بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی نگهداری در …

e
۸۹/۰±۱۴/۲

پذیرش کلی

b
۶۹/۰±۱۴/۳

c
۵۷/۰±۳

d
۳۷/۰±۸۵/۲

f
۹۷/۰±۵۷/۱

a
۵۳/۰±۲۸/۳

c
۵۷/۰±۳

e
۷۵/۰±۲۸/۲

در قسمت بو نیز، بیشترین امتیاز داوران حسی مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر ۵/۰ درصد (۱۴/۳) بوده و کمترین امتیاز داوران حسی مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر ۵/۲ درصد (۲۸/۲) می باشد. در بخش طعم بیشترین امتیاز داوران حسی مربوط به شاهد (۳) بود و کمترین امتیاز داوران حسی مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر ۵/۲ درصد (۴۲/۱) بود.
در بخش پذیرش کلی بیشترین امتیاز داوران حسی مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر ۵/۰ درصد (۲۸/۳) و کمترین امتیاز داوران حسی مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی عصاره اتانولی گلپر ۵/۲ درصد (۵۷/۱) بود.
در مجموع بر اساس نتایج تجزیه واریانس و همانطور که در جدول ملاحظه می گردد، با توجه به بالا رفتن غلظت عصاره و غلظت گیاه میزان امتیاز داوران حسی به آن محصول نیز کاهش یافت.
مقصودلو و همکاران (۱۳۹۲) اثر افزودن اسانس روغنی مرزه خوزستانی[۹۰] بر خصوصیات حسی سوسیس فرانکفورتر را مورد بررسی قرار دادند. بر اساس نتایج بدست آمده سوسیس های تیمار شده با غلظت های مختلف اسانس مرزه ( ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ پی پی ام) علاوه بر اینکه از نظر رنگ و روشنایی برای ارزیاب ها قابل قبول نبودند، از جنبه طعم و مزه نیز نمره پذیرش پایینی کسب کردند.
فصل ۵
نتیجه گیری نهایی و پیشنهادات
۵-۱- نتیجه گیری نهایی
با توجه به پژوهش انجام شده مشخص شد که گیاه گلپر و عصاره اتانولی آن در افزایش ماندگاری گوشت شترمرغ در طی دوره نگهداری در دمای یخچال موثر بوده و اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی از خود نشان دادند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش زمان نگهداری تا روز دهم ، میزان pH نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(۰۵/۰p<) ولی این افزایش در نمونه شاهد سریعتر و بیشتر از نمونه های تیمار بود. همچنین افزایش غلظت عصاره و یا گیاه گلپر نسبت به نمونه شاهد سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر و تعداد اشرشیا کلی شد(۰۵/۰ p<) ولی بر میزان pH ، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین اثر معنی داری نداشت.
طبق استاندارد ملی ایران، شماره ۲۳۹۴، در مورد کیفیت گوشت، بالاترین حد پذیرش تعداد کل باکتری ها ۷ لگاریتم می باشد که در پژوهش انجام شده با وجود اختلاف معنی دار بین سرعت رشد باکتری ها در نمونه شاهد و سایر تیمارها و با توجه به بار میکروبی اولیه گوشت شترمرغ، هم زمان با نمونه شاهد در روز سوم، تمامی تیمارها به جز عصاره ۵/۲ درصد (۷۳/۶)، حد قابل قبول تعداد باکتری ها را رد کردند. عصاره ۵/۲ درصد در روز پنجم، لگاریتمی برابر ۷۱/۷ داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی نمونه ها، مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر با غلظت ۵/۰ درصد بود.
۵-۲- پیشنهادات
با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، می توان در پژوهش های آینده به موارد زیر پرداخت:
بررسی اثر گلپر در مقایسه با نگهدارنده های سنتزی قابل استفاده برای افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی شترمرغ
بررسی اثر گلپر و انواع مختلف عصاره های آن بر دیگر گوشت ها
استفاده از گیاه مفید گلپر در فرمولاسیون سایر مواد غذایی به عنوان طعم دهنده، آنتی اکسیدان و…

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت zusa.ir مراجعه نمایید.