درصد عسل)، K (5 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل،)، N (7 درصد پودر زنجبیل، 10 درصد عسل) و O (7 درصد پودر زنجبیل، 20 درصد عسل) نیز از نظر اسیدیته تفاوت معنی داری با هم نداشتند تمام این فرمولاسیون ها از 20 و 30 درصد عسل تشکیل شده بودند. فرمولاسیون های ذکر شده با بقیه فرمولاسیون ها تفاوت معنی دار در سطح 5 درصد داشتند.کمترین اسیدیته مربوط به فرمولاسیون A یعنی خامه معمولی بود (شکل 4-3).
فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل از اسیدیته بالاتری نسبت به خامه معمولی برخوردار بود ولی از محدوده استاندارد خارج نشد. این نتایج با نتایج pH مطابقت داشت.

شکل 4-3- نتایج ازمون اسیدیته برای خامه معمولی و فرمولاسیون های خامه عسل و زنجبیل
4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده
در آزمون های حسی اولیه خامه عسل و زنجبیل با 5 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل یعنی فرمولاسیون L به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد (شکل 4-4). کمترین امتیاز پذیرش کلی به فرمولاسیون O تعلق گرفت که از 7 درصد پودر زنجبیل و 20 درصد عسل تشکیل شده بود.
.
شکل 4-4 بررسی پذیرش کلی فرمولاسیون های خامه طعم دار
سایر ارزیابی ها بین فرمول L و خامه معمولی انجام گرفت. نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد از نظر رنگ و ظاهر بین امتیاز های داده شده توسط ارزیاب ها اختلاف کاملا معنی دار در سطح 1 درصد وجود داشت (0.01P<) و نمونه خامه معمولی از نظر رنگ و ظاهر مقبولیت بیشتری نسبت به خامه طعم دار (فرمولاسیون L) داشت. اضافه کردن عسل و زنجبیل رنگ و ظاهر محصول را تغییر داده بود و به همین دلیل امتیاز کمتری از ارزیاب ها گرفت.
از نظر عطر و طعم خامه عسل و زنجبیل به طور معنی داری امتیاز بیشتری از ارزیاب ها گرفت. عطر و طعم حاصل از اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفت.
محصول خامه عسل و زنجبیل با توجه به خواص سلامت بخش آن نسبت به خامه معمولی از پذیرش کلی در نظر ارزیاب ها برخوردار بود.(شکل 4-5)
غلام حسین پور و مظاهری تهرانی (1390) در پژوهشی از خامه صبحانه 30 ٪ چربي به عنوان پايه توليد استفاده کردند و اثر كنسانتره پروتئيني شير در غلظت های مختلف را بر خصوصيات فيزيكوشيميایی (آب انداختگي، ويسكوزيته ظاهري،PH، اسیدیته و چربی) و حسي خامه توليدي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد با افزايش ميزان كنسانتره پروتئيني شير، اسیدیته و ويسكوزيته ظاهري به طور معني داري افزايش و چربي، آب انداختگي و PH به طور معني داري كاهش مي يابند همچنين نمونه هاي توليدي در پارامترهاي حسي رنگ و ظاهر, يكنواختي و بو امتيازات لازم را به دست آوردند اما در ساير موارد امتياز قابل قبولي حاصل نگرديد(غلام حسین پور و مظاهری تهرانی ،1390).
مصباحی و همکاران(1390) بر روی کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب تحقیق کردند و نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگیهای نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگیهای خامه کنترل 30% چربی می باشد. نمونه تولیدی در همه موارد حسی امتیاز بالایی را از ارزیاب ها کسب کرد.( مصباحی و همکاران،1390)

شکل 4-5- نتایج ارزیابی حسی خامه عسل و زنجبیل (فرمولاسیون L ) و خامه معمولی
4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده
نتایج مربوط به ازمون های میکروبی و مقایسه آن با استانداردها در جدول 4-1 اورده شده است همانگونه که مشاهده می شود از نظر کلی فرم، شمارش کلی و کپک و مخمر محصول خامه عسل و زنجبیل ( فرمولاسیون L) در محدوده استاندارد قرار داشت.
محمدی ثانی و همکاران (1392) اثرافزودن روغن هسته انگور برمدت زمان ماندگاری ومیزان بار میکروبي کل خامه را مورد بررسی قرار دادند. در این تحقيق مشخص شد كه با افزودن روغن هسته انگور به خامه قنادی به ميزان 5 درصد در دمای محيط میتوان از فعاليت ميکروارگانيسم های خامه تا حد زیادی جلوگيری نمود . در شرایطی كه خامه پاستوریزه در یخچال نگهداری می شود و در دمای محيط در كمتر از 22 ساعت فاسد می گردد خامه تولید شده در این تحقیق تا 72 ساعت در دمای محيط بدون تغيير در ساختار و تركيبات نگهداری شد(محمدی ثانی و همکاران 1392).
جدول 4-1 نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل
خامه عسل و زنجبیل استاندارد خامه صبحانه(طعم دار) آزمایشات
10
کمتر از 10
کلیفرم
کمتر از 20000
بیشینه 20000
شمارش کلی
0 بیشینه 10 کپک و مخمر
فصل پنجم
نتیجه گیری و پیشنهادات

نتیجه گیری
در این تحقیق غلظت های 0% ، 3%، 5% و7% از پودر زنجبیل که با استفاده از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0% ،10% ، 20 % و 30% از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف



قیمت: 10000 تومان

متن کامل پایان نامه ها در سایت sabzfile.com