مقاله درباره گوشت، رزماری، روغنی، ، کوهی، اسانس، برگهای، خوک

تنها تفاوتی که در کیفیت گوشت تازه با گوشت منجمد رخ می دهد، زمانی است که گوشت منجمد برای مصرف در حرارتهای بالای صفر قرار میگیرد تا یخ آن آب شود وقابل مصرف شود. گوشت تازه ای که در تونل انجماد یخ می زند نه تنها تمامی میکروارگانیزم های آن بلکه تخم و یا لارو انگل های آن نیز در لابلای ماهیچه ها بدلیل یخ زدگی از بین می رود(فضائلی نژاد، 1391).
خشک کردن
خشک کردن توسط آفتاب
خشک کردن توسط آتش
حاصل هر 2 روش مذکور خشک کردن گوشت است که ضمن حفظ کیفیت غذایی آن، از فسادش نیز جلوگیری میکند و حمل و نقل و بسته بندی آن هم ساده تر میشود (فضائلی نژاد، 1391).
دود دادن
برای ایجاد دود از خاک اره و براده های نجاری استفاده میشود.
آنچه در ترکیبات سوختی چوبهای اتاق دود دیده نمیشود مواد و عناصر ضدقارچ است. لذا برای این میکروارگانیزمها باید از روشهای مکمل مانند بسته بندی در خلا و ترکیبات ضد قارچ استفاده کرد (فضائلی نژاد، 1391).
استفاده از آنتی بیوتیکهای نگهدارنده گوشت
این روش در سالهای 1950 و 1960 در برخی کشورها رایج بود ولی بعدا از جانب سازمان بهداشت جهانی ممنوع گردید و علت آن ایجاد برخی سویه های مقاوم بود که میتوانست برای انسان خطرناک باشد.آنتی بیوتیکهای رایج برای این کار کلرامفنیکل و انواع تتراسایکلین ها بودند (فضائلی نژاد، 1391).
مواد شیمیایی
در گذشته استفاده از خاصیت ضدمیکروبی بعضی از مواد شیمیایی کم کم رواج یافت بطوری که تدریجا بجای مصرف آنتی بیوتیکها در زمینه حفاظت گوشت را گرفت و تا پایان دهه 1960 میلادی ادامه یافت تا اینکه مضرات مصرف برخی از آنها برای نگهداری گوشت شناسایی شد. برخی از این مواد عبارت بودند از: مشتقات اسید بنزوییک، بنزوات سدیم، اسید لاکتیک، صمغ گایاکل و یا اتیل گالات، دی اکسید گوگرد، املاح اسید پروپیونیک مانند پروپیونات سدیم یا پتاسیم، توکوفرول ها و مواد آنتی اکسیدان و گازهای بازدارنده رشد میکروبها مثل دی اکسید کربن و ازن (فضائلی نژاد، 1391).
تشعشعات یونیزان
روش تشعشع اکثرا برای گوشت طیور کاربرد دارد لیکن بر روی گوشتهای قرمز با هدف نابودی باکتریهای بیماریزا نیز میتوان آن را مورد استفاده قرار داد. طبق مشاهدات به عمل آمده کاربرد اشعه در حدود KGy2 در گوشت گاو سبب غیر فعال شدن 108.1 اشرشیا کلی (O157:H7)،103.1 سالمونلا و1010.6 سیترو باکتر ججونی میشود (موحد، 1390).
مواد نگهدارنده طبیعی
نگهدارندههای طبیعی شامل نگهدارندههای گیاهی (گیاهان و ادویه جات)، میکروبهای مفید، متابولیت های میکروبی(باکتریوسین ها) و برخی اجزا اصلی ضد میکروبی غذاها مانند لیزوزیم، کونالبومین و آوویدیناست.
