بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی نگهداری …

۵/۲%

fA
۰۶/۰±۱۱/۴

eC
۰۸/۰±۳۵/۴

dD
۰۳/۰±۶۳/۴

cCD
۱۱/۰±۱۸/۵

bBC
۱۴/۰±۸۱/۵

aCD
۰۷/۰±۰۷/۶

-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا ۵% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح ۵ درصد در هر ستون است (۰۵/۰>p).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر کپک و مخمر در نمونههای آزمون طی زمان نگهداری افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰>p). مقایسه میانگین ها نشان داد که بیشترین مقدار کپک و مخمر در روز دهم مربوط به نمونه شاهد گوشت شترمرغ (۷۱/۶) و کمترین مقدار شمارش کپک و مخمر برای نمونه گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گیاه گلپر ۵/۲% (۸/۵) بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر میانگین مقادیر کپک و مخمر معنی دار بود (۰/۰۵>p). به این صورت که با افزایش غلظت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر طی مدت نگهداری، سرعت و میزان رشد کپک و مخمرها کاهش یافت. همچنین سرعت رشد کپک و مخمر موجود در تیمار گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر، بیشتر از تیمارهای گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر و کمتر از نمونه های شاهد گوشت شترمرغ بود. نتایج به دست آمده نشان داد که غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر، بر روی کاهش سرعت رشد کپک و مخمر در گوشت شترمرغ موثر است و با افزایش غلظت عصاره و گیاه، این اثر بیشتر شد.
۴-۳- تیوباربیتوریک اسید(TBA)
جدول ۴-۵ نتیجه بررسی تغییرات عدد TBA گوشت شترمرغ در طی دوره نگهداری ۱۰ روزه در یخچال با استفاده از عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر می باشد.
عدد TBA بیانگر مراحل ثانویه اکسایش چربی و حضور ترکیبات ثانویهی اکسایش به خصوص مالون دی آلدهید است که سبب بروز تغییراتی در طعم روغنهای اکسیده میشود. فرآورده های حاصل از اکسایش چربیهای غیراشباع با TBA ایجاد کمپلکس قرمز رنگی میکنند که این کمپلکس در طول موج ۵۳۵ تا ۵۳۲ نانومتر جذب خوبی دارد. نتایج نشان میدهد که دو مولکول TBA با یک مولکول مالون دیآلدهید واکنش میدهند(شکل ۴-۱) (پژوهش سلامت آکسفورد[۸۷]، ۲۰۱۱).
جدول ۴-۵-اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی میزان مالون دی آلدهید(میلی گرم بر کیلوگرم ) در گوشت شترمرغ طی ۱۰ روز نگهداری در یخچال

دانلود متن کامل پایان نامه در سایت jemo.ir موجود است

تیمارها روز ۰ روز ۱ روز ۳ روز ۵ روز ۷ روز ۱۰