کانت آگار و پس از گذشت 48 ساعت برای محیط پوتیتو دکستروز آگار درون انکوباتور 24 درجه سانتیگراد از نظر رشد و تعدادکلنی موجود بررسی شدند( استاندارد ملی ایران، 1371).
3-3-3- تیوباربیتوریک اسید
میزان تیوباربیتوریک اسید با دستگاه اسپکتروفتومتر(Jenway، انگلستان)تعیین و به صورت میلی گرم مالونوآلدئید در هر کیلوگرم گوشت بیان گردید. به منظور انجام آزمون، مقدار 200 میلی گرم از نمونه گوشت چرخ کرده به یک بالن 25 میلی لیتری انتقال یافت و سپس با 1- بوتانل به حجم رسانده شد. 5 میلی لیتر از محلول فوق به لوله های آزمایش خشک درب دار وارد شده و به آن 5 میلی لیتر از معرف تیوباربیتوریک اسید (معرف تیوباربیتوریک اسید بوسیله حل کردن 200 میلی گرم از پودر تیوباربیتوریک اسید در 100 میلی لیتر حلال 1-بوتانل پس از فیلتر شدن بدست می آید) افزوده گردید. لولههای درب دار در بن ماری با دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت قرار گرفته و پس از آن در دمای محیط سرد شدند. سپس مقدار جذب در 532 نانومتر در مقابل شاهد آب مقطر خوانده شد (نتسبا و همکاران، 2005).
3-3-4- اندازه گیری میوگلوبین و پارامترهای آن
جهت اندازه گیری میوگلوبین و پارامترهای آندر گوشت ابتدا 25 گرم از گوشت چرخ کرده را با 10 برابر حجمی از محلول بافر فسفات 40 میلی مولار با pH8/6 کاملا سرد به وسیله همزن به مدت 45 ثانیه با دور بالا کاملا همگن کرده و سپس بوسیله کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف کردیم. از محلول صاف شده درون یک کووت تمیز ریخته و مقدار جذب را در طول موج های 525، 545، 565 و 572 نانومتر قرائت کردیم.
مقادیر میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین از روابط زیر بدست می آید (کریزیواکی، 1982).
= 0.369 R1 + 1.14 R2 – 0.941 R3 + 0.015میوگلوبین
= 0.882 R1 – 1.267 R2 + 0.809 R3 – 0.361 اکسی میوگلوبین
= -2.514 R1 + 0.777 R2 + 0.8 R3 + 1.098مت میوگلوبین
R1=A572/A525R2=A565/A525R3=A545/A525
3-3-5-آزمون حسی
جهت اندازه گیری پارامترهای حسی مانند رنگ، بو(آروما)، طعم، بافت و پذیرش کلی، ازهریک از نمونه های روز سوم برای هر یک از ارزیاب ها مقدار تقریبی 20 گرم نمونه در شرایط بهداشتی جدا گردید و سپس با قدرت ماکزیمم دستگاه مایکروویو (700وات) به مدت 5 دقیقه کاملا پخته(نت زیمانی و همکاران، 2010) و درون ظروف یک بار مصرف جهت تست، ارائه گردید. نمونه ها شماره گذاری شده و توسط آزمون حسی هدونیک 7 نقطه ای، شامل غیر قابل قبول، خیلی بد، بد، متوسط، خوب، خیلی خوب و عالی به هر یک از نمونه ها توسط7 ارزیاب نمره داده شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
4-1-pH
جدول 4-1 میزانpH نمونههای مختلف گوشت شتر را نشان میدهد. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر pH طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0>p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار pH برای نمونه شاهد (77/6، در روز دهم) و کمترین مقدارpHبرای نمونه حاوی گیاه تازه 5/1% (77/5، در روز اول) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیرpH معنی دار نبود (۰/۰۵<p).
