بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی نگهداری در …

حدود ۸۵

سینه مرغ

بدون پوست

۴۵

با پوست

تا ۹۵

گوساله

بدون چربی

۶۰ – ۵۰

با چربی

تا ۸۰

چربی گوشت شترمرغ کمتر از چربی گوشت گاو و حتی کمتر از گوشت مرغ است و میزان آهن موجود در شترمرغ هم ارز با گوشت قرمز (و حتی یک مقدار جزیی بیشتر از آن) است (زراتی، ۱۳۸۸). در جدول ۲-۲ مقایسه گوشت شترمرغ با گوشت گوساله و گوشت مرغ از نظر انرژی و ترکیبات شیمیایی نشان داده شده است.
وجود پروتئین بالا حدود ۲۲% و کلاژن[۳۴] پایین حدود ۱۶/۰ % در گوشت شترمرغ این گوشت را نسبت به گوشت گاو که حدود ۱/۲۰% پروتئین و ۱۸/۰% کلاژن دارد قابل هضم تر و بهتر معرفی کرده است (پالری[۳۵] و همکاران، ۱۹۹۸ ؛ هاف من[۳۶] و ملت[۳۷]، ۲۰۰۳).
جدول ۲-۲-مقایسه ترکیبات شیمیایی و میزان انرژی گوشت شترمرغ با گوشت های دیگر (آلبرتا، ۱۹۹۶)
اگرچه شترمرغ ها گوشت قرمز ریش ریش یا دانه به دانه که مزه ای شبیه گوشت گاو را دارا هستند ولی آنها در دسته طیور قرار می گیرند. همچنین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ ۳۰ درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد که یکی از مزیت های این گوشت محسوب می شود. این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا-۳ (%۸/۳) در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماران قلبی- عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند. از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می سازد. گوشت شترمرغ به میزان بسیار چشمگیری ترد بوده و از قابلیت هضم استثنایی برخوردار است، طوری که ۹۰ درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از گوشت ماهی در رتبه دوم قرار دارد. در صورتی که گوشت مرغ و گاو ۸۷ درصد قابلیت هضم دارند (روتس و کیلو، ۲۰۰۶؛ والتر[۳۸]، ۲۰۰۰).
۲-۲-۹- مقایسه ارزش غذائی گوشت شترمرغ با گوشت های دیگر
ویژگی های منحصر به فرد گوشت شترمرغ به طوری است که آن را همانند گوشت گاو اما به دور از مشکلاتی که گوشت گاو برای سلامتی انسان ایجاد می کند معرفی کرده است. گوشت شترمرغ در مقایسه با گوشت گاو و مرغ به ترتیب ۶۱% و ۵۰% چربی کمتر دارد. همان گونه که در جدول ۲-۳ مشاهده می شود میزان کلسترول آن نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوک و گوسفند کمتر می باشد. میزان کالری کمتری نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوک، بوقلمون و گوسفند دارد. مقدار آهن گوشت شترمرغ نسبت به گوشت مرغ، خوک، بوقلمون و گوسفند بیشتر می باشد (والتر، ۲۰۰۰). میزان اسید لینولنیک که بدن انسان قادر به ساخت آن نمی باشد ولی برای متابولیسم بسیار ضروری است در گوشت شترمرغ خیلی بالا است. در عین حال که میزان کلسترول آن پایین است. متوسط کلسترول خوب[۳۹] در این گوشت خیلی بالا است (%۶۲ ـ ۶۰). میزان کربوهیدرات گوشت شترمرغ نسبت به گاو کمتر است. گوشت شترمرغ در مقایسه با گوشت های دیگر میزان بالایی از عناصر کم نیاز مانند روی و منیزیم را دارد. این گوشت نیاز بدن به ویتامین نیاسین را تامین کرده و نسبت به سایر گوشت ها مقادیر بیشتری ویتامین های A و C که دیگر گوشت ها فاقد آن هستند، علاوه بر ویتامین های B1 و B2 تامین می نماید، در نهایت اینکه گوشت شترمرغ مشکل بیماری جنون گاوی را ندارد (پازوکی، ۱۳۸۶).
جدول ۲-۳-مقایسه میزان آهن و کلسترول موجود در گوشت های مختلف(پازوکی، ۱۳۸۶)

این مطلب را هم بخوانید:   پژوهش - اثرات وابسته به زمان تمرین تناوبی شدید کوتاه مدت بر پویای جذب ...

برای دانلود متن کامل این فایل به سایت torsa.ir مراجعه نمایید.

نوع دام گوشت آهن (میلی گرم) کلسترول (میلی گرم)