خصوصیات ضد میکروبی گیاهان در محتوای اسانس های روغنی آنها که جزو روغنهای فرار هستند قرار دارد. گیاهان بصورت پودر، عصاره ویا اسانس های روغنی آنها در اندازهگیری فعالیت ضد میکروبی استفاده میشوند. فعالیت ضد میکروبی گیاهان به نوع ارگانیزم، روش عصاره گیری، نوع محیط کشت وغیره بستگی دارد. اثر ضد میکروبی گیاهانی مانند سیر،دارچین ومیخک در برابر بسیاری از باکتریها مانند سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و گونه های آسپرژیلوس و کاندیدا آلبیکنس گزارش شده است(تاج کریمی و همکاران، 2010). ترکیب یک درصد میخک و پونه کوهی در محیط کشت مایع اثر ممانعتی در برابر لیستریا مونوسایتوژنز نشان داد (لیز-بالچین و همکاران، 2003).
بر طبق مطالعات جدید اسانس های روغنی مانند روغن یوژنول ، گشنیز، میخک، پونه کوهی و آویشن بر روی لیستریا مونوسایتوژنز ، آئروموناس هیدرو فیلا و عوامل فساد محلی در محصولات گوشتی بسیار موثر است. در حالی که خردل، نعنا و مریم گلی اثر کمتری دارند یا بی اثرند (برت، 2004).
اسانس های روغنی رزماری اینکپسوله شده اثر ضدمیکروبی بهتری در مقایسه با اسانس های روغنی استاندارد رزماری در برابر لیستریا مونوسایتوژنز در سوسیس جگر خوک از خودنشان داد (کارامینانا و همکاران، 2008).
اسانس های روغنی پونه کوهی در ترکیب با مقدار کمی از نیتریت سدیم، جوانه زنی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم را بیشتر از نیتریت سدیم به تنهایی به تاخیر می اندازد و این امر وابسته به تعداد اسپورهای اولیه تلقیح شد (برت، 2004).
اسانس های روغنی پونه کوهی در ترکیب با دیگر روش های نگهداری مانند کاهش دما، پالس های نوری، فشار بالا، میدان های الکتریکی و مغناطیسی پالسی، اشعه و بسته بندی تحت اتمسفر کنترل شده می تواند به عنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی اقتصادی برای کنترل رشد باکتری های عامل فساد مواد غذایی و بهبود کیفیت گوشت چرخ کرده خوک مورد استفاده قرار بگیرد(کارامینانا و همکاران، 2008).
اسانس های روغنی دارچین چینی و پونه کوهی بطور موفقی برای افزایش حساسیت گوشت گوساله به اشعه استفاده شد(تورگیس و همکاران، 2008).
ترکیب اسانس های روغنی گیاهی نیسین باعث افزایش فعالیت ضد میکروبی آن ها در برابر لیستریا مونوسایتوژنز می شود(سولوماکوس و همکاران ، 2008).
فساد محصولات گوشتی بوقلمون تیمار شده با حرارت توسط عصاره آبی رزماری، مریم گلی و آویشن ممانعت می شود(میلینگ و همکاران، 2008).
تیمار(همگن کردن) گوشت با اسانس های روغنی پونه کوهی و مریم گلی بطور معنی داری اکسیداسیون را حین فرایند دمایی کاهش می دهد (فاساز و همکاران، 2007).
عصاره میخک، رزماری، پوست درخت سنا وشیرین بیان به تنهایی فعالیت ضد میکروبی قوی نشان می دهند اما مخلوط عصاره رزماری و شیرین بیان بهترین ممانعت کننده در برابر 4 نوع باکتری (لیستریامونوسایتوژنز، اشرشیاکلی، سودوموناس فلوروسنس و لاکتوباسیلوس سیک) در گوشت خوک تازه بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده و تکه های گوشت ران گوساله بسته بندی شده در خلا و نگهداری شده در 4 درجه سانتیگراد است(ژانگ و همکاران، 2009).