در تمامی نمونه ها،pH از روز صفر تا اول به دلیل طی شدن دوره جمود نعشی و تولید لاکتیک اسید کاهش معنی دار داشت اما از روز سوم نگهداری به بعد روند افزایشی نشان داد که دلیل آن شکسته شدن پروتئین ها و سایر ماکرومولکول ها توسط آنزیم ها و باکتری ها است که سبب تشکیل ترکیبات آمونیومی پس از تجزیه شدن می باشد (رکنی، 1381). شدت این افزایش در نمونه شاهد بیشتر ازدیگر تیمارها بود که نشانه ای از فعالیت بیشتر باکتری ها در این نمونه هاست حال آنکه در نمونه های تیمار شده با رزماری به دلیل اثر ضدباکتریایی، pH با افزایش ملایم تری مواجه شد(جدول 4-1). همچنین سرعت افزایش در نمونه های حاوی گیاه بیشتر از نمونه های حاوی عصاره بودکه این امر با نتایج پژوهش های پیشین همخوانی دارد.
کاراباگیاس و همکاران (2011) اثر اسانس های روغنی آویشن و پونه کوهی را در افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند بررسی کرده و فهمیدند نمونه های شامل 1/0 درصد آویشن pH را در روز 9 نگهداری پایین تر از 6/6 نگه داشت در حالی که در نمونه شاهد این مقدار در حدود 8/6 بود که فعالیت محافظتی جزئی اسانس های روغنی آویشن را در برابر تجزیه پروتئین ها و تشکیل آمونیاک و آمین ها توسط میکروارگانیسم های عامل فساد نشان میدهد.
بهنام و اکبرلو(1392) اثرآنتی اکسیدانی آویشن و پونه کوهی راروی گوشت مرغ چرخ شده و نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی کرده و دریافتندکه طی 10 روز نگهداری، میانگین pH نمونه های تیمار شده با غلظت های مختلف عصاره (0/6) به طور معنی داری کمتر از نمونه های شاهد(2/6)بود و با افزایش غلظت عصاره ها pH نمونه ها به صورت معنی داری کاهش یافت که با پژوهش حاضر کاملا هم خوانی دارد.
جدول 4-1-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری برمیانگینpHنمونههای گوشت شتر طی نگهداری در یخچال
تیمارها روز 0 روز 1 روز 3 روز 5 روز 7 روز 10
شاهد Ac
02/0±03/6 Ad
05/0±85/5 Ac
01/0±09/6 Ab
15/0±35/6 Aa
06/0±64/6 Aa
07/0±77/6
نمونه های حاوی عصاره اتانولی رزماری 5/0% Ac
02/0±03/6 Ad
05/0±85/5 Ac
05/0±05/6 ABb
1/0±30/6 Aa
02/0±42/6 Ba
02/0±50/6
5/1% Ad
02/0±03/6 Ae
05/0±80/5 Ad
05/0±05/6 BCc
03/0±18/6 Cb
05/0±30/6 BCa
05/0±40/6
5/2% Ac
02/0±03/6 Ad
01/0±78/5 Ac
03/0±03/6 Cb
06/0±13/6 Ca
07/0±22/6 Da
02/0±22/6
نمونه های حاوی گیاه تازه رزماری 5/0% Ad
02/0±03/6 Ae
01/0±81/5 Ad
05/0±05/6 ABCc
07/0±27/6 Bb
05/0±50/6 Aa
15/0±70/6
5/1% Ac
02/0±03/6 Ad
08/0±77/5 Ac
07/0±07/6 ABCb
06/0±26/6 Ba
06/0±41/6 Ba
0±49/6
5/2% Aab
02/0±03/6 Ab
48/0±78/5 Aab
04/0±06/6 ABCa
0±20/6 Ca
08/0±21/6 CDa
07/0±32/6
مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیارگزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا 5% می باشد همچنین حروف بزرگ، نشاندهنده اختلاف معنی دار در هر ستون در سطح خطا 5% میباشد.
