پایان نامه درباره خامه، ، ميوه، چربي، خرما، وزني، شيره، دارچین

به طور نامطلوبي تحت تاثير قرار گرفتند بتاگلوکان براي توليد پنير چدار کم چرب نيز به کار رفته است (فرحناکي و همکاران، 1390 و بنچ، 2007 و چنگ و همکاران، 2008 و لیو و همکاران، 2007).
1-3-4-طعم دار کردن خامه
طعم وعطر خامه در درجه اول از اجزاي چربي آن مشتق مي‌شود. آلكالوئيد اسيدها، دلتالاكتون‌ها، اندول، اسكاتول، دي متيل دي سولفيد و هيدروژن سولفايد عامل طعم مطلوب خامه شناخته مي‌شوند. فنل و تركيبات فنليك نيز موثرند. شدت تغييرات در طول فرآوري به ميزان زيادي تحت تأثير فرآيند حرارت قرار دارد و تغييرات در فاز چربي بيشترين اهميت را داراست. بروز تغييرات نامطلوب در طعم خامه در مدت انبارماني، در درجه اول، از ليپوليز يا اكسيداسيون چربي ناشي مي‌شود. ناكافي بودن فرآيند حرارتي براي غير فعال كردن ليپازمتصل به كازئين مي‌تواند مشكل‌ساز باشد. از نظر تئوري خامه بسيار مستعد ليپوليز است. آنزيم‌هاي ليپوليتيك توليد شده به وسيله باكتري‌هاي سرمادوست در شيرخام، عامل اصلي بروز اين مشكل هستند. يادتان باشد که خامه به آساني طعم‌ها را از منابع خارجي مانند بعضي مواد بسته‌بندي جذب مي‌كند بنابراين انتخاب ظروف بسته‌بندي مناسب از اهميت زيادي برخوردار است.( فرحناکي و همکاران، 1390)
دو روش مختلف برای طعم‌دار کردن خامه‌ها وجود دارد؛ هم می‌توان با مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو، خامه‌های طعم‌دار تولید کرد و هم از رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی برای این منظور کمک گرفت.
1-3-4-1-خامه طعم دار
خامه اي است كه با افزودن انواع طعم دهنده هاي مجاز و يا بدون شكر طعم دار شده وسپس با يكي از روشهاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه و يا استريليزه(UHT) شده باشد(استاندارد ملي ايران، 1386).
1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته
خامهء طعم داري است كه از فرآورده هاي شير بازساخته، يا بدون افزودن آب آشاميدني و انواع طعم دهنده هاي مجاز يا بدون شكر طعم دار شده و سپس با يكي از روشهاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه و يا استريليزه (UHT) شده باشد(استاندارد ملي ايران، 1386).
1-3-4-3-خامه طعم دار بازتركيبی
خامهء طعم داري است كه از فرآورده هاي شير بازتركيبي، يا بدون افزودن آب آشاميدني و انواع طعم دهنده هاي مجازو يا بدون شكر طعم دار شده و سپس با يكي از روشهاي حرارتي شناخته شده پاستوريزه و يا استريليزه (UHT)شده باشد(استاندارد ملي ايران، 1386).
1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار
خامه طعم داري است كه با و يا بدون افزودن شكر، پس از فرايند سالم سازي، هوادهي شده يا آماده هوادهي بوده و براي مصارف شيريني پزي يا قنادي به صورت منجمد يا غيرمنجمد عرضه مي گردد.
1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار
خامه اي طعم دار سيالي است كه تحت گاز بي اثر پر شده و زمان خروج از ظرف با گاز همراه شده و به صورت شكل گرفته ،خارج مي شود.
1-3-4-6-طبقه بندي خامه هاي طعم دار
خامه طعم دار كم چرب : ميزان چربي آن بيشتر يا مساوي 10 و كمتر يا مساوي 18 درصد وزني / وزني است.
خامه طعم دار نيم چرب: ميزان چربي آن بيشتر از 18 و كمتر يا مساوي 35 درصد وزني / وزني است.
خامه طعم دار چرب : ميزان چربي آن بيشتر از 35 و كمتر يا مساوي 48 درصد وزني / وزني است.
خامه طعم دار پرچرب : ميزان چربي آن بيشتر از 48 درصد وزني / وزني است.
1-3-4-6-1-طبقه بندي انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم
– خامه طعم دار ميوه أي:اين خامه با استفاده از انواع كنسانتره ميوه، قطعات ميوه ، پوره، مربا، و مارمالاد ، شربت ميوه ها، ميوه هاي پخته شده در شكر،ميوه هاي خرد شده، پالپ و يا پوره ميوه ها تهيه مي شود.
-خامه طعم دار با طعم كاكائو ، قهوه، كارامل و يا شكلات: خامه كاكائويي، خامه با قهوه يا قهوه فوري، -خامه كارامل، خامه شكلاتي:اين خامه با استفاده از افزودن پودر كاكائو، قهوه، و يا قهوه فوري، كارامل، و يا شكلات تهيه مي شود.
– خامه طعم دار تهيه شده با استفاده از ساير طعم دهنده هاي :-خرما، عسل، مالت، وانيل، شيره انگور، شيره خرما، پودر وانيل، زعفران، پودر دارچين..
1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار
1. شير
2. خامه
3. كره ، فرآورده هاي چرب شير ، شيرخشك ، پودر خامه و آب آشاميدني
4. طعم دهنده ها: شكر ، شربت گلوكز، قند اينورت، پودر كاكائو، پودر قهوه و يا قهوه فوري، كارامل، و يا شكلات، انواع كنسانتره ميوه، پودر و ياپوره و يا مرباي آنها ، شربت ميوه ها، ميوه هاي پخته شده در شكر، ميوه هاي خرد شده، پالپ و يا پوره ميوه ها پودر و يااسانس وانيل، خرما، عسل، عصاره مالت، شيره انگور، شيره خرما، وانيل، وانيلين، زعفران، پودر دارچين.
5.مواد افزودنی مجاز: 1.شکر 2.گلوکز مایع 3.ژلاتین و نشاسته 4.سدیم کلراید و سایر مواد افزودنی مجاز
جدول 1-1 ويژگي هاي شيميايي انواع خامه طعم دار(استاندارد ملي ايران، 1386)

