اثرات مخرب این متابولیت ها می شود،بنظر میرسد تجویز زنجبیل به همراه سیکلوفسفامید به دلیل اثرات آنتی توموری زنجبیل و هم تأثیر آن بر حذف متابولیت های مخرب سیکلوفسفامید در بدن می تواند مفید و موثر باشند.( جوهری و همکاران ، 1388)
فیروزبخت و همکاران(1387) بر روی مقایسه تأثیر زنجبیل و ویتامینB6 در درمان تهوع و استفراغ بارداری مطالعاتی انجام دادند و نتایج مطالعه بیانگر آن بود که زنجبیل در درمان تهوع و استفراغ بارداری موثر است ولی مصرف آن نیاز به مطالعات گسترده تری جهت تعیین دوز مناسب دارو و بررسی عوارض مادری و جنینی در نتیجه مصرف آن دارد.( فیروزبخت و همکاران، 1387)
اولوبونمی و همکاران (2013) بر روی ارزش غذایی دو نوع زنجبیل در نیجریه تحقیقاتی انجام دادند نتایج حاصل نشان داد که دو نوع زنجبیل منبع خوبی از موادمغذی،ناصر معدنی،سیدآمینه و فتوشیمی هایی هستند که می توانند به عنوان منبع بزرگی برای مکمل های تغذیه ای مورد استفاده قرار گیرند.( اولوبونمی و همکاران ،2013)
احمد و همکاران (2004) رفتار و تغییر رنگ های رئولوژیکی خمیر زنجبیل در طول ذخیره سازی را بررسی کردند نتایج حاصل نشان دهنده آن بود که در هر دو شاخص ثبات و قوام ظاهری با افزایش دما کاهش یافته و اثر دما کاملأ قابل توجه بوده است(احمد و همکاران،2004).
فصل سوم
مواد و روش ها
3-مواد و روش ها
3-1-تولید خامه عسل و زنجبیل
خامه اولیه با 30 درصد چربی از خط تولید خامه صبحانه کارخانه به تک برای تولید خامه طعم دار مورد استفاده قرار گرفت. برای تهیه خامه عسل زنجبیل غلظت های 0% ، 3 % ، 5% و7% از پودر زنجبیل که با استفاده از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0% ،10% ، 20 %و 30% از عسل در فرمولاسیون خامه استفاده شد. این درصد ها بعد از آزمون های حسی اولیه و با نظر ارزیاب ها تعیین شدند.
با استفاده از درصد های مختلف عسل و زنجبیل 16 فرمولاسیون از خامه تولید شد:
فرمولاسیون A: صفر درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل.( نمونه خامه معمولی)
فرمولاسیون B: صفر درصد پودر زنجبیل، 10درصد عسل
فرمولاسیون C: صفر درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیون D: صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
فرمولاسیون E : 3 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل
فرمولاسیون F: 3 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل
فرمولاسیون G: 3 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیون H: 3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
فرمولاسیون I: 5 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل
فرمولاسیون J: 5 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل
فرمولاسیون K: 5 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیون L: 5 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
فرمولاسیون M: 7 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل
فرمولاسیونN :7 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل
فرمولاسیون O: 7 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل
فرمولاسیونP: 7 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل
در آخرین مرحله خامه تولیدی بسته بندی و برای انجام آزمایشات فیزیکو شیمیایی در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد.
3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی
3-2-1-اندازه گیری pH: دستگاه pH متر استفاده شده در اين تحقيق SUNTEX Sp – 701 مجهز به سنسور دما بود. (استاندارد ملي ايران.2852).

شکل 3-1- دستگاه pH متر
3-2-2-اندازه گیری اسیدیته: اسيدیته خامه برحسب درصد اسيد لاكتيك بر اساس استاندارد ملی 2852 اندازه گيری گردید.
3-2-3-اندازه گیری چربی: به روش ژربر ذکر شده در استاندارد بین المللی AOAC. 1995 انجام شد.

