عمر می شوند بسیار زیاد شده است زیرا که بر اساس تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان مصرف این نوع مواد غذایی بسیار توصیه شده است(برنر و دونل، 1998).
بر اساس تعاریف غذاهای عملگرا جزئی از رژیم غذایی روزانه هستند که انرژی و مواد مورد نیاز بدن را تامین کرده و هم برای سلامتی انسان مفید هستند.
مواد غذایی عملگرا به سه گروه تقسیم می شوند که عبارتند از:
1-غذاهای متداول و مرسوم که بطور طبیعی حاوی مواد بیواکتیو هستند مانند مواد غذایی حاوی فیبر های رژیمی.
2-مواد غذایی که به وسیله مواد بیواکتیو غنی سازی شده اند مانند مواد غذایی حاوی پروبیوتیک ها و آنتی اکسیدان ها.
ترکیبات غذایی سنتزی که به مواد غذایی مرسوم و متداول افزوده می شوند مانند پیریبیوتیک هادر بین مواد بیواکتیو که توانایی یک ماده غذایی عملگرا را به مواد غذایی می دهند مواردی نظیر پروبیوتیک ها، پریبوتیک ها، فیبرهای محلول، امگا3، اسید های چرب غیر اشباع، آنتی اکسیدان های گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی دارای اهمیت بیشتری بوده و بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند (برنر و دونل، 1998) .
با افزودن ترکیبات زیست فعال استخراج شده از بافتهای گیاهی به مواد غذایی یک محصول عملگر و سلامت بخش تولید خواهد شد، این محصولات بواسطه ارزش تغذیه ای بالا و غني بودن از عناصر و ويتامينهاي مورد نياز باعث جلوگيري از بيماري ها و افزايش طول عمر و سلامت مي گردند. کاربرد این ترکیبات در رژیم غذایی روزانه در دراز مدت باعث کاهش هزینه درمان بیماریهای مزمن خواهد شد. تولید غذاهای عملگر و ترغیب مصرف کنندگان به مصرف آن مطمئنا بخشی از هزینه های درمان را کاهش خواهد داد.
1-4-2-1- عسل
عسل ماده شيرين و غليظي است كه توسط زنبور عسل از شهد گل ها جمع آوري شده و تغيير شكل مي يابد سپس در داخل سلول هاي مومي كندو ذخيره مي شود، عسل توليدي مي تواند تك گل يا مجموعه اي از چند گل و يا گياه باشد؛ مراحل تبديل شهد به عسل شامل تبخير فعال و غيرفعال آب، افزودن بزاق زنبور عسل شامل اينورتاز، دياستاز، گلوكز اكسيداز، پرولين و استيل كولين مي باشد؛ زنبور به شهد، آنزيم اينورتاز اضافه مي كند كه منجر به ايجاد تغييرات شيميايي مهمي شده و در نتيجه قند بيشتري نسبت به شهد بدون آنزيم توليد مي كند؛ قند اينورتحاصل اثر آنزيم اينوزتاز بر ساكارز مي باشد كه در عسل به ميزان زيادي وجود دارد، در واقع قند اينورت شامل گلوكز و فروكتوز اتصال نيافته با نسبت 1:1 و شيرين تر از ساكارز مي شود(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-1-1-خصوصيات فيزيكي عسل
رنگ عسل: رنگ عسل بسته به نوع شهد مصرفي از سفيد روشن تا حتي سياه متغير است؛ منطقه جغرافيايي و شرايط آب و هوايي نيز در تعيين رنگ عسل بي تأثير نيست، البته رنگ عسل نمي تواند عامل تعيين كننده ايي براي تشخيص كيفيت عسل باشد.
عطر و طعم: عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با نوع گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است؛ عسل بايد مزه شيرين مخصوص به خود، عاري از مزه سوختگي، تخمير و كپك زدگي و به طور كلي هر گونه مزه نامطبوع باشد(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-1-2-خصوصيات شيميايي عسل
كالري: هر 100 گرم عسل 304 كالري توليد مي كند.
قند : تاكنون حدود 20 نوع قند در عسل شناخته شده كه ميزان كل آن حدود 80 درصد مي باشد از مهمترين آنها 38 % فروكتوز و 31 درصد گلوكز می باشد.
چربي و كلسترول: عسل فاقد هر گونه چربي و كلسترول مي باشد.
پروتئين: پروتئين موجود در عسل هم منبع گياهي و هم منبع حيواني دارد و به ميزان 1% در آن محاسبه شده است.
مواد معدني: عسل داراي انواع مواد معدني مانند كلسيم، پتاسيم، فسفر، منيزيم و .. مي باشد؛ مطالعات نشان داده است كه هر چه عسل تيره تر باشد ميزان مواد معدني در آن بيشتر است.
ويتامين ها : عسل سرشار از ويتامين هاي گروه B است كه مهمترين آنها ويتامين هاي B6 و ویتامین ث می باشد.
ساير مواد موجود در عسل: عسل داراي 18 تا 20 درصد آب ، 1/0 تا 2/0 درصد اسيدهاي آلي همچنين مشتقات كلروفيل، رايحه هاي معطر و آنزيم هاي مختلف مانند آميلاز، اينورتاز، كاتالاز و پراكسيداز مي باشد (علی نژاد و کشاورزی،1388)
1-4-2-2-فوائد عسل
به راحتي هضم مي شود: عسل از جمله منابع قندي است مهمترين قندهاي موجود در آن فروكتوز، گلوكز و ساكارز مي باشد كه به راحتي قابل هضم هستند و به انرژي تبديل مي شوند.
