مقاله دانشگاهی – بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی …

چکیده
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. Heracleum Persicum یا گیاه گلپر ایرانی(از خانواده Apiaceae) یکی از ۱۰ گونه جنس هراکلوم در ایران است. پژوهش حاضر، با توجه به خواص ضدمیکروبی گیاه گلپر و همچنین فراوانی آن در کشور، به بررسی امکان افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال می پردازد. بدین منظور، از گیاه تازه و عصاره اتانولی گلپر و با درصد های ۵/۰، ۵/۱ و ۵/۲ % وزنی-وزنی در گوشت شترمرغ استفاده شد. نمونه های گوشت طی ۱۰ روز نگهداری در دمای یخچال در روزهای صفر، ۱، ۳، ۵، ۷ و ۱۰ از نظر کیفی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی pH، آزمون های میکروبی، میوگلوبین و پارامترهای آن، مقدار تیوباربیتوریک اسید و ارزیابی حسی بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، طبق نتایج بدست آمده افزایش غلظت عصاره و گیاه گلپر نسبت به نمونه شاهد سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر و تعداد اشرشیاکلی گوشت شترمرغ شد (۰۵/۰p<)، ولی بر میزان pH، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین اثر معنی داری نداشت (۰۵/۰p>). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میزان پارامترهای pH، رشد کلی باکتری ها، اشرشیاکلی، کپک و مخمر و مت میوگلوبین طی زمان ماندگاری تا روز دهم افزایش معنی دار داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود، میزان تیوباربیتوریک اسید نیز طی زمان ماندگاری تا روز هفتم، افزایش معنی داری داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود (۰۵/۰p<). در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی نمونه ها، مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر با غلظت ۵/۰ درصد بود.
کلمات کلیدیخاصیت ضدمیکروبی، شترمرغ، گلپر، گوشت، گیاهان دارویی
فصل اول
کلیات
۱-۱-مقدمه
ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی و همکاران، ۱۳۸۴). با توجه به استفاده از نگهدارنه های سنتزی و اثرات سوء ثابت شده این مواد بر روی سلامت انسان، تلاش برای جایگزین نمودن نگهدارنده های ضد میکروبی طبیعی از جمله گیاهان دارویی، به جای نگهدارنده های سنتزی مضر زیاد شد(اشراقی، ۱۳۸۶). از آنجایی که گلپر ایرانی را به عنوان یک عامل ضدمیکروب، طعم دهنده بومی، عامل ضد نفخ و آنتی اکسیدان طبیعی می شناسیم، در این پژوهش اثر گیاه و عصاره اتانولی گلپر بر روی ماندگاری گوشت شترمرغ بسته بندی شده در یخچال در طی دوره نگهداری بررسی شد.
۱-۲- معرفی گوشت شترمرغ
در عصر جدید یک تغییر گسترده جهانی در مسیر خوردن گوشت های سالم رخ داده است و این امر موجب محبوبیت روز افزون گوشت شترمرغ[۱] که کلسترل و چربی کمتری دارد و نیز اسید های چرب اشباع نشده بیشتری نسبت به گوشت گاو دارد، شد (پالری و همکاران[۲]، ۱۹۹۷).
در صنعت شترمرغ اخیرا توجه بازار از چرم که محصول بسیار مهمی از شترمرغ است به سمت صنعت گوشت تغییر یافته است. پرورش شترمرغ به طور تجاری بیشتر در آفریقای جنوبی بوده است اما امروزه این نوع پرورش در کشور های دیگر نیز صورت می گیرد. گوشت شترمرغ به خاطر محبوبیت و نیز ارزش غذایی بالای قابل توجهش خیلی سریع در جوامع غرب به رقیب گوشت قرمز در بازار تبدیل شد (آلونسو- کالجا[۳]، ۲۰۰۴).
در دهه اخیر علاقه بسیار زیادی برای پرورش و تولید مثل شترمرغ در سراسر جهان مشاهده شده است (کوپر[۴]، ۲۰۰۴، ۲۰۰۷، ۲۰۰۸؛ هوربان ژوک[۵]، ۲۰۰۴، ۲۰۰۷). یکی از دلایل این علاقه مندی مربوط به تنوع در استفاده شترمرغ می باشد که این محصولات عبارتند از گوشت، پوست، پر و نیز تخم های این پرنده (سلز[۶]، ۱۹۹۹؛ هوربان ژوک، ۱۹۹۸، ۲۰۰۰، ۲۰۰۲، ۲۰۰۴؛ کوپر و هوربان ژوک، ۲۰۰۴؛ کاوکا[۷]، ۲۰۰۷). در ضمن باید خاطر نشان کرد به علت مشکلات به وجود آمده از دیوکسین[۸] در سال ۱۹۹۹ در بلژیک و نیز دومین مرحله شیوع آنسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوی[۹] در سال ۲۰۰۰ در اروپا و نیز به علت بیماری های موجود در پا و دهان در سال ۲۰۰۱ در انگلیس[۱۰] تقاضا برای استفاده از گوشت شترمرغ افزایش یافته است (هوربان ژوک، ۲۰۰۸). در آن زمان مصرف گوشت در اروپا کم شد و مصرف کنندگان به دنبال جایگزین گوشت قرمز مثل گوشت شترمرغ بودند. در حال حاضر به طور رایج بزرگترین بازار گوشت شترمرغ در اروپا است که عمدتاً از آفریقای جنوبی، اسرائیل و حتی استرالیا تامین می گردد (هوربان ژوک، ۲۰۰۸).
هنوز آفریقای جنوبی بزرگ ترین صادر کننده این نوع گوشت می باشد (لوری[۱۱] و لدوارد[۱۲]، ۲۰۰۶).
۱-۳-معرفی گیاهان دارویی
علم شناسایی و استفاده از گیاهان دارویی به قدمت عمر انسان است. تا قبل از قرن ۱۹ میلادی استفاده از منابع طبیعی و عمدتا گیاهان از راه های اصلی درمان بیماری ها بوده است. اما پیشرفت سریع علم شیمی و کمبود منابع طبیعی باعث شد که ترکیبات شیمیایی جدید جایگزین داروهای

