بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی …

بره

London Chop

۱/۲

۹۵

۲-۲-۱۰- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ
گوشت کبود شده و آسیب دیده برای مشتری چه از نظر ظاهری و چه از نظر امنیتی قابل قبول نیست و آن را راضی نمی کند.گوشت های قرمز و مخصوصا گوشت شترمرغ به خاطر داشتن مقادیر بالای pH در مقابل باکتری های فاسد کننده، بسیار حساس هستند (هاف من، ۱۹۹۸). علاوه بر این، گوشت شترمرغ به طور طبیعی pH بالایی دارد که این امر باعث کاهش گلیکوژن[۴۰] و در نتیجه کاهش تولید اسید لاکتیک[۴۱] در ماهیچه ها می گردد و محیط مناسب تری برای رشد میکروارگانیسم ها می شود، به همین علت گوشت شترمرغ باید از نظر میکروبیولوژیکی بیشتر حمایت شود و مدت کوتاهی بعد از ذبح نگه داری شود (چمبرز و همکاران[۴۲]، ۲۰۰۴).
میزان pH به عنوان یک پارامتر اساسی در کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت در نظر گرفته می شود (بلیکست[۴۳] و بورچ[۴۴]، ۲۰۰۲). در لاشه شترمرغ، ماهیچه های مختلف درجه کالبد شکافی متفاوتی دارند و میزان pH به ساختار، نوع بافت و مکان آناتومی یا استخوان بندی ماهیچه بستگی دارد (لوری، ۱۹۹۸). علاوه بر این، مدت نگهداری گوشت در دمای پایین در قسمت های مختلف ماهیچه ها با توجه به ساختار و نوع بافتشان متفاوت است. بافت های سفید با انقباضات سریع نسبت به بافت های قرمز با انقباضات کم در مدت زمان نگهداری به صورت منجمد از حساسیت کمتری برخوردارند، زیرا در بافت قرمز رنگ، سیستم سارکوتوبولار[۴۵] به خوبی رشد نکرده و به دلیل پیوند (محصور بودن) +۲ Ca و فاصله موجود در این نوع بافت ها، در دمای کم توانایی کمتری از خود نشان می دهند (پیرسون و یانگ، ۱۹۸۹؛ لوری، ۱۹۹۸).
بزرگترین ماهیچه های موجود در لاشه شترمرغ شامل m. gastrocnemius، pars interna وpars externa می باشند. با این وجود m. iliofibularis موجود در گوشت شترمرغ به عنوان بزرگترین توده محسوب می شود که در مقایسه با m.gastrocnemius در قسمت عمیق تر و در درون پای شترمرغ قرار دارد (مارکس و همکاران، ۱۹۹۸).
از آنجایی که گوشت شترمرغ به صورت تازه عرضه می گردد فرآیندی برای از بین بردن تاثیر باکتری- های مضر که موجب فساد گوشت می شوند و نیز امنیت گوشت را در زمان نگه داری به خطر می اندازند وجود ندارد. حتی اگر ارزش مواد غذایی گوشت خیلی خوب حفظ شود اطلاعات بسیار کمی در مورد جنبه های میکروبیولوژیکی و نیز حفظ کردن کیفیت این نوع غذا، مخصوصا شکل بسته بندی و فریز شدن این نوع گوشت که معمولا در کشورهای توسعه یافته خریداری می شود، وجود دارد (پولاوسکا[۴۶]، ۲۰۱۱).
تنها راهی که می توان مطمئن شد که در گوشت آلودگی میکروبی ایجاد نگردد و نیز فاسد نشود توجه به زمان ذبح کردن این حیوان و بسته بندی آن است. منابع بسیار زیادی برای آلودگی از قبیل آلودگی هوا، آلودگی آب، آلودگی محل کشتارگاه و نیز پرورش گاه و نیز آلودگی ایجاد شده از کارکنان وجود دارد که موجب می شود این گوشت آلوده گردد. به همین سبب توجه بیشتری در زمان ذبح و بعد از آن صورت گرفته است که از اتلاف گوشت شترمرغ جلوگیری گردد و گوشت های بیشتری مورد استفاده قرار گیرد (هاف من، ۲۰۰۴).
۲-۲-۱۱- محصولات شترمرغ
محصولات شترمرغ به دو دسته اصلی و فرعی تقسیم بندی می شوند.
دسته اصلی در بردارنده:
گوشت: گوشت قرمز که کم چرب و کم کلسترول با طبیعتی گرم و دارای آهن است که گوشت این پرنده را از سایر گوشت‌های قرمز متمایز می‌سازد.
چرم: پوست نرم، لطیف و با مقاومت بالا که با داشتن فولیکول‌های پر روی پوست، امتیاز دیگر این پرنده نسبت به سایر دام‌ها است. به طوری که پوست شترمرغ در بازارهای جهانی تا ۴۰۰ دلار قیمت دارد.
پر: پر این پرنده در دوران باستان نماد پادشاهان و سرداران بود و امروزه نیز جنبه تزئیناتی دارد.
و محصولات فرعی مانند چربی زیر شکم، ژلاتین استخوان شترمرغ، پوسته تخم شترمرغ و چشم می باشد (روتس و کلیو، ۲۰۰۶).
مغز این پرنده در درمان بیماری آلزایمر موثر است و از بافت زانوی شترمرغ جهت دستگاه‌های الکترونیکی، مخابراتی استفاده می‌شود. حتی می‌توان قرنیه چشم این پرنده را به قرنیه چشم انسان پیوند زد (روتس و کلیو، ۲۰۰۶).
هنوز نیاز مبرمی به تحقیقات گسترده در زمینه کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت شترمرغ، مدت نگهداری مواد مغذی موجود در آن و نیز شیوه فن آوری پردازش آن نیز می باشد. این حیوان هنوز محصول مهم و ارزشمندی است و درآمد زیادی هم از این پرنده و هم از گوشت آن حاصل می شود.
اگر چه تحقیقاتی در زمینه گوشت شترمرغ توسط پالری(۱۹۹۵)، سلز و لیون[۴۷] (۱۹۹۶)، سلز و هوربان ژوک (۱۹۹۸)، کوپر (۱۹۹۹)، کوپر و هوربان ژوک (۲۰۰۲) و نیز هاف من (۲۰۰۵) انجام شد اما دانش ما در مورد کیفیت این نوع گوشت همچنان محدود است.
۲-۳- گیاهان دارویی
تنوع آب و هوایی و وجود فصول چهارگانه در ایران، پوشش گیاهی متنوع و بسیار غنی را درکشور ما به وجود آورده است، به طوری که گاهی در یک پهنه رویشی محدود، انواع گوناگونی از گیاهان را می- توان مشاهده کرد. این پدیده زمینه مساعدی را برای تحقیق و بررسی در مورد خواص مختلف این گیاهان از جمله خواص دارویی و شیمیایی آنها فراهم می سازد. در سالهای اخیر به دلیل مصرف غیراصولی و نا به جای داروهای شیمیایی به خصوص آنتی بیوتیک ها مانند خود درمانی دارویی، استفاده طولانی از داروهای شیمیایی در عفونت های مزمن و دگرگونی در ژنوم میکروارگانیسم ها موارد متعددی از دشواری در درمان و

دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir

نیز مقاومت میکروبی در دنیا بوجود آمده و شرایط برای رشد میکروب های فرصت طلب نظیر نوکاردیا[۴۸] فراهم گردیده است. لذا تحقیق برای یافتن مواد ضد میکروبی از گیاهان دارویی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفت تا از فرآورده های گیاهی، جایگزین های مناسبی برای آنتی بیوتیک های صنعتی به دست آورند (اشراقی، ۱۳۸۶).
اسناد و شواهد تاریخی بسیاری گواه این واقعیت است که ایران از جمله کهن ترین تمدن های بشری است که با گیاهان دارویی آشنایی داشته و ایرانیان از جمله مردمانی هستند که سرشار از تجربه های ارزشمند در زمینه استفاده از گیاهان دارویی می باشند. «سریتا» که از او در اوستا نیز نام برده شد، فردی ایرانی است که از او به عنوان اولین پزشک در جهان یاد می شود. «اهورا مزدا، ده هزار گیاه شفابخش در اختیار او گذاشت تا به مداوای مردمان بپردازد» (پزشکی امروز، ۱۳۷۹).
ابوعلی سینا، طبیب مشهور ایرانی نیز با بسیاری از گیاهان دارویی آشنایی داشته و با بهره مندی از خواص درمانی آن ها بساری از بیماران خود را مداوا نمود. کتب پزشکی این دانشمند برجسته هنوز یکی از مهمترین ماخذ و مراجع معتبر پزشکی در جهان به شمار می آید. در بررسی گونه های گیاهی، واژه ی پرسیکا[۴۹] در کنار نام علمی بسیاری از گونه ها دیده می شود که معرف ایرانی بودن آن گیاه است (زرگری، ۱۳۷۱).
در حدود ۸۰۰۰-۷۵۰۰ گونه گیاهی در ایران وجود دارد که از این تعداد، بیش از ۲۰۰ گونه دارای ارزش دارویی و اقتصادی هستند. در عین حال تعداد گیاهانی که در طب سنتی استفاده می شوند بیش از صدها مورد است (زرگری، ۱۳۷۱).
۲-۴- گلپر
۲-۴-۱- طبقه بندی گلپر
گیاه گلپر ایرانی[۵۰](که از خانواده آپیاسه[۵۱] است) یکی از ۱۰ گونه جنس هراکلوم در ایران است. گلپر گیاهی است یک ساله که فقط در ایران می‌روید و به همین دلیل به «هراکلیوم پرسیکوم» معروف است. تمام گیاهانی که پایان نامشان «پرسیکوم» است، به نام کشورمان ثبت شده‌اند (زرگری، ۱۳۷۱؛ ماندنووا[۵۲]، ۱۹۸۷).
۲-۴-۲- شرایط اقلیمی رشد گلپر
محل رشد این گیاه بیشتر نواحی مرتفع (۲۰۰۰-۱۵۰۰ متر ارتفاع) و پر آب مثل رودخانه‌های اطراف شمشک، گچسر، دیزین، اوشان و تونل کندوان است و از این مناطق به سایر نقاط ایران ارسال می‌شود گلپر، بومى ایران است و در ناحیه‌هاى نمناک کوهستانى ایران و مناطق پیرامونى مى‌روید. بهار فصل رویش این گیاه خودرو و وحشی است. میزان برداشت گلپر به حدی نیست که به خارج از ایران صادر شود. میوه آن به طور متداول در کشور به منزله چاشنی در تهیه ترشی جات و در طب محلی به عنوان داروی ضد نفخ به کار می رود (ناظمی، ۱۳۸۴).
۲-۴-۳- مشخصات ظاهری گلپر