فایل دانشگاهی – بررسی اثر گلپر تازه و عصاره آن بر ماندگاری گوشت شترمرغ طی نگهداری در یخچال- قسمت …

۳-۳-۳- تیوباربیتوریک اسید (TBA)
میزان تیوباربیتوریک اسید با دستگاه اسپکتروفتومتر (Jenway، انگلستان) تعیین و به صورت میلی گرم مالونوآلدئید در هر کیلو گرم گوشت بیان گردید. به منظور انجام آزمون، مقدار ۲۰۰ میلی گرم از نمونه گوشت چرخ کرده به یک بالن ۲۵ میلی لیتری انتقال یافت و سپس با ۱- بوتانل به حجم رسانده شد. ۵ میلی لیتر از محلول فوق به لوله های آزمایش خشک درب دار وارد شده و به آن ۵ میلی لیتر از معرف تیوباربیتوریک اسید (معرف تیوباربیتوریک اسید به وسیله حل کردن ۲۰۰ میلی گرم از پودر تیوباربیتوریک اسید در ۱۰۰ میلی لیتر حلال ۱-بوتانل پس از فیلتر شدن بدست می آید) افزوده گردید. لولههای درب دار در بن ماری با دمای ۹۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ ساعت قرار گرفت و پس از آن در دمای محیط سرد شدند. سپس مقدار جذب در ۵۳۲ نانومتر در مقابل شاهد آب مقطر خوانده شد (نتسبا[۷۷] و همکاران، ۲۰۰۵ ).
۳-۳-۴- اندازه گیری میوگلوبین و پارامترهای آن
جهت اندازه گیری میوگلوبین و پارامترهای آن در گوشت ابتدا ۲۵ گرم از گوشت چرخ کرده را با ۱۰ برابر حجمی از محلول بافر فسفات[۷۸] ۴۰ میلی مولار با pH 8/6 کاملا سرد به وسیله هم زن به مدت ۴۵ ثانیه با دور بالا کاملا همگن[۷۹] کرده و سپس بوسیله کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف کردیم.
از محلول صاف شده مقدار یک میلی لیتر درون یک کووت[۸۰] تمیز ریخته و مقدار جذب را در طول موج های ۵۲۵، ۵۴۵، ۵۶۵ و ۵۷۲ نانومتر قرائت کردیم.
مقادیر میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین از روابط زیر بدست می آید (کرزیواکی[۸۱]، ۱۹۸۲).
= ۰٫۳۶۹ R1 + ۱٫۱۴ R– ۰٫۹۴۱ R+ ۰٫۰۱۵میوگلوبین
= ۰٫۸۸۲ R1 – ۱٫۲۶۷ R2 + ۰٫۸۰۹ R3 – ۰٫۳۶۱ اکسی میوگلوبین
= -۲٫۵۱۴ R1 + ۰٫۷۷۷ R2 + ۰٫۸ R3 + ۱٫۰۹۸مت میوگلوبین
R1=A572/A525 R2=A565/A525 R3=A545/A525
۳-۳-۵- ارزیابی حسی
جهت اندازه گیری پارامترهای حسی مانند رنگ، بو(آروما)، طعم، بافت و پذیرش کلی، از هریک از نمونه های روز سوم برای هر یک از ارزیاب ها مقدار تقریبی ۲۰ گرم نمونه در شرایط بهداشتی جدا گردید و سپس با قدرت ماکزیمم دستگاه مایکروویو به مدت ۵ دقیقه کاملا پخته و درون ظروف یک بار مصرف جهت تست، ارائه گردید (آتینا و همکاران، ۲۰۱۰).
نمونه ها شماره گذاری شده و توسط فرم های هدونیک ۵ نقطه ای شامل خیلی بد، بد، متوسط، خوب، خیلی خوب به هر یک از نمونه ها توسط۷ نفر ارزیاب نیمه آموزش دیده در محدوده ۲۶ تا ۳۴ سال (۴ مرد و ۳ زن)، نمره داده شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
۴-۱- pH
جدول ۴-۱ نتیجه بررسی تغییرات pH گوشت شترمرغ در طی دوره نگهداری ۱۰ روزه در یخچال با استفاده از عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر می باشد.
جدول ۴-۱- اثر غلظت های متفاوت عصاره اتانولی و گیاه تازه گلپر بر روی تغییرات pH گوشت شترمرغ طی ۱۰ روز نگهداری در یخچال

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

تیمارها روز ۰ روز ۱ روز ۳ روز ۵ روز ۷ روز ۱۰
شاهد cA
۰۲/۰±۰۸/۶
bA
۰۳/۰±۳۰/۶
bA