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

گیاهی شود (حقیقتی، ۱۳۸۲؛ کوکوزکا[۱۳]، ۲۰۰۲).
امروزه مجددا دانشمندان بسیاری از رشته های گوناگون به داروهای گیاهی روی آورده اند. اثرات ضدمیکروبی، ضد قارچی و ضد سرطانی در گیاهان ایرانی سرمنشا بسیاری از تحقیقات بوده و به سرانجام رسیدن این تحقیقات می تواند سبب خودکفایی و استقلال در صنایع دارویی کشور شود. با توجه به اینکه در حال حاضر اکثر مواد اولیه دارویی در ایران ساخته نشده و نیاز به واردات این کالاها وجود دارد و از طرفی مقاوم شدن باکتری ها نسبت به داروهای ساختگی شیمیایی، نیاز به بررسی و تولید انواع مواد ضدمیکروبی گیاهی به نظر منطقی می رسد (امیدبیگی، ۱۳۷۹).
ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. ترکیبات ضدمیکروبی با منبع گیاهی دارای قابلیت درمانی بی شماری هستند، آنها نه تنها در درمان بیماری های عفونی موثرند، بلکه به طور همزمان تعداد زیادی از اثرات جانبی را که اغلب با ترکیبات ضد میکروبی همراه هستند، کاهش می دهند (اشراقی، ۱۳۸۸؛ کوکوزکا، ۲۰۰۲).
با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی، ۱۳۸۴).
۱-۴- فرضیه های پژوهش
با توجه به مطالعات انجام شده، این پژوهش برای رسیدن به فرضیه های ذیل، انجام شد.
به کار بردن گلپر یا عصاره آن در گوشت شترمرغ بسته بندی شده می تواند تعداد باکتری های کلی، اشرشیاکلی و کپک و مخمر را کاهش دهد.
افزودن گلپر یا عصاره آن به گوشت تازه شترمرغ می تواند اکسیداسیون آن را به تاخیر اندازد.
گلپر یا عصاره آن می تواند خواص حسی گوشت شترمرغ طی نگهداری در یخچال را بهبود بخشد.
۱-۵- اهداف پژوهش
هدف از انجام این پژوهش، رسیدن به نتایج ذیل بود.
استفاده از گلپر یا عصاره آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در یخچال
کاربرد گلپر یا عصاره آن به منظور بهبود ویژگی های حسی گوشت شترمرغ
فصل دوم
بررسی منابع
۲-۱-گوشت
۲-۱-۱-انواع گوشت
گوشت سفیدشامل گوشت مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، کبک، بلدرچین و… می باشد (کدیور، ۱۳۸۸).
گوشت قرمزشامل گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر و… است که گوشت شترمرغ نیز جز این دسته می باشد (کدیور، ۱۳۸۸).
گوشت ماهی و فرآورده های آنعلت جدا کردن گوشت ماهی از گوشت سفید این است که با اینکه در گوشت ماهی هم مثل گوشت سفید میزان میوگلوبین کمتر از گوشت قرمز است، اما عضلات ماهی ها با شرایط زندگی آن ها سازگار گشته و کاملا با گوشت مرغ، بوقلمون و… که در دسته گوشت های سفید قرار دارند متفاوت است (کدیور، ۱۳۸۸).
گوشت های تفریحگوشت تفریح به آن دسته از حیواناتی که شکار شده اند مثل آهو و اسب، گوزن و… گویند. علت جدا کردن گوشت تفریحی از گوشت قرمز این است که به خاطر تحرک این حیوانات گوشت آنها تفاوت کیفی بالایی نسبت به حیواناتی از قبیل گاو، گوسفند و… که در دسته گوشت قرمز قرار می گیرند دارند (کدیور، ۱۳۸۸).
۲-۱-۲-ترکیبات شیمیایی گوشت
آب: قسمت اعظم گوشت را آب تشکیل می دهد، آب حدود ۷۰ درصد گوشت را تشکیل می دهد، بنابراین گوشت بایستی ماهیت آبکی داشته باشد، اما این چنین نیست و حالت جامد دارد و این به خاطر خاصیت و نوع ساختمان درون بافتی گوشت می باشد (رکنی، ۱۳۸۲؛ هویی و همکاران، ۲۰۰۱). مقدار آب عضلات بر حسب عوامل مختلف از کمتر از ۵۰ درصد تا بالغ بر ۹۰ درصد تغییر می کند. آب بدن گاو بالغ و فربه کمتر از ۵۰ درصد وزن لاشه، گوساله بالغ ۷۵% و نوزاد دام در حدود ۹۰ درصد می باشد. هر اندازه دام لاغرتر و یا میزان چربی عضلات کمتر باشد مقدار آب آن بیشتر است (قهرمانی، ۱۳۹۰).