متن کامل – بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی نگهداری …

fAB
۰۰۸/۰±۰۹/۰

-مقادیر بر اساس میانگین± انحراف معیار گزارش شده است. حروف انگلیسی کوچک متفاوت، نشان دهنده اختلاف معنی دار در هر ردیف در سطح خطا ۵% می باشد. حروف انگلیسی بزرگ متفاوت، بیانگر وجود اختلاف معنیدار در سطح ۵ درصد در هر ستون است (۰۵/۰>p).
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر اکسی میوگلوبین طی زمان نگهداری کاهش معنی داری داشت (۰۵/۰>p) که دلیل آن رشد باکتری ها، مصرف اکسیژن، اتمام آنزیم های احیاکننده و کاهش میزان اکسیژن در سطح گوشت است (رکنی، ۱۳۸۲). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره یا گیاه گلپر بر میانگین مقادیر اکسی میوگلوبین معنی دار نبود (۰/۰۵<p). به این صورت که با افزایش غلظت در نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره و یا گیاه تازه گلپر در روزهای مختلف، میزان اکسی میوگلوبین گوشت نیز بیشتر بود. همچنین مقدار اکسی میوگلوبین نمونه شاهد گوشت شترمرغ طی روزهای مختلف نگهداری کمتر از مقدار اکسی میوگلوبین موجود در تیمارهای حاوی عصاره و گیاه تازه گلپر بود.
۴-۴-۳- مت میوگلوبین
در قسمت داخلی تر گوشت و درست زیر سطح(لایه) قرمز روشن اکسی میوگلوبین، لایه ای به ضخامت چند نانومتر وجود دارد که به صورت اکسید شده است و مت میوگلوبین می باشد، در زیر این لایه میوگلوبین به صورت احیا شده و در فرم میوگلوبین است. مت میوگلوبین نمی تواند به اکسیژن متصل شود، اما در حضور ترکیبات احیا کننده تشکیل مت میوگلوبین به تعویق می افتد. در بافت های زنده مت میوگلوبین تشکیل شده به سرعت توسط عوامل احیاکننده مثل گلوکز تبدیل به میوگلوبین می گردد (دمان، ۱۳۸۶).
نتایج اثر غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر روی مقدار مت میوگلوبین (درصد) موجود در گوشت شترمرغ طی روز های مختلف نگهداری در یخچال در جدول ۴-۸ آورده شده است.
بر اساس نتایج تجزیه واریانس، میانگین مقادیر مت میوگلوبین طی زمان نگهداری افزایش معنیداری داشت (۰۵/۰>p). به دلیل اینکه در اثر اکسیداسیون میوگلوبین و اکسی میوگلوبین، مت میوگلوبین به وجود می آید، که در آن آهن به صورت اکسید شده Fe3+ می باشد. همانطور که از جدول پیداست با گذشت زمان، افزایش چشمگیری در میزان مت میوگلوبین نمونهها مشاهده شد ( ۰۵/۰ >p). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر افزایش غلظت عصاره اتانولی یا گیاه تازه گلپر بر میانگین مقادیر مت میوگلوبین معنی دار نبود (۰/۰۵<p).
بهنام (۱۳۹۱) اثرات غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی و اسانس پونه کوهی بر روی تغییرات میزان مت میوگلوبین فیله چرخ شده گوشت مرغ در ۴ درجه سانتیگراد در روزهای مختلف نگهداری را مورد بررسی قرار داد. در نتیجه این پژوهش مقدار مت میوگلوبین در نمونه کنترل بسیار بیشتر از نمونه های آویشن شیرازی ۵/۰ درصد و پونه یک درصد بود. در نمونه های اسانس آویشن شیرازی و پونه در غلظت های پایین تاثیر قابل توجهی در کاهش میزان مت میوگلوبین دیده نشد. اما غلظت های بالای دو اسانس، کاهش چشم گیری در میزان مت میوگلوبین داشتند که این اختلاف معنی دار بود.
جدول ۴-۸- اثر غلظت های متفاوت عصاره و گیاه گلپر بر روی درصد مت میوگلوبین در گوشت شترمرغ طی ۱۰ روز نگهداری در یخچال

تیمارها روز ۰ روز ۱ روز ۳ روز ۵ روز ۷ روز ۱۰
شاهد eA
۰۰۶/۰±۱۶/۰
eAB
۰۰۹/۰±۱۹/۰
dC
۰۲/۰±۲۶/۰
cAB
۰۵/۰±۴۱/۰
bA
۰۲/۰±۵۳/۰