شود.(خداییان، 1388)
1-3-1-تعریف خامه
خامه عبارت است از شیرغنی شده از چربی که از نظر فازها با شیر تفاوتی ندارد،زیرا فاز پیوسته آن، بخش محلول است و فاز غیرپیوسته همان چربی است.( خداییان، 1388)
خامه قسمتي از شير است كه از نظر مقدار چربي شير نسبتاً غني بوده و با عمل خامه گيري از شير جدا شده و به حالت امولسيون چربي درشير بدون چربی مي باشد.چربی در خامه به صورت گویچه هایی است که توسط غشاءاز فسفولپید احاطه شده است. خامه بر اساس فاكتورهايي نظير نوع فراوري حرارتي، درصد چربي، بازساخته يا بازتركيب بودن، طبيعي، اسيدي يا تخميري بودن و غيره به انواع مختلفي طبقه بندي مي شود(فرناندز، 2009).
خامه زده امروزه بعنوان يك محصول كه جزء مواد قنادي به شمار مي رود، توسط كارخانجات لبني توليد مي شود. اين محصول يكي از انواع خامه است كه به وسيله عمل زدن و وارد كردن هوا در آن حجيم شده و در فرآورده هاي قنادي مورد استفاده قرار مي گيرد. فراورده هاي لبني در زمره پرمصرف ترين محصولات حاوي جايگزينهاي چربي قرار دارند. خامه قنادی يكي از محصولاتي است كه با محتواي چربي بالا، پتانسيل زيادي را براي تحقيق در اين راستا دارد(فرناندز، 2009).
1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر
امروزه دستگاهی که با استفاده از آن چربی شیر را جدا می کنند سپراتور می باشد.این دستگاه با استفاده از نیروی گریز از مرکز و با توجه به اختلاف دانسیته مواد موجود در شیر باعث جدایی چربی از شیر می شود.(فروزانی،1381)
1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه
1.دما :تمام سپراتورها در دمای بالای 100 درجه فارنهایت بهترین راندمان را دارند.بهترین دما برای خامه گیری 40 درجه سانتی گراد است .هر چقدر دما افزایش یابد راندمان خامه گیری افزایش می یابد.
2.سرعت کاسه سپراتور:هر چقدر سرعت بالاتر باشد چربی بیشتری جدا می شود ولی اگر سرعت آن بیش از حد بالا رود باعث می شود که مقداری از ترکیبات ازته شیر پس چرخ کاهش یابد.( خداییان، 1388)
کیفیت خامه زده شده تابع شرایط زیر است :
1.زمان زدن
2.درصد چربی
3.استقامت کف
4.جداسازی سرم از ترکیب
5.درجه حرارت
6.پراکندگی گویچه های چربی
7.ترکیبات امولسیون کننده
8.اسیدیته (خداییان، 1388)
1-3-3-انواع مختلف خامه
1-3-3-1-خامه ساده
اين خامه كه در كشور ما بسيار معمول است، حاوي 30 تا 35 درصد چربي شير، 55 تا 64 درصد آب و 7 تا 10 درصد ماده خشك بدون چربي است كه با مخلوط كردن چربي شير با شير بدون چربي و شير خشك به دست مي‌آيد. اين نوع خامه هيچ گونه افزودني ندارد و از مشكلات آن دو فاز شدن و بروز طعم پختگي است. علت اين طعم به خاطر انتخاب زمان و دماي بالاتر براي انجام مرحله پاستوريزاسيون است. (استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-2-خامه قنادي یا خامه زده
عبارت است از خامه ای که در اثر زدن انبساط می یابد که به این انبساط اوورران گفته می شود که غشا لیپو پروتئین با توجه به خاصیت کاری آن تورم یابد برای استاندارد کردن چربی بهتر است که از خامه کم چرب و یا پرچرب استفاده کرد. اين نوع خامه حاوي 28 تا 35 درصد چربي است ولي گاهي براي دستيابي به ثبات بيشتر در هنگام زدن محتواي چربي آن را نزديك 40 درصد انتخاب مي‌كنند. انجام دقيق عمليات فرآيندي در توليد اين نوع خامه در ثبات خواص زدني و افزايش حجم آن تأثير فراواني دارد كه از جمله مي‌توان به نگهداري خامه در دماي زير 5 درجه سانتي‌گراد براي تشكيل بلورهاي چربي اشاره كرد.( استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-3-خامه قهوه
خامه ای که چربی آن کم است و در حدود 10 درصد است و برای تولید آن خامه معمولی را با شیر بی چربی و شیر کامل رقیق می نمایند.