عصاره میخک از رشد سالمونلا تیفی موریوم، آئروموناس هیدروفیلا و تولید توکسین توسطاشرشیا کلیدر یک سیستم مدل شامل گوشت مرغ حین نگهداری در یخچال جلوگیری میکند(تاج کریمی و همکاران، 2010).
در سال 2008 چاندر و همکاران اثر مخلوط کیتوزان و نعنا را بر روی سالامی گوشت خوک بررسی کردند نتایج نشان داد که مدت زمان نگهداری سالامی گوشت خوک همراه با مخلوط کیتوزان و نعنا در یخچال حداقل یک هفته بیشتر از گروه کنترل بود (سوتیه و همکاران، 2008).
2-4-رزماری
2-4-1-گیاه شناسی
رزماری گیاهی است از خانواده لامیاسه که در فارسی به آن اکلیل کوهی، رومارن و رزماری ودر عربی اکلیل الجبل میگویند(خضری، 1381). گیاه یا درختچه ای ست همیشه سبز با شاخههای انبوه چوبی به ارتفاع نیم تا یک متر که پاجوش های آن کرکدار است و برگهای سوزنی شکل دارد. برگهای آن محکم و نازک است و از بغل برگها در قسمتهای فوقانی گیاه گلهای چند قسمتی آبی رنگ (آبی روشن)می رویند. برگهای برگشته آن با سطح فوقانی سبز رنگ و سطح تحتانی خاکستری تیره است (خضری، 1381). میوه آن چهار فندقه بوده و به رنگ قهوه ای و سفت و گرد و تخم آن کوچک و در داخل میوه است. تمام برگها و شکوفه و اعضای گیاه معطر و خوشبو بوده و برگ و شکوفه آن کمی تلخ و تند است (میر حیدر،1382). رزماری بومی مناطق مدیترانه است و در ایران، کردستان و آذربایجان میروید و در اکثر نقاط جهان کشف میگردد. تکثیر آن از طریق کاشتن دانههای رسیده، قلمه، خوابانیدن شاخهها و یا کاشتن شاخه های ریشهدار صورت میگیرد(خضری، 1381).
2-4-2-خواص و کاربردها
خانواده لامیاسه یکی از پر کاربردترین منابع ادویهای جهان هستند (ساچتی و همکاران،2004). در این خانواده جنسهای رزماری و آویشن مورد توجه خاص قرار گرفتهاند که ناشی از ترکیبات آروماتیک و بیولوژیک گزارش شده در آنها است (کریم و همکاران، 2013).
برگ خشک و تازه رزماری به مقدار زیاد بعنوان یک افزودنی در آشپزی مدیترانهای استفاده میشود و دارای یک طعم تلخ و گس است که مکمل گسترهی وسیعی از غذاهاست (یانگ و همکاران، 2011) و اغلب برای مزهدار کردن غذاهایی که کباب میشوند مورد استفاده قرار میگیرند. بطور تاریخی رزماری بعنوان یک عامل دارویی در درمان قولنج کلیه و دردهای قاعدگی استفاده می شده است و همچنین برای کاهش علایم اختلالات تنفسی و تحریک رشد مو از عصاره رزماری استفاده میشده است. همچنین از بوی آن در درمان اضطراب و افزایش هوشیاری استفاده میشود (یانگ و همکاران، 2011). در تایوان از رزماری به عنوان مهیج و سقط کننده جنین مورد توجه قرار گرفته است و مصرف زیادتر از حد مجاز آن را سمی میدانند. در فیلیپین جوشانده برگهای آن را به عنوان مقوی تونیک، بادشکن، محرک، معرق و قاعده آور مصرف میکنند. در استعمال خارجی آب خیسانده برگهای آن برای شست و شوی چشم در موارد ورمهای ملتحمه زکامی بکار میرود و برای حمام کردن زنان که تازه وضع حمل کردهاند به عنوان حمام معطر و همچنین برای حمام کردن بیماران روماتیسمی و فلجها

متن کامل در سایت homatez.com