1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه
1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما
خامه خرما محصول تركيب دو ماده غذايي مغذي و پر انرژي يعني خامه تازه گاوي و شيره طبيعي خرما است كه بصورت صنعتي و در شرايط كاملاً بهداشتي بعنوان محصولي جديد، مفرح و دلپذير عرضه مي‌گردد محصول خامه خرماي صبحانه بدليل دارا بودن قندهاي ساده و سهل الهضم يعني گوكز و فروكتوز از قابليت انرژي زايي بالايي برخوردار است و همراه ساير تركيبات خامه يعني اسيدهاي چرب و مواد غير چرب پروتئيني ارزش غذايي خامه را دو چندان مي‌نمايد وجود فيبر غير قابل هضم در محصول خامه خرما موجب بهبود عملكرد سيستم گوارش و حركت آرامتر مواد غذايي با توجه به چربي بالاي محصول ، در مجراي گوارش مي‌شود.
وجود تركيب ضد ميكروب تانن كه به صورت طبيعي در شيره خرما وجود دارد موجب افزايش اثر اسيدهاي چرب كوتاه زنجير در ممانعت از رشد و تكثير پاتوژنهاي روده اي شده، ضمن اينكه حضور اين تركيب در محصول خامه خرما افزايش ماندگاري آنرا نيز به همراه خواهد داشت.
خامه خرما محصول غذايي كامل شده اي است كه حاوي هفت نوع ويتامين ( اغلب از گروه B) و نيز يازده نوع املاح معدني مورد نياز براي بدن ميباشد . با توجه به غني بودن محصول خامه خرما ، مصرف اين محصول براي افراديكه در سنين رشد هستند) كودكان و نوجوانان ( و يا به لحاظ فزيكي داراي فعاليت روزانه زيادي مي‌باشند ( ورزشكاران و بدنسازان ) و نيز وعده هاي سحر و افطار روزه داران به ميزان متناسب و متعادل توصيه مي‌گردد . همچنين وجود برخي از تركيبات موجود در خامه خرما ي صبحانه ، آن را در درمان يبوست ، تقويت قلب و افزايش كارايي اسكلتي بسيار مفيد مي‌سازد .
1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین
از مهمترین دلایل استفاده از تزکیب خامه و دارچین خاصیت با ویژگی چربی سوزی آن می باشد. زیرا از آنجایی که خامه یک محصول لبنی با میزان چربی بالا می باشد از این رو برای کاهش میزان چربی این ماده غذایی ،ترکیب با دارچین خیلی موثر واقع شود.از دیگر ویژگی های دارچین می توان به موارد زیر اشاره کرد :
1.درمان اختلالات گوارشی
2.خاصیت آرامبخشی
3.قند و کلسترول خون را کنترل می کند
4.در درمان سوء هاضمه موثر است
5.دیابت را کنترل می کند
1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین
ترکیب خامه و عسل و دارچین به دلیل فواید بسیار مهمی که در ترکیب عسل و دارچین وجود دارد حائز اهمیت است که از جمله این ویژگی ها می توان به موارد زیر اشاره کرد :
١ . درمان بیماری قلبی
2. از بین بردن اثر خارش نیش های حشرات
3 . درمان التهاب مفصل(آرتریت)
4 . جلوگیری از ریزش مو
5. از بین بردن عفونت مثانه
6. درمان درد دندان
7. کاهش کلسترول
8. درمان سرماخوردگی
9. درمان ناباروری
10 . درد معده
11 . تقویت سیستم ایمنی:
12 . برطرف کردن سوء هاضمه
13 . جلوگیری از آنفلوآنزا
14 . افزایش طول عمر
15 .برطرف کردن جوش صورت
16 . درمان عفونت های پوست
17 . درمان سرطان
18 . از بین بردن خستگی مفرت
19 . از بین بردن بوی بد دهان
20 . مشکل شنوایی
1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل
ترکیب بوجود آمده بیشتر به دلیل خاصیت و ویژگی های منحصر به فرد آن می باشد که از جمله ویژگی های زنجبیل می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1.ضد التهاب طبیعی
2.ضد تهوع
3.انرژی است و سرشار از ویتامین های B و D و مواد معدنی
4.ضد سرطان
5.در درمان یبوست مهم است
6.باعث هضم بهتر غذا می شود
7.مقابله با دیابت
1-4- محصولات عملگرا و ترکیبات زیست فعال بکار رفته در محصولات لبنی
طی چند دهه گذشته شاهد تغییر در نوع نگرش افراد به تاثبر مواد غذایی بر روی سلامتشان بوده ایم. دانشمندان با مطالعات علمی انجام شده به این نتیجه رسیده اند که مواد غذایی می توانند علاوه بر تامین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز بدن، به وسیله برخی ترکیبات فعال موجود در ساختارشان دارای تاثیراتی مثبت بر روی سلامت انسان باشند.
در جوامع صنعتی تقاضا برای غذاهای فعال که بدلیل جلوگیری از ایجاد و یا پیشرفت بیماری های مزمن و خطرناک مانند انواع سرطان، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و … سبب افزایش طول

متن کامل پایان نامه ها در سایت sabzfile.com

About: admin