شکل3-2-روش ژربر
3-3-آزمون میکروبی
تعیین کلی فرم: بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 5484 اندازه گیری شد.
کپک و مخمر: بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2406 مورد اندازه گیری قرار گرفت.
تعیین شمارش کلی میکرواورگانیسم ها: بر اساس استاندارد ملی 5282 واستاندارد ملی ایران به شماره 2406 مورد اندازه گیری قرار گرفت.
تعیین استافیلوکوکوس کوآگولاز مثبت: بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2406 اندازه گیری شد.
3-4-آزمون حسی
ارزیابی حسی با استفاده از فرم هاي ارزیابی حسی و به روش مطلوبیت سنجی 5 نقطه اي انجام شد. که در این آزمون خامه از نظر رنگ ، بافت ، طعم و مزه و ظاهر توسط گروه ارزیاب 30 نفره از دانشجویان کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد دامغان مورد ارزیابی قرار گرفت(استاندارد ملی ایران . 2442) .
3-5- تجزیه و تحلیل آماری
کلیه آزمایشات مربوط به بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی خامه عسل و زنجبیل به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. آنالیز آماری با نرم افزار SAS و مقایسه میانگین ها به روش دانکن در سطح 5 درصد و رسم نمودار ها باExcel,2007 انجام گرفت.
فصل چهارم
نتایج و بحث
4-بحث و نتیجه گیری
4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده
نتایج نشان داد از نظر مقدار چربی بین خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل تفاوت معنی داری وجود نداشت. درصد چربی در انواع فرمولاسیون های خامه ثابت بود به همین دلیل نیز تفاوت معنی دار از این نظر بین فرمولاسیون ها مشاهده نشد (شکل 4-1).
تحقیقات زیادی روی کاهش درصد چربی خامه صبحانه و تولید خامه رژیمی کم چرب انجام شده است. مانسینیک و همکاران ( 2002) بیان کردند که در تولید سس مایونز کم چرب خصوصیات ویسکوالاستیک مایونزي که چربی آن کاهش یافته، به وسیله افزودن صمغ زانتان و آلژینات بهبود می یابد(مانسینیک و همکاران، 2002).
واراسین چای و همکاران (2006)عنوان کردند که بتاگلوکان مخمر به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک پایدارکننده امولسیون براي تولید مایونز کم چرب قابل کار برد است که علاوه بر کاهش کالري دریافتی، منجر به تولید یک مایونز با زمان ماندگاري بالاتر نسبت به مایونز پرچربی می شود. از نظر بافت، فرمولاسیونی که داراي 50 و 75 % بتاگلوکان است سفتی و چسبندگی مشابه با مایونز پرچربی دارد(واراسین چای و همکاران، 2006).
اميري و رادي ( 1387 ) از نشاسته اصلاح شده به عنوان يك جايگزين چربي در خامه صبحانه استفاده كردند. نشاسته اصلاح شده به ميزان 5 و 10 درصد جايگزين چربي خامه 30 درصد گرديد. نتايج اين بررسي نشان داد كه افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جايگزيني 5 درصد به دليل حفظ حالت خامه اي و دارا بودن بافت و طعمي قابل قبول براي تهيه خامه كم چرب ميتواند مفيد باشد(امیری و رادی، 1387).

شکل 4-1- نتایج ازمون چربی برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون A: صفر درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل.( نمونه خامه معمولی)، فرمولاسیون B: صفر درصد پودر زنجبیل، 10درصد عسل، فرمولاسیون C: صفر درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل، فرمولاسیون D: صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل، فرمولاسیون E : 3 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل، فرمولاسیون F: 3 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل، فرمولاسیون G: 3 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل، فرمولاسیون H: 3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل، فرمولاسیون I: 5 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل، فرمولاسیون J: 5 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل، فرمولاسیون K: 5 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل، فرمولاسیون L: 5 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل، فرمولاسیون M: 7 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل، فرمولاسیونN :7 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل، فرمولاسیون O: 7 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل ، فرمولاسیونP: 7 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)
4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده
نتایج نشان داد pH خامه معمولی بالاتر از تمام فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل بود. (شکل 2). pH خامه معمولی یعنی فرمولاسیون A برابر با 7/6 بود که تفاوت معنی داری با فرمولاسیون هایE( 3 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل)،I (5 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل)و M (7 درصد پودر زنجبیل، صفر درصد عسل) نداشت و در سطح 5 درصد با بقیه فرمولاسیون ها تفاوت معنی دار داشت.
کمترین pH مربوط به فرمولاسیونP (7 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)بود که البته این فرمولاسیون تفاوت معنی داری با فرمولاسیون های D (صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل) ، L(5 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)،H (3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل) نداشت.
با توجه به شکل 4-2 می توان نتیجه گرفت درصد عسل نقش تعیین کننده ای در تغییرات pH داشته است. pH عسل حدود 4 می باشد و فرمولاسیون هایی که درصد عسل بیشتری داشته pH کمتری نشان دادند.

شکل 4-2- نتایج آزمونpH برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل
4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده
با توجه به جداول تجزیه واریانس تفاوت کاملا معنی داری ميان فرمولاسیون P با بقیه فرمولاسیون ها وجود داشت. این فرمولاسیون که از 7 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل تشکیل شده بود بالاترین اسیدیته را داشت. فرمولاسیون های C (صفر درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل)، D(صفر درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)، H (3 درصد پودر زنجبیل، 30 درصد عسل)، G (3 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل)،L (5 درصد پودر زنجبیل، 30

متن کامل پایان نامه ها در سایت sabzfile.com