كمك به هضم غذا : عسل به دليل داشتن برخي مواد تخميري و آنزيم ها كمك به هضم غذا مي نمايد.
سطح كالري آن پايين است: در مقايسه با ساير مواد قندي كالري كمتري توليد مي شود.
كمك به جلوگيري از پوسيدگي دندان: تحقيقات متعددي نشان داده است افراديكه روزانه از عسل استفاده مي كنند كمتر به پوسيدگي دندان مبتلا مي شوند، علاوه بر اينكه عسل قند طبيعي است خاصيت ضد ميكروبي نيز دارد اين مسأله در پيشگيري از پوسيدگي دندان مؤثر است؛ همچنين به دليل داشتن املاح و ويتامين ها در رشد استخوان ها، درمان نرمي استخوان و تقويت لثه بسيار سودمند است.
عسل و بيماري هاي پوستي: درمان زخم ها با عسل از گذشته هاي دور حتي قبل از كشف باكتري متداول بوده است؛ امروزه نيز گزارشات زيادي در ارتباط با مؤثر بودن عسل در از بين بردن عفونت هاي ناشي از زخم وجود دارد؛ تأثير عسل بر بهبود زخم ها را به اثرات اسموتيكي، فعاليت پراكسيد هيدروژن و تركيبات فيتوكميكال موجود در آن، افزايش فعاليت لنفوسيت ها ، فاگوسيتها و …. به دنبال مصرف عسل نسبت مي دهند.
عسل و بيماري هاي گوارشي: عسل بدليل داشتن برخي آنزيم ها به هضم غذا كمك مي نمايد.
عسل و درمان بي اشتهايي: عسل به دليل داشتن املاح و ويتامين ها در رفع بي اشتهايي مؤثر است و از اين رو به رشد عضلات كمك مي نمايد بنابراين براي افراد ورزشكار و بچه هاي كم اشتها بسيار مناسب است(علی نژاد و کشاورزی،1388).
1-4-2-2- زنجبیل
زنجبیل از گیاه زرد رنگ داراي رگه هاي بنفش با نام علمی Zingiber officinaEl Rosce بدست میاید . اگرچه معمولا ” از زنجبیل به عنوان ریشه آن گیاه نام برده می شود ولی در اصل قسمت مورد استفاده گیاه ساقه متورم شده زیرزمینی آن است که “ریزوم” نام دارد.
زنجبیل به عنوان یکی از ادویه های مهم خوراکی و همچنین یک گیاه دارویی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. در طب سنتی، زنجبیل در درمان طیف گسترده ای از بیماری ها مانند آسم، آرتریت روماتوئید،
بیماری های عصبی، دیابت، یبوست، زکام، بیماری حرکت، التهاب لثه و دندان درد استفاده می شود . مطالعات فیتوشیمیایی نشان داده است که گیاه زنجبیل غنی از جینجرول ها و شاگاول ها است که در بین آن ها، 6- جینجرول و 6- شاگاول مهار کننده های پر قدرت 5- لیپواکسی ژناز هستند(جولاد و همکاران، 2005)
از اثرات زنجبيل بر بدن ميتوان به كاهش درد، درمان آرتريت روماتوييد ، ضد التهاب ، آنتي تومور آنتي اكسيدانت،حذف راديكال هاي آزاد ، تحريك قاعدگي و رفع بي نظمي عادت ماهيانه ،مؤثر در اسپرماتوژنز و افزايش ميل جنسي ، اشاره نمود . جينجرولهاي موجود در زنجبيل موجب از بين رفتن راديكال هاي آزاد، آنتي سروتونرژيك، مهار توليد پروستاگلندين ها و اثر ضد التهابي مي شوند. سزكوييترپنها نيز موجب مهار توليد راديكالهاي آزاد ميگردد. (امین و حمزه، 2006)
فصل دوم
مروری بر پژوهش ها
2-1- مروري بر پژوهش ها
2-1-1- پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه
فضل آرا و شیری(1385) آلودگی به اشرشیاکلی به عنوان شاخص کل یفرمها در خامه های غیر پاستوریزه در سطح شهر اهواز را مورد مطالعه قرار دادند. نتایج آنها نشان داد در آزمون شمارش کلی فرمها 98 درصد نمونه ها آلوده به کلی فرم به میزان بیش از حد مجاز بودند و متوسط میزان آلودگی در نمونه های آلوده 104 ×4/3 در هر گرم خامه غیر پاستوریزه بود. باکتری اشرشیاکلی از 93 درصد از نمونه های مورد آزمایش جدا شد. یافته های این بررسی نشان داد که خامه های غیر پاستوریزه مورد مصرف در مناطق مختلف شهر اهواز از حیث آلودگی به اشرشیاکلی کم و بیش مشابهند(فضل آرا و شیری، 1385).
میلانی و همکاران (1390) اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم چرب پرتقالی را مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل،خرما و گوار باعث افزایش معنی دار و ویسکوزیته مخلوط می گردد؛ همچنین با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی و میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی افزایش یافت.( میلانی و همکاران ،1390)
فرحناکی و همکاران (1390) با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی براي تولید خامه کم چرب استفاده کردند. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی هاي نمونه هاي خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی هاي آن به ویژگی هاي خامه 30 درصد چربی می باشد. از نظر پارامترهاي رنگ ، خامه هاي کم چرب حاوي مقادیر 5/0 درصد ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل داراي 30 % چربی

متن کامل پایان نامه ها در سایت sabzfile.com