1-3-3-4-خامه ترش
بر حسب مورد ممکن است دارای چربی حدود 10٪ یا 20تا 30 درصد باشد که بیشترین مصرف همان غلظت 10٪ را دارا می باشد. در تهیه این خامه ابتدا درصد چربی تنظیم می شود و بعد از پاستوریزه کردن خامه به آن حدود 1 تا 2 درصد وزن خامه مایه ترش اضافه می کنند که باعث رسیدن می شود. میکروارگانیسم های مناسب استارتر این خامه از نوع میکروب های لاکتیکی مزوفیل هستند مانند استرپتوکوکوس کرمویس و استرپتوکوکوس لاکتیس واریته لاکتیس و استرپتوکوکوس واریته کرموریس. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود(استاندارد ملي ايران، 1386و فروزانی،1381 ).1-3-3-5-خامه استريل
اين خامه استريل به دو روش توليد مي‌شود، اول خامه بسته‌بندي شده در شرايط آسپيتك و دوم خامه استريل شده در ظرف. حداقل چربي خامه استريل 23 درصد است. اما از نظر درصد چربي بسيار متفاوت‌ است.( استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-6-خامه سفت
اين نوع خامه 50 تا 55 درصد چربي دارد. يكي از روش‌هاي توليدش ‌اين است كه آن را ابتدا در ظروف آلومينيومي‌كم عمق يا سيني‌هاي استيل زنگ نزن تا ارتفاع 1 تا 2 سانتي متر پر ‌مي‌كنند. سپس سيني‌ها را در حمام آب داغ 90 تا100درجه سانتي گراد براي يك ساعت جاي مي‌دهند تا زماني كه خامه به درجه حرارت 80 درجه سانتي گراد برسد. اين دما نه تنها خامه را پاستوريزه مي‌كند بلكه غلظتش را بالا مي‌برد سپس خامه تا 7 درجه سانتي گراد يا پايين‌تر سرد و بسته‌بندي مي‌شود.( استاندارد ملي ايران، 1386)
1-3-3-7-خامه تركيبي
با توجه به بالا رفتن قيمت فرآورده‌هاي شير مانند شير و خامه، صرفه اقتصادي در اين است كه براي تهيه خامه از تركيبات آن يعني آب، شير خشك بي‌چربي و كره بدون نمك استفاده كنند. عمليات تركيب و توليد اين نوع خامه به وسيله ماشين‌هاي خاصي انجام مي‌شود. در اين ماشين‌ها، تركيب خامه دوباره شكل گرفته و هموژنيزه، پاستوريزه و سرد مي‌شود. اگر اين نوع خامه به خوبي تهيه شود، از محصول تازه قابل تشخيص نيست.( فروزانی،1381)1-3-3-8-خامه رژيمی
در خامه رژيمي مانند ساير فرآورده‌هاي رژيمي‌شير، مواد ديگري جايگزين چربي مي‌شوند. جانشين شونده‌هاي چربي به گروه‌هاي شبه چربي طبقه‌بندي مي‌شوند.
1-3-3-9-خامه کم چرب
در طی دهه ي گذشته مصرف محصولات غذايي بدون چر بي و کم چر بي گسترش ز يادي پيدا کرده است، به اين دليل که بين مصرف چر بي و بيماري ها ي زيادي از جمله چا قي، بيماري ها ي قلبي و عرو قي مانند تصلب شرا ئين و سرطان ارتباط مستقيم وجود دارد. بنابراين فشار زيادي رو ي صنعت غذا بر اي کاهش مقدار چربي در محصولات غذايي وجود دارد و از این رو رشد سريع محصولات کم چربي وجود داشته است علاوه بر تغذيه، چر بي و يژگي هاي رئولوژيکي و حسي غذاها مانند طعم و مزه، احساس دهاني و بافت را تحت
تأ ثير قرار مي دهد، از اين رو حذف چربي به راحتي امکان پذ ير نيست.
بنابراين بر اي فرمولاسيون محصولات کم چرب ، استفاده از ترکيباتي که به طور نسبي و يا کامل جايگزين چربي می شوند و ويژگي ها ي چر بي را ايجاد مي کنند پيشنهاد شده است جايگزين ها ي چر بي ترکيباتي هستند که می توانند روي ويژگيهاي محصول نظير طعم، احساس دها ني، بافت، و يسکوزيته و سا ير خصوصيات ارگانولپتيک تا ثير بگذارند هيدروکلوئيدهاترکيباتي هستند که ايجاد قوام و بافت می کنند، باعث افزايش پايداري می شوند، به عنوان يک امولسيفاير عمل می کنند، تشکيل ژل می دهند و احساس دهاني را بهبود می بخشند. در حقيقت هيدروکلوئيدها مقدار کم چربي را به وسيله توانایيشان در جذب و باندکردن آب و داشتن ويژگي هاي بافت دهندگي جبران مي کنند. هيدروکلوئيدها همچنين به ايجاد يک ساختار ژله اي شبه چر بي کمک مي کنند که اين ساختار در دهان به صورت مطلو بي ذوب مي شود و آزادشدن کامل طعم رادر طول مصرف ايجاد مي کند. اين و يژگي به طور گسترده اي در تو ليد محصولات لبني و گوشتي که ميزان چر بي آنها کاهش يافته است مورد استفاده قرار مي گيرد.
ژلاتين يکي از مهمترين هيدروکلوئيدهاي غذايي مي باشد که قابليت هاي زيادي از جمله توانايي باند کردن آب، تشکيل ژل، ايجاد ويسکوزيته، تشکيل فيلم و نقش امولسيفايري دارد. خصوصيات آمفوتريک ژلاتين و همچنين نواحي هيدروفوبيک آن در روي زنجيره پپتيدي، آن را يک عامل امولسيون کننده و کف کننده قوي ساخته است و ثابت شده است که ژلاتين توانايي تشکيل يک لايه جذب شده قوي در سطح مشترک براي ممانعت از فروريختن حباب هاي هوا دارد در چند سال اخير محققان زيادي بر روي توليد محصولات غذايي کم چربي تمرکز کرده اند. سس مايونز کم چربي ازجمله اين محصولات است. خصوصيات ويسکوالاستيک مايونزي که چربي آن کاهش يافته به وسيله افزودن صمغ زانتان وآلژينات بهبود مي يابد. بتاگلوکان مخمر به عنوان يک جايگزين چربي و همچنين يک پايدارکننده امولسيون براي توليد مايونزکم چرب به کار مي رود. از نظر بافت، فرمولاسيوني که داراي ۵۰ و ۷۵ % بتاگلوکان است سفتي و چسبندگي مشابه با مايونزپرچربي دارد همچنين از بتاگلوکان غلات به عنوان جايگزين چربي در پنيرسفيد کم چرب استفاده شده است که منجر به بهبود معني داري در بافت محصول شد ولي طعم، رنگ و فاکتورهاي ديگر

متن کامل پایان نامه ها در سایت sabzfile.com