد در مراحل انتهایی کشتار دارد. به همین جهت لازم است در حداقل زمان درجه حرارت لاشه به 5 درجه سانتیگراد تنزل یابدکه برای این منظور از جریان هوای سرد با دمای صفر تا 4- درجه سانتیگراد استفاده می شود که به این مرحله سرد کردن مقدماتی میگویند(موحد، 1390).
در شرایط سرما، گوشت را می توان به مدت 3 تا 4 روز ودر شرایط بسیار مساعد تا یک هفته نگهداری نمود و در صورت نیاز به نگهداری بیشتر آن بایستی از روش انجماد بهره گرفت از آنجا که نگهداری گوشت به روش سرد کردن برای مدت کوتاهی عملی است لذا جهت نگهداری طولانی مدت، بایستی از روش انجماد استفاده کرد(موحد، 1390).
در میان عوامل نگهداری گوشت، انجماد از امتیازات بهداشتی بالایی برخوردار است.

متن کامل پایان نامه ها در سایت sabzfile.com