4-2-اسید تیوباربیتوریک
جدول 4-2 میزان مالون دی آلدهید( میلی گرم بر کیلوگرم )نمونههای مختلف گوشت شتر را نشان میدهد. عدد تیوباربیتوریک اسید بیانگر مراحل ثانویه اکسایش چربی و حضور ترکیبات ثانویهی اکسایش به خصوص مالون دی آلدهید است که سبب بروز تغییراتی در طعم چربی های اکسیده میشود. فرآوردهای حاصل از اکسایش چربیهای غیراشباع با تیوباربیتوریک اسید ایجاد کمپلکس قرمز رنگی میکنند که این کمپلکس در طول موج 532 تا 535 نانومتر جذب خوبی دارد. نتایج نشان میدهد که دو مولکول تیوباربیتوریک اسید با یک مولکول مالون دیآلدهید واکنش میدهند. ازآنجاکه شاخص اسیدتیوباربیتوریک با شکست هیدروپراکسیدها در ارتباط است و با پیشرفت اکسایش، هیدروپراکسیدها به طور دائم در حال تشکیل و شکست میباشند، ممکن است مقدار این شاخص نیز طی دوره اکسایش از روند خاصی پیروی نکرده و بسته به واکنشهای پیچیده مراحل اکسایش در حال افزایش و کاهش باشد (محمدی، 1389).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0>p). همچنین مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار اسید تیوباربیتوریک در روز دهم مربوط به نمونه شاهد (49/0) و کمترین مقدار آن در روز یک برای نمونه حاوی عصاره 5/2% ( 1/0) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر غلظت عصاره یا گیاه بر میانگین مقادیر اسید تیوباربیتوریک معنی دار بود (۰/۰۵>p). به این صورت که با افزایش غلظت عصاره یا گیاه، مقدار تیوباربیتوریک اسید افزایش داشته ولی این مقدار برای نمونه های حاوی عصاره از شیب کمتری نسبت به نمونه های حاوی گیاه برخوردار بود.
مقدار مالون دی آلدهید در کیلوگرم گوشت شتر از روز اول نگهداری، روند افزایش داشت که نشان از شروع واکنشهای اکسیداسیون چربی از ابتدای فرایند داشت. همان طور که در جدول 4-2 ملاحظه می گردد، از روز سوم نگهداری سرعت واکنشها افزایش بیشتری نشان داد که حکایت از بروز بیشتر واکنش های اکسیداسیون دارد. در هر روزآزمون، نتایج بدست آمده حاکی از کمترین میزان مالون دی آلدهید در نمونه های حاوی عصاره 5/2 درصد و بیشترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود که نشاندهنده واکنش های بیشتر اکسیداسیون در نمونه شاهد و توانایی مهارکنندگی رزماری و عصاره آن در جلوگیری از این واکنشهادارد.وجود ترکیبات کارنوسول، اورسولیک اسید و رزمانول به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی قوی در رزماری شناسایی شده است(کالینز و همکاران، 1987).
کامو و همکاران(2008) در پژوهشی افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند را با یک بسته بندی فعال آنتی اکسیدانی بررسی کردند و فهمیدند بیشترین میزان مالون دی آلدهید مربوط به نمونه های کنترل شامل کنترل 1 با بسته بندی در اکسیژن 70 درصد و کنترل 2 با بسته بندی در اکسیژن 50 درصد بود و کمترین آن مربوط به عصاره 3/1 درصد رزماری بودکه در روز 13 نگهداری، مقدار تیوباربیتوریک اسید در نمونه شاهد تقریبا 2 برابر نمونه حاوی عصاره رزماری بود که با نتایج پژوهش حاضر نیز همخوانی داشت.
جدول 4-2- اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری برمیانگین اسید تیوباربیتوریک نمونههای گوشت شتر طی نگهداری در

متن کامل پایان نامه ها در سایت